Entrevista Oscar Velasco

Óscar Velasco: “No hacemos nada que no hayamos calculado”

El cocinero de este restaurante madrileño con dos estrellas Michelin fue alumno aventajado de Martín Berasategui y Santi Santamaría.

Óscar Velasco, chef del madrileño y multigalardonado restaurante Santceloni, llegó al mundo gastronómico de manera casual. Todo empezó en su Segovia natal, como un trabajo de fin de semana para poder pagar sus estudios. Tras un fugaz escarceo con la ingeniería técnica agrícola, Velasco entendió que su futuro estaba entre fogones, aunque necesitó el pequeño empujón de la escuela de cocina. “Me di cuenta de que esto era lo mío a los 19 años. La escuela de cocina, mi primer contacto con la gastronomía real, me permitió entender que en ese mundo todo era posible”.

Poco a poco, creció en él la voluntad de aprender y de disfrutar. Así, empezó su recorrido por las cocinas del Zalacaín, el restaurante de Martín Berasategui hasta formar parte del equipo del tristemente desaparecido Santi Santamaría en Can Fabes. Todos y cada uno de estos destinos marcaron al joven cocinero. “Hasta el sitio más humilde deja huella. Cada lugar donde he estado me ha preparado para dar el siguiente paso. Aprendí mucho tanto en Segovia como en Madrid. Mis dos últimos maestros me aportaron enseñanza esenciales: Martín Berasategui, la disciplina y el rigor; Santi Santamaría -el que más poso me dejó-, la improvisación organizada y el poder de adaptación”.

Ahora, él es el que lleva la batuta en Santceloni. Asegura que le gusta que reine un ambiente distendido en su cocina, pero “cuando llega el toque de corneta, es importante que todo el mundo tenga muy claro que es lo que se espera de él”. Esta afirmación responde a una de las grandes labores de un chef: la dirección. “Los equipos son geniales, pero necesitan personas que los dirijan. Sino es como tener un Ferrari y no saber mantenerlo en la carretera. Por eso, cuando busco a gente para la cocina, busco más a personas que a profesionales. Los profesionales se pueden ir haciendo, pero lo realmente importante es contar con gente con las que trabajes a gusto. Se pasan muchas horas en la cocina y si no eres capaz de convivir con ellos se pasa muy mal”.

Premeditación
Sea como sea, el chef asegura que en el mundo de la cocina todo está medido y no existe la improvisación. “No hacemos nada que no hayamos calculado”, explica con media sonrisa. Uno de los engranajes de una cocina perfecta es ese mismo equipo del que habla Velasco. “Durante las horas de máxima tensión entre fogones, el cocinero es un mero controlador de calidad y depende del buen hacer de cada uno de los componentes de su equipo. Por eso es importante involucrarles, generar motivación y hacerles entender que sin su trabajo un chef nunca podría alcanzar su objetivo”.

Velasco aterrizó en Santceloni de la mano de Santi Santamaría. “No sé porqué Santi me escogió. Supongo que porque pensaba que conocía bien el entorno -Madrid- al ser de Segovia… Además, supongo que como cocinero también debió ver algo en mi [ríe]”.

Resulta evidente que Santamaría entendió que Velasco, a pesar de su juventud, estaba preparado para tomar las riendas de un restaurante con dos estrellas Michelin. El segoviano apostó desde un primer momento por la cocina de producto. “El producto es el único protagonista del plato, hay que mostrar todas sus cualidades y características. En cocina siempre tratamos de potenciarlo… y de no estropearlo [ríe]. Quizá sea la parte más conservadora de la nueva cocina. Parto de la tradición y no quiero abandonarla. Utilizo las nuevas técnicas, pero siempre que jueguen a favor del producto”.
Sin embargo, el cambio de Can Fabes a Santceloni fue, en palabras del segoviano, traumático. “Cuando llegué a Madrid, se decía que este restaurante era el más lento de Madrid. Se comía muy bien, pero no llevaba un buen ritmo. Por eso, nuestra primera misión fue entender y adaptarnos a los ritmos de la capital… sobre todo en los almuerzos”.

Buenos consejos
Esa capacidad de adaptación la logró, en parte, gracias a los consejos que había recibido de su gran maestro Santi Santamaría, pero éste no fue el único. “Él me permitió hacer y madurar, aprender poco a poco. Además, puso su experiencia a mi disposición. Santamaría pasó de tener un restaurante sencillo a convertirse en un tres estrellas Michelin, y eso no es poca cosa. Otro de los consejos útiles fue animarme a hablar con los clientes -aunque me cuesta mucho-, porque es enriquecedor, y sobre todo, porque te transmiten fuerza e ilusión”.

Gracias a su amplia formación y a todos los consejos que ha recibido en su vida laboral, Velasco es un hombre tranquilo y la presión de las estrellas Michelin no pueden con él. “Los premios siempre son buenos, aunque hay que valorarlos en su justa medida y aprender a convivir con ellos. En Santceloni no vivimos obsesionados por conseguir la tercera estrella Michelin. Además, desde mi punto de vista, el verdadero reconocimiento que puede recibir un restaurante, y un chef, es la satisfacción del cliente. Si él está contento, éste es el premio de cada día. Y es que, la satisfacción más importante para un cocinero es que el cliente capte lo que quieres transmitir con un plato, ya que cada uno de ellos es un poco de nosotros. Al fin y al cabo, el cliente es el que te marca los límites y el que te permite seguir adelante”.

27.12.2011   Madrid Víctor Moreno.

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