Hoy acercamos al Blog uno de los grandes quesos de una de las míticas regiones queseras de Francia, Savoie. Es uno de los mejores quesos «Tomme» de Francia, se elabora en Saboya y en la Alta Saboya, cerca de la frontera suiza. «Tomme» significa «trozo» y es el término general utilizado por los maestros queseros para referirse a los quesos de pasta semidura. En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. La mayor parte de las tommes se usa con leche descremada que queda después de usarse la nata para hacer mantequilla o otros quesos. Se elabora a lo largo de todo el año, y  es típico que tengan distinto sabor dependiendo de si las vacas han sido alimentadas con heno durante el invierno o en pastos de verano.

História

El Tomme de Savoie es el queso más antiguo de Saboya, pues sus orígenes se remontan al siglo XIV, el l tomme de Savoie tiene el sello de denominación de origen en la región de Saboya y si está aromatizado con comino, lleva, además, la especificación au cumin. Es un queso que nació en el corazón de los Alpes y tiene sus raíces en la historia del Ducado de Saboya. Se dice que se originó en los valles de la Tarentaise y Maurienne, del masivo de Buages y de Chabllais, por un granjero que con la leche descremada restante que le sobraba al elaborar mantequilla, elaboraba queso para las necesidades alimenticias de su familia.

Características Y Elaboración

Los tommes de Savoie tienen un diámetro de 18 cm, miden 6 cm de alto y pesan 1,6 kg. La corteza dura es de color gris, según el afinado, a veces con marcas rojizas o amarillas. Tiene una pasta semirrígida, elástica con pocos y pequeños agujeros. Tiene un sabor suave y delicado. De aspecto rústico, posee una característica corteza polvorienta y dura , La pasta es de color marfil claro y se oscurece cerca de la corteza; es suave, con pequeños agujeros. Huele intensamente a hierba, amoniaco, setas y caramelo. Su sabor resulta mucho más dulce, acaramelado y cítrico.
No debemos confundirlo con quesos parecidos pero de corteza lisa y sabor insulso. Las palabras «fabriqué en Savoie» nos indican que el queso es auténtico, frente a los quesos «affiné en Savoie».

La leche que se utiliza para la elaboración del Tomme de Saboya por razones históricas, solo se recoge en tres comunas de Ain vinculadas a la cooperativa Seyssel, las razas de las vacas son locales, (Tarine, Abondance y Montbeliarde), siendo sus dietas basadas en pasto en verano y heno en invierno. Los Tomme de Savoie tienen poca grasa, debido a que se utiliza leche descremada, aunque también se puede utilizar leche entera. Encontramos por ello Tomme de Savoie con una materia grasa del 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% y para los de leche entera mínimo un 48%. Primero se prensa y luego se deja madurar durante un tiempo de dos a cuatro meses , en una bodega tradicional, que produce la corteza característica y añade sabor y aroma.