Me apasionan los quesos Suizos,  como ellos mismos dicen y creo que con mucho acierto, Una de las características que mejor definen un país como Suiza son sus quesos. La unión perfecta entre tradición, naturaleza y calidad , clave en la elaboración de algunos de los mejores quesos del mundo. En este blog, ya hemos hablado de algunos de ellos, hoy es el turno de otro de los grandes, el Appenzeller….

Appenzell es una zona abrupta y encantadora al Nor Oeste del país, rodeada de montañas y bordeada por el lago Constanza. Su clima, suelo y naturaleza con numerosas variedades de plantas, posibilitan la crianza y el ordeño del ganado en inmejorables condiciones.

Para los amantes de la raclette  los quesos más adecuados son los tipos de queso de corte blando, como por ejemplo el queso de raclette, tilsiter o appenzeller, ya que estos quesos se funden rápidamente y posteriormente presentan una buena consistencia por lo que el queso que hoy nos ocupa es perfecto para  quien guste de una exquisita raclette…

Un Poco De História…

El Appenzeller cuenta con 700 años de historia, datando su primera aparición en un documento del año 1282. Durante la Edad Media esta variedad era elaborada en los Alpes y llevada al valle por los “Molkengrempler”, vendedores ambulantes. El convento de St. Gall recibía grandes cantidades de este queso como pago del vasallaje de los campesinos.

Durante seis siglos, hasta la Segunda Guerra Mundial, cada maestro quesero elaboraba esta variedad según su propia receta, hasta que en 1942 se fundó la Oficina Comercial del queso Appenzeller Switzerland, que establecía una estricta norma de calidad como requisito imprescindible para la comercialización a gran escala.

No obstante a principios del siglo XX un Gremplers se quedó con miles de quesos en sus almacenes y para sacarlos a la venta, empezó a afinarlos con la misteriosa gelatina de hierbas que le da al Appenzeller su característico sabor y que aún se mantiene en secreto.

Características…

Se elabora a base de leche de vaca y posee un sabor fuerte, refinado y característico, que le confiere la salmuera a las hierbas utilizada en su preparación.
Es un queso de corteza firme y forma de rueda con una altura de entre 7 y 9 cm. y un diámetro de 30-33; su peso oscila entre los 6,2 y 8 Kg.

Cabe destacar que La alimentación de las vacas lecheras es otro punto importante que influye en la calidad de la leche. Las vacas destinadas a la producción de quesos suizos son alimentadas con forrajes exentos de ensilaje ni aditivos químicos. El pastoreo de las vacas es obligatorio, y el uso de hormonas y antibióticos está prohibido. Además, la alimentación de las vacas cambia según la estación. La producción total por año es de unas 10.000 toneladas, de las cuales la mayoría son destinadas a la exportación.

 En los últimos años, la producción del queso Appenzeller Switzerland se ha incrementado, superando las 9.000 toneladas al año, una gran parte de la cual se consume en el exterior y especialmente en Alemania, donde esta variedad es muy apreciada. Para ofrecer a los visitantes la posibilidad de presenciar el proceso de elaboración del queso Appenzeller Switzerland, la Oficina Reguladora ha abierto al público una quesería en Stein, donde el visitante puede observar cada día entre las 9 y las 14 horas la producción del Appenzeller Switzerland.

Elaboración…

El queso Appenzeller es una variedad muy valorada entre los maestros queseros y los amantes del queso, por el aroma y el sabor refinados y fuertes, fruto de la utilización de un misterioso adobo de salmuera y hierbas durante el proceso de maduración. Los ingredientes de este adobo son un gran secreto que se transmite de generación en generación, y que sólo conocen dos personas.

Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller se tratan regularmente con la salmuera de hierbas, para que se forme en su superficie una flora, que genera una corteza de color rojo anaranjado y le da un sabor particular. La salmuera se obtiene mediante la destilación y maceración de una mezcla de más de 25 hierbas, raíces, hojas, flores, granos y cortezas. Actualmente esta receta está unificada y la salmuera sólo se fabrica en la destilería Emil Ebneter & Co.

Garantizar la máxima calidad es imprescindible para los productores de Appenzeller. Por eso todas las etapas de elaboración están minuciosamente controladas. Durante el prensado, cada rueda de queso se identifica con una etiqueta de caseína con el número de la quesería, la garantía de origen, la fecha de elaboración y la cifra de numeración de la rueda. 5 o 7 semanas después de la elaboración, los afinadores realizan el primer control, examinando la formación de quesos, la masa, el color, el aspecto exterior y el sabor. Dos meses y medio de almacenaje después, una comisión neutra de taxación examina otra vez el queso, calificándolo por puntos. Sólo se comercializarán con la denominación Appenzeller los quesos que obtengan una puntuación de 18,5 sobre 20.

Fuentes consultadas : Quesos de Suiza y Atlas del Queso de Poncelet..

Análisis…

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  d. Madurado Curado >105 Dias

• Maduracion

  

  >105 días

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Dura

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

• Pasta

  

  Pasta cocida, blanda y fleible de color amarillo tenue. Presencia de cavidades u ojos abiertos. Corteza: Natural de color marrón.

• Textura

  

  Al tacto presenta una rugosidad nula, moderadamente húmeda y de alta elasticidad. En boca es blando, muy desmenuzable, pastoso, espeso adherente y húmedo. Se aprecia una ligera sensación crujiente en la mordida.

• Sabor

  

  Principalmente animal, recuerdos a carne guisada. Ligeros toques a frutos secos tostados como nuez y avellana. Breve sensación láctica a la leche de vaca.

• Olor

  

  Fuerte olor que recuerda a carne y ligero matiz láctico. Se aprecian breves toques a pasto fermentado.

• Cata

  

• Gastronomía

  

• Forma

  

  Cilindrico – Caras Planas

• Humedad

  

  C. Firme SemiDuro 54% – 69%

• Materia Grasa

  

  B. Graso > 45< 60%

• Intensidad

  

  4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas )