Queso Manchego…

Otro de los grandes y mas históricos de nuestro Pais, podríamos afirmar que el mas conocido y reconocido internacionalmente, pero al mismo tiempo y como siempre buscando la crítica, el mas imitado, plagiado y falseado, no todo el queso curado es Manchego  y menos aun los que relucen en muchos de los supermercados de nuestro Pais, con esas cortezas enceradas o plastificadas y con una calidad mas que dudosa….Por eso siempre he defendido este producto como uno de los sellos de historia y calidad quesera de nuestro pais , y hablando un poco de historia….

Historia

La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

Un queso de tradición histórica y literaria, glosado ya por Cervantes en el legendario Don Quijote de La Mancha, donde vincula claramente el queso con La Mancha.  En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada ‘Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases ‘en uno de sus capítulos dedicado a los ‘principales quesos españoles’ hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892 en el ‘Diccionario General de la cocina’ de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego.

Elaboración

La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

  1. Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
  2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
  3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
  4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado,para darle forma y eliminar el suero restante.
  5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
  6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
  7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
  8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
  9. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Como detalle y dentro del moldeado, comentar que es un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico  y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y  que marcan en la parte superior la característica “flor” y en los lados la “pleita” del esparto.

Cata

Debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduracion
    >9 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Su corteza natural es dura, de color pardo oscuro. Al corte presenta ojos pequeños en pequeña cantidad y de tipo granular desigualmente repartidos. La pasta firme y compacta, de color marfil-amarillento o pajizo
    • Textura
    • Sabor
      Sabor desarrollado, levemente ácido y dulce a la vez. Un posgusto a frutos secos y un ligero picor.
    • Olor
      Olor característico, a leche de oveja evolucionada, con recuerdos dulces (toffee) y frutos secos (avellanas). Tienen un olor animal intenso, pero en ningún caso desagradable.
    • Cata
    • Gastronomía
      Amontillados y vinos tintos de Crianza
    • Forma
      Cilindrico – Circular
    • Humedad
      B. Duro 49% – 56%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
      Adjunto Vídeo , a diferencia de otros que he colgado, con un caracter mas artesanal, aquí podemos observar un proceso mas industrializado, no quiero decir  que sea de peor calidad, simplemente diferente y que nos da una idea del volumen de producción y venta que tiene este queso.

      “Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”.

             Miguel de Cervantes (Don Quijote de la Mancha)


      Fuentes consultadas: Consejo regulador de la Denominación de Origen, Enciclopedia del Queso de Poncelet .


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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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4 respuestas a Queso Manchego…

  1. Adan Israel dijo:

    Desde Toledo te admiro y leo
    Gastronómicamente vuestro
    Salud y ¡mucha Mancha!
    Adan

    • Buenas Noches Querido Adan , sabes que también te voy siguiendo , al final nuestro mundo es mucho mas pequeño de lo que parece y por suerte todos nos conocemos!! Salud y como no Mucha y Grande Mancha!!

      Un abrazo!! Y Gracias Por Participar.

  2. cofradia dijo:

    Muchas gracias por el artículo dedicado a nuestro queso Manchego. Es cierto que a pesar de ser el más afamado de los quesos españoles y, sin lugar a dudas, el más reconocido internacionalmente, aún existe un gran desconocimiento sobre como es un autentico queso Manchego y para ello está nuestra cofradía, que es una asociación que se encarga desde hace más de veinte años en dar a conocer por el mundo las maravillosas cualidades que se producen en el queso Manchego.

    • Gracias a vosotros por dar a conocer las maravillas y la grandeza de este Queso , siempre ante causas así y para defender la gran calidad de nuestros productos, podeis contar conmigo.

      Un fuerte abrazo y gracias por participar!!

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