Esta semana seguimos con la segunda parte de el Vino en el Restaurante, esto no es mas que una pequeña guia del servicio del vino , visto desde nuestro prisma, como siempre digo, no quiere decir que sea lo mejor, o que sea lo correcto, es lo que creemos y lo que hacemos y así nos gusta mostrarlo, el entusiasmo de Alejandro, el Segundo sumiller de Santceloni es total y la de un servidor que cada dia está mas ilusionado con este Blog.
Cuando el cliente ha realizado su elección, nos dirigiremos hacia la bodega a buscar la botella que cogeremos con mucho cuidado sin agitar, y la mostraremos al comensal con la etiqueta de frente. Siempre que sea un tinto, podrá colocarse en cestillo o no, depende de nuestro restaurante, pero sobre todo lo importante será presentar y tratar el vino con cariño y mimo, pues es una pequeña obra de arte, muchos de ellos de gran valor.
Una vez presentado, como hemos dicho, con la etiqueta hacia delante, haremos mención al nombre del vino y la añada para confirmar la elección del vino antes de abrirlo, y una vez que el cliente nos de su confirmación, nos retiraremos y abriremos el vino frente a él, siempre que sea posible. Es importante no dar la espalda y nos luciremos mucho más. Somos parte del show.
1- Sujetaremos la botella con la mano izquierda, y con la derecha cortaremos la cápsula por debajo del gollete. Posteriormente limpiaremos el cuello de la botella y observaremos el estado del corcho. Si vemos que el corcho está en buen estado, procederemos con el sacacorchos de espiral, pero si comprobamos que es un vino muy viejo y el corcho no se encuentra en un estado óptimo, nos declinaremos por el descorchador de láminas.
2- Comprobaremos la longitud del corcho para evitar traspasarlo y que caigan restos de corcho al vino, entonces clavaremos la punta de la espiral en el centro y con giros de muñeca (no de la botella) lo iremos introduciendo con cuidado sin llegar hasta el final para no traspasarlo. Entonces iremos extrayendo el corcho con cuidado y cuando notemos que va a salir, paramos, lo sujetamos con la mano o un pequeño lito, y extraemos esta última parte muy despacio evitando así roturas, fisuras, salpicaduras o el feo sonido de un descorche sin control.
3- Llevaremos el corcho hasta nuestra nariz y comprobaremos que no tiene ningún defecto, mal olor a humedad o moho, que haya podido contaminar el vino.
4- Limpiaremos el cuello de la botella de nuevo, colocaremos el corcho en un platillo para este fin, y lo llevaremos ante el cliente que nos pidió el vino para que pueda comprobarlo si lo desea.
5- Nos serviremos un poco del vino en una copa y procederemos a la cata del mismo, para ver que éste se encuentra en buen estado. Comprobaremos su color, sus aromas, y lo llevaremos a la boca. (en este momento decidiremos si es o no conveniente decantar, pero eso lo veremos la semana próxima con detalle) En caso de que el vino se encuentre en perfecto estado, daremos a probar al cliente que nos lo pidió, y esperaremos a que nos dé su visto bueno. Si encontramos algún defecto en el mismo, por pequeño que sea, o si tenemos dudas, siempre será preferible avisar al cliente, y abrir una nueva botella. El cliente verá que en nuestro establecimiento nos preocupamos por el correcto servicio y disfrute del vino, y que no tratamos de engañarle. Una vez sea dado el visto bueno, procederemos a su servicio siguiendo el protocolo, terminando siempre sirviendo al cliente que lo cató. Serviremos siempre que sea posible, por la derecha, y aproximadamente un tercio de la copa, y un poco menos si se trata de un espumoso o blanco, para evitar que se caliente.
En caso de que descorchemos un espumoso, los pasos serán los mismos excepto en el momento del descorche, el cual realizaremos sujetando la base de la botella con la mano izquierda, y con la derecha procederemos a eliminar el recubrimiento superior, para posteriormente aflojar el bozal o morrión, y sin quitarlo, lo sujetaremos firmemente con el corcho y procederemos con la mano izquierda a realizar un giro de muñeca de un cuarto de vuelta. Este giro hará que el corcho empiece a salir por la presión existente dentro de la botella. Sujetaremos el corcho con el dedo pulgar para que no salga rápidamente y evitaremos así el fuerte sonido característico tan desagradable en el restaurante. Luego presentaremos el corcho, cataremos, daremos a probar al cliente, serviremos según el protocolo….todo exactamente igual que lo explicado antes.
Durante el servicio, el sumiller deberá ir rellenado las copas cuando el vino esté terminándose, y por supuesto, no dejar nunca que se termine totalmente y que tenga el cliente que avisarnos de que no tiene vino. Debemos estar pendientes de la mesa pero tampoco estar demasiado encima. Debemos ser elegantes y sutiles, no pesados. Podemos acercarnos y preguntar qué tal va todo, si les está gustando el vino, etc, pero con una vez es suficiente.
Si se terminase, preguntaremos al cliente que nos pidió el vino, si están bien de momento así, o desean otra botella. Si es que sí, realizaremos de nuevo los mismos pasos anteriormente descritos, y preguntaremos al cliente si desea que le pongamos copas limpias para degustar la nueva botella. Habrá algunos que preferirán seguir con las mismas copas, en este caso le pondremos una copa auxiliar para que pueda el cliente catar la nueva botella. En caso que deseen nuevas copas, marcaremos con copas limpias del mismo modelo. Sabemos que aunque se trate del mismo vino, puede existir diferencias entre botellas, por no haber evolucionado igual, así que nunca está de más poner copas nuevas para un nuevo vino. Antes de retirar las copas anteriores de la mesa debemos preguntar. Pueden querer dejarlas para comprobar las diferencias entre los vinos o ver su evolución así que siempre preguntaremos antes de retirarlas, así evitaremos conflictos.
La semana que viene hablaremos de la Decantación.
Salud!!!
El Blog de Abel Valverde 