Una Pequeña Pausa…

Sant Celoni - Madrid

Sant Celoni – Restaurant

Después de estar unos días meditando, he tomado la decisión de parar las publicaciones de este blog durante unos meses, mantener un blog vivo requiere de mucho tiempo, dedicación, busqueda de información, material de apoyo, tiempo que siempre hay que buscar fuera del horario laboral  y en esta etapa actual que empiezo ,voy a tener que dedicar  durante unos meses, todo mi tiempo disponible en cumplir una de mis ilusiones,  escribir un libro.

Ya les apunté hace unos días  sobre esta idea y por fin puedo avanzarles que voy a por ello, no puedo darles muchos detalles mas, pero prometo poco a poco mantenerlos informados por las redes sociales, solo avanzarles como no podría ser de otra forma que por fin se hablará de nuestro oficio , del servicio de Sala.

Agradecerles todo el apoyo que he recibido de ustedes  durante todo este tiempo, esto es un hasta pronto, volveré con fuerza con muchas mas ideas que contar e inquietudes que mostrar, seguirán los cuadernos de Santi,  y dentro de este punto trataremos todos los detalles de la apertura del restaurante universo Santi, donde se mantendrá la memoria culinaria de Santi Santamaria, el primer restaurante llevado por gente con Discapacidad , con una vertiente Social , como le gustaba al maestro, prometo en un futuro informar de todo ello .

No me pierdan de vista, volveré  es solo un “Break”,  me quedan muchas batallas que contar…

Un fuerte Abrazo

Abel Valverde

 

 

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , | 11 comentarios

Cuaderno De Santi Santamaria….

CIMG0324

GUACHINCHES

Desde Canarias me enviaron El libro de los guachinches. Las rutas secretas del vino en Tenerife (Globo, 2000), escrito por Manuel Mora Morales, sobre esa especie de tabernas denominadas Unknownguachinches, que constituye la mejor hoja de ruta para seguir el rastro de las “papas negras”. Estas patatas, de piel oscura y carne amarilla una vez cocida, son pequeñas e irregulares, arrugadas, y se comen con piel, acompañadas de un mojo cuyo sabor contienen la esencia misma de la cocina canaria.

En los guachinches los canarios manifiestan su orgullo por sentirse canarios y por las cosas de su tierra. Estos establecimientos sencillos forman parte del patrimonio cultural de Tenerife y en ellos se come una cocina casera, mayoritariamente elaborada por mujeres. El marido atiende la barra o a los clientes del comedor. En los guachinches se bebe vino a granel, casi siempre de la zona, y para los tinerfeños “ir de perras de vino (es decir, irse a tomar unos chatos) es un ritual de final no siempre feliz, como expresan frases tan jugosas como esta que les cito: “Me mandé un cartuchazo que me dejó erizado, cristiano”.

Cuando se acercan elecciones, se va a los guachinches para captar votos, con la promesa, por ejemplo, de un servicio de guaguas para que los parroquianos no tengan que conducir bajo los imagesefectos del alcohol, pero en realidad a los guachinches se va a comer y beber canario: con manteles de hule, unos pedacitos de cazón frito y unas cabrillas de gofio saben incluso mejor. Por desgracia, la cocina de los guachinches está amenazada de extinción, al igual que el estilo de vida que representa y, si eso me duele a mí, mucho más a los canarios. La cocina es víctima del desarrollo turístico, fruto de una globalización donde la sopa de cabra no encaja. ¿Se imaginan a James Bond, el 007, comiendo un escaldón como reconstituyente o haciendo la apología de unas viejas de piel crujiente como una de las mayores delicias canarias? Si Bond y sus émulos comieran lapas a la plancha en el aperitivo, sería la ruina, resultarían tan difíciles de encontrar que habría que pagarlas a precio de angula.

¿Qué cocina podemos encontrar en los guachinches? En algunos, tortilla de aguacate; en otros, unos tacos de queso blanco; si es domingo una cazuela o un cabrito –como recomienda el libro de Manuel Mora Morales si se es turista o no se visitan los guachinches acompañados de los IMG_3839Blugareños- son excelentes opciones.

La lista de especialidades es seductora, como el peto con cebollas, la carne de conejo con mojo, pulpos guisados, carne de cochino a la parrilla, ropa vieja, sancocho de pescado elaborado con Cherne a sama desalados, servicio con papas arrugadas, gofio amasado, aceite, vinagre y pimienta picona de la denominada “puta de la madre”. También arvejas, chicharros y caballas conviven con platos criollos como la albacora con batatas o la pata asada en horno de leña; un conjunto de una riqueza tan variada como desconocida. Esos sí, quienes se alojan en el Bahía del duque o en el Hotel Mencey tienen que cambiar el chip. La realidad no es estándar ni el gusto uniforme: hay que viajar con la mente abierta a descubrir nuevas sensaciones, que no son como el batido de frutas tropicales que te puedes encontrar en las playas de las Canarias, el Caribe o las Maldivas.

Los olores y sabores de los platos forman parte de nuestra vida. Mis experiencias de juventud en Canarias son indisociables de unas costillas de cabrito en la playa de Los Cancajos de la isla de la Palma; un lugar de ensueño, por desgracia muy alterado por el desarrollo urbanístico. Mejor reavivar los recuerdos con una ruta por los guachinches del norte de Tenerife, donde pueda decirle al dueño: “Don, póngame otra cuartita, que me gustó el vino”: Y espero no tener que acabar la ruta lamentándome de que “La viejita me hizo una cazuela que me dejó aboyado”.

firma santi

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , , , | Deja un comentario

Equipo…

UnknownDurante estos últimos días hemos asistido a congresos, Ferias y citas gastronómicas, donde siempre la cara visible son los propios chefs, sumilleres si el tema en concreto va mas orientado al mundo del vino, y en algunos casos algún maitre que recoge reconocimientos, premio a una trayectoria o otro tipos de eventos.

En todos estos casos siempre somos y me incluyo, la cara visible del equipo, los que tenemos como parte real de nuestro trabajo, asistir a eventos, representar el restaurante, lo propia imagen, vender nuestro producto, hablar de nuestras casas y dar a conocer lo que hacemos.images-1

Me atrevería a decir, que en muchas ocasiones nos olvidamos que si, somos la cara visible, pero que hay todo un equipo detrás al que representamos, y no me refiero a las frases hechas con las que normalmente damos las gracias a todos los que cada día nos ayudan a tirar adelante nuestras casas, hablo de sentirlo, de tener claro como la suma de todos los que trabajan codo a codo junto a nosotros, son parte tan esencial o incluso más, y son parte del éxito de nuestros establecimientos.

imagesTrabajar con Santi ha sido sin duda alguna lo mejor que me ha podido pasar, en lo profesional y en lo personal, algo que el siempre me inculcó, y que pasados los años, recuerdo con mas fuerza, era la importancia de los equipos, la importancia de las personas, el rodearte de gente con la que compartas pasión, ilusión, objetivos, parte de la clave del éxito empresarial de un negocio. Me enseñó a ver el trabajador  mas allá de lo simple, a ver la persona que hay detrás, a ser exigente conmigo mismo, y con los demás, trabajar para que den lo mejor de cada uno de ellos, pero también a compensar, a valorar y a una cercanía al trato, a fin de cuentas somos familia que compartimos horas y horas… y donde el ambiente laboral es primordial para que el cliente perciba esta sintonía en positivo.images-2

Soy exigente con mi equipo, intento sacar lo mejor de ellos, que no entren en una fase cómoda, sedentaria, que no se nos suban los humos a la cabeza, seamos realistas que también nos equivocamos y dentro de estas equivocaciones seamos capaces de aprender y corregir, mucha autocrítica, creo que es vital para la superación . El equipo es imprescindible, en Santceloni y en cualquier casa, a pesar de las caras mas visibles, siempre detrás  están las personas que hacen posible el día a día,  sirvan estas líneas para rendir homenaje a todos los que fueron , son y serán parte de nuestra casa, sin todos ellos no existiríamos ….

 

 

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , | Deja un comentario

Cuaderno De Santi Santamaria….

santamaria 22-02-90 6 BN

EL NUEVO LENGUAJE CULINARIO

 Las cocinas viven al ritmo de un mundo cambiante, mezcladas y hasta fusionadas. Así se ha conseguido que lo que antes se consideraba exótico ya no lo sea en la actualidad, por más que se describa en un lenguaje que toma prestado su léxico de las cocinas japonesa, china o marroquí en función de los ingredientes que compongan el plato. La cocina casera, a base de guisos y preparaciones que seguían la tradición local, hechos con los elementos del entorno, se ha visto reemplazada por un sinfín de especias, condimentos y salsas de la procedencia más variopinta, images-1hasta el punto de que tengamos que recurrir a un diccionario para saber qué estamos comiendo. De los fideos a la cazuela hemos pasado a los spaghetti al pesto, y del arroz caldoso al risotto al tartufo. El mundo se nos hace pequeño en la misma medida en que nos volvemos más universales, pero cabría preguntarse si este conocimiento más global de la realidad que nos envuelve está bien asentado, o si nuestro conocimiento flota en un espacio imaginario donde la realidad se pierde de vista. Sirva el presente artículo para ayudar a comprender mejor el lenguaje culinario actual, mezcla de influencias planetarias en la cocina.

Precisamente en las cocinas profesionales se ha enterrado la escoffieriana langosta Thermidor para dar entrada al Thermomix, con el que se consiguen emulsiones en frío o caliente que han sido ensalzadas como una auténtica revolución culinaria. El empleo en restauración de técnicas propias IMG_3803 copiade la industria conservera o de utensilios como el sifón ha servido de banderín de enganche a una generación de cocineros que domina la oruga, el biberón con líquidos y jarabes y los agridulces, y que ejerce su oficio en cocinas que parecen laboratorios, con sus jeringuillas, decantadores y probetas pertinentes.

Los cambios de hábitos son, desde luego, trascendentes, pero aventurarse a afirmar que estamos ante un proceso irreversible no conlleva ningún riesgo: el verdadero problema estriba en definir qué dirección sigue este proceso de cambio, qué rumbo toma nuestra cocina. Nos preguntamos si el estilo desenfadado con que se viven las formas en todos los ámbitos –y que está llevando a muchos a reclamar un retorno a cierta urbanidad, dada la degradación de la vida en las ciudades- se hace extensivo a la despreocupación por la calidad y la disciplina alimentarias que está generando un alarmante incremento de la obesidad en todas las edades. Somos lo que comemos, dice el aforismo; bien, pues deberíamos estar profundamente preocupados si deseamos una sociedad sostenible y solidaria.

Gracias al bicarbonato de sosa y otros productos alcalinos, podemos calmar los problemas de acidez derivados de la mala digestión que padecemos tantos seres humanos, víctimas de una sociedad images-4moderna en la que las prisas y el estrés son omnipresentes. Si el entorno no facilita la digestión, tampoco está claro que los nuevos alimentos obtenidos mediante la biotecnología, y especialmente la ingeniería genética, vayan a conseguirlo.

En materia de biotecnología, tenemos que pedir a los poderes públicos y a las asociaciones de consumidores que extremen la vigilancia y la prudencia para garantizar que el consumo de tomates, colza, maíz o soja genéticamente alterados no resulta nocivo para el cuerpo humano. Por otra parte, tenemos que evitar caer en los excesos: los injertos vegetales y la cría selectiva de ganado son formas elementales de manipulación genética y, en alimentación, desde tiempos remotos, recurrimos a la biotecnología cuando usamos microorganismos vivos en los procesos de fermentación de la cerveza, el pan, el queso o el vino. Sea como fuere, el consumidor exige seguridad en la alimentación, y es por ello por lo que los productos ecológicos están al alza, así como las carnes que se venden con etiqueta identificativa de origen. Lo ecológico triunfa, aunque no siempre lo sea de verdad.

En cuanto a los hábitos relativos a las horas y cantidades de las comidas, en España se están images-2introduciendo lentamente las pautas del mundo anglosajón. Así ese invento americano de combinar el breakfast y el lunch para obtener un brunch, que es al mismo tiempo desayuno y almuerzo, gana adeptos, como los gana también el desayuno abundante típicamente anglosajón, que permite pasar con cualquier tentempié a la hora de almorzar, lo cual resulta lógico en Estados Unidos o Gran Bretaña que solo se dispone de media hora para almorzar.

Cierto es que se alteran los hábitos de los españoles de comer copiosamente al mediodía y ligero por las noches; dado que se cena más tarde, no será tarea fácil pero poco a poco se irá homogeneizando. Helados o bombones de pimienta curry o cardamomo son el reflejo de que se están rompiendo moldes y referencias del sabor. Helados salados como aperitivo combinados con frutas liofilizadas conviven con el azúcar moscovado y la sal del Himalaya. Lejos están las piñas que lucían centros frutales hace cuarenta años, cuando esta fruta era un lujo de la distancia. Hoy lo habitual es comerse un mango madurado en su punto o una sopa de lichis con sorbete de agua de rosas. Las nueces de California o de nuestros nogales son reemplazadas en pasteles y helados por nueces de Macadamia.

4-2vRF

Papayas, rambután, mandarinas chinas o pomelos thai están en los mercados con cierta asiduidad y las setas enokitake o las sitake rivalicen con las trompetas o los rovellones.

Hay personas que pasan por la mesa cortándolo todo, buscando definir el placer de las cosas del comer, olvidando que existe un punto instintivo que sería agradable no perder.

Poder convivir lo de siempre con lo nuevo, la cultura culinaria de la innovación con el mestizaje amable y pausado de las cocinas populares es el deseo de los aficionados a la buena mesa.

Reflejar en la mesa nuestras preferencias alimentarias es mostrar al mismo tiempo cómo nos gusta recibir y el grado de sensibilidad con que nos apasiona la gastronomía.

Si el inicio de la globalización es a partir de lo local, de lo propio estoy seguro que será positivo; si de lo contrario, la globalización actúa con un estilo unificador, la pérdida de calidad de vida sería irreparable.

Mejor no dejar de ser tal y como somos; será el mejor antídoto para desarrollarnos en libertad.

firma santi

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , , | 2 comentarios

El Año Promete…

13Ya pasados los días de vorágine Navideña, cuando todo vuelve a su estado natural,  es un buen momento de hacer balance, de analizar el año que dejamos, hacer repaso de los buenos y no tan buenos momentos, momento para la autocrítica, siempre tan necesaria, y que nos permite evolucionar, ver sobre lo que debemos trabajar, esforzarnos,  aquello que ha gustado, lo que menos ha gustado, con lo que no sentimos contentos y sobretodo planificar el año que empezamos .

Santceloni sigue en la senda del crecimiento que ya arrancamos hace tres años, los primeros nos estabilizamos de los peores momentos de la crisis que azoto al País, y estos dos últimos años han sido de crecimiento, gracias al aumento de turismo que ha vivido 10153660_552934768185331_5886371016120259999_nEspaña, y durante el 2015, un aumento del público Local,  los mediodías era el gran foco a recuperar, donde se resintió  en los inicios de las crisis,  y que observamos  un cambio de tendencia, con clara recuperación ,lenta pero continua, los negocios y las cenas de empresa vuelven a resurgir .

Al margen de la coyuntura Política que estamos viviendo estos días, y que como comprenderán, me mantengo al margen de comentario alguno, este es un Blog que habla de Sala y de lo que afecta a nuestro sector, si que me gustaría remarcar, que al margen del Partido político, coalición o quien se digne a Gobernar, aporten estabilidad y garantías para que esta senda de recuperación se materialice y  prosiga, nos conviene alejarnos de incertidumbres  y pesimismo que ya llevamos muchos años soportando, pero sobretodo que apuesten por el sector que ha demostrado ser el motor económico de este País, a pesar de lo mal que han ido las cosas,  y de tantos cientos de cierres, el sector a aguantado el tipo y ha tirado de la economía, no hay que  menospreciarlo, todo lo contrario, apostar mas, por mejorar nuestra imagen exterior y la calidad de nuestros servicios.

restaurante santceloni MadridSantceloni empieza 2016 con muchas ganas y con muchos proyectos en mente sobre los que ya estamos trabajando, no puedo dar muchos detalles, ya que la mayoría de ellos están en pleno desarrollo, y debemos mantener un cierto secretísimo hasta que todo se determine. Si que les puedo adelantar que nuestra filosofía y forma de entender  Santceloni sigue en el mismo camino, este año cumplimos 15 años de nuestra llegada a Madrid,  este tiene que ser un año muy especial, es momento de invertir en cambios, en detalles, evolucionar , manteniendo nuestra esencia, pero sin cesar en la necesidad de seguir sorprendiendo a nuestros clientes, prometo a medida que todo se confirme avanzar y comentar  todos los detalles.

En lo personal y junto con David estamos trabando en el desarrollo de nuevos locales donde se una el vino, el queso productos que nos apasionan y que ya llevábamos tiempo con ganas de dar forma a un concepto donde poder disfrutar de estos productos de una forma singular, ya les informaré en breve .

Y en especial este año a partir de Febrero, se presentará el Proyecto Universo Santi, en la imagesFinca El Altillo,   escuela de alta Gastronomía para formar a personal con discapacidad,  va a ser un centro pionero, único, donde en conjunto equipos que trabajaron para Santi,  el equipo propio del Centro que estamos confeccionando, y la familia Santamaria, darán forma, junto entidades y empresas que se han volcado en esta iniciativa . En estos momentos  les puedo avanzar que estoy en el Patronato de la fundación y analizando mi colaboración activa en la dirección del proyecto. Un proyecto que lleva la firma de Santi, donde se ubicaran distintos espacios gastronómicos, recuperando para este gran proyecto un discípulo de Santi , Ángel Zapata, quien trabajo junto a Santi, en el proyecto Ossiano en Dubai y con quien tuve el privilegio de trabajar. Recuperaremos la historia de Can Fabes, Ángel creará su propio estilo, cumpliremos una de las ilusiones de images-2Santi , crear una escuela,  mantendremos  la faceta Social que tanto nos inculcó  y rendiremos homenaje y tributo a nuestro mentor, por todo esto permitan que les muestre mi ilusión, y satisfacción por realizar este proyecto, que también prometo mantenerles informado.

Sin querer extenderme mas, agradeciendo como siempre a todos los que nos siguen,  como siempre a vuestra disposición , ¡Que tengan un buen año y éxitos para todos!

 

Abel Valverde

 

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , , , , , , | Deja un comentario

Cuaderno De Santi Santamaria….

FELICES FIESTAS

Unknown-1Nos ha llegado el frío y con él la cocina de invierno. Sopas, caldos, potajes y consomés humeantes son auténticos paisajes culinarios para restaurar el cuerpo. Hay que reivindicar, reinventar y descubrir las sopas: son la cocina por excelencia, lo que define con contundencia, junto a los pescados al horno y los asados, las cocinas de Occidente, en un mundo globalizado que engendra inventos diabólicos y que suenan a chiste, como un sushi de callos o unas fabes en tempura. Mantener una cocina basada en el producto como elemento esencial de un plato merece mi atención y la de multitud de gastrónomos del mundo entero.

La Navidad es un dulce día para comer pavos y capones, que con sus rojas crestas han sido criados y sacrificados para las ocasiones solemnes. Que un ave entera CIMG0647presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará.

Son fiestas de excelentes comilonas, regadas con generosos vinos, cavas o champanes, en los que tan a menudo se oye exclamar que “un día es un día”.

Escribo éste artículo y ya huelo el maravilloso capón que mi buen amigo Josep Santacreu me regala todos los años. Me veo en la cocina de casa con mi madre, imagesregando el ave con un poquito de manteca de cerdo mezclada con aceite de oliva. La canela de Sri Lanka y el laurel de nuestro mediterráneo aromatizan un conjunto que, con ajos y cebollas, se fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de conocer las carnes en su punto, como si la mano de un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Qué increíble metamorfosis! ¡Qué exaltación tan sublime, cuando con un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Esos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.

Cocinen las carnes con huesos, por favor, coman las pieles y mojen un poco de pan en la salsa resultante. Las cocinas son infinitamente superiores cuando se images-1ejecutan con respeto a todos los elementos: no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Qué gran diferencia! Y, ¡qué gran suerte el poder apreciarla!

Pondrán un final tradicional a los ágapes los turrones de Jijona y Alicante, y como una tentación se nos presentarán turrones imaginativos creados por los grandes maestros chocolateros del momento: Christian Escribà, Enric Rovira, Paco images-2Torreblanca, Oriol Balaguer. Son la excelencia golosa de autor, y combinan la tradición con aportaciones innovadoras que demuestran el gran talento de sus creadores y el apasionante momento que vive la cocina y la pastelería profesionales de toda España.

Si nosotros, las personas que dedicamos nuestros esfuerzos profesionales a complacer a los demás, desde las cocinas y los comedores, pudiéramos contribuir con nuestros platos a que la paz se hiciera realidad en todo el planeta, nuestra DSCF4490felicidad sería tan inmensa como la vuestra. ¿Por qué no lo intentamos?

Dulce Navidad para acordarse de los demás: los que sufren, los que están solos, los olvidados, los marginados, los sin techo, los sin papeles, los enfermos, los que ya no están…, con la esperanza de la Navidad, con su mensaje de ilusión renacida por un mundo mejor.

*Foto capón avicultura.com

firma santi

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , , | Deja un comentario

Host 2015…

proxyUn año mas y ya van dos,  se ha desarrollado  Host,  el primer congreso pensado por y para la Sala,  gracias a la Basque Culinary Center que en su día se empeñó en dar un espacio a nuestro sector, donde se pusiera voz a las inquietudes que transitan por nuestro oficio y que tantas veces se nos ha negado en los distintos foros culinarios existentes en nuestro País. Host  ha contado con los principales profesionales de nuestro sector,donde  cada uno ha expuesto su propia filosofía de trabajo, que sin duda existe una gran diversidad y que puede inspirar a mas de uno en tomar detalles que le sirvan dentro de su entorno laboral, al margen de talleres, debates  y hablar de nuestro oficio sin tapujos y con la realidad que impera en nuestro día a día.

CWR1cmgUsAANimkEn la edición del  pasado año, presente como ya les comenté en este Blog, técnicas para fomentar la venta, con el lema que todos somos vendedores, y todos los aspectos  que intervienen en la misma. Este año me llamaron para ser moderador en una mesa redonda, con un tema que últimamente está sentando mucho debate y que me gustaría compartir  con todos ustedes y porqué no , que siga el debate, seguro que a mas de uno le inquieta.

La mesa redonda que como les he comentado me tocó moderar, aunque reconozco que me hubiera gustado estar sentado y mas que moderar poder dar mi opinión mas directa, todo y que de una forma indirecta y a título de preguntas a los participantes, tuve ocasión de mostrar las inquietudes que pienso son compartidas por muchos en nuestro oficio. La mesa la configuraban:

Javier Velázquez: Director Taberna del Alabardero

Diego Prado: Profesor en la BCC con experiencia en  Noma.

Philippe Regol:  Cocinero de oficio, Crítico gastronómico  y buen Gourmet

Julia Perez: Periodista y Directora de Gastroactitud

Clara Puigvert:  Del restaurante les Cols

-El tema como les he comentado  bajo el nombre de la Formación Multidisciplinar , es o no una apuesta de futuro para los restaurantes, y CWRCZx9WEAEql1kexpresado de forma mas directa, como vivimos los cambios de roles que en los últimos tiempos están sucediendo, donde hay una mayor presencia del cocinero , terminado  la propia cocina los platos  de los clientes, o que el mismo cocinero es el que toma las comandas,  como está cambiando la percepción y las fronteras de lo que entendemos el servicio de Sala.

-Frente a todo esto:

CWLHLE3WEAAiGHr*Los centros de formación son cada vez mas partidarios de no focalizar la especialización en una sola rama de hostelería .

*Los cocineros son muchos como comentaba que ya han adoptado estos cambios es sus salas, algunos solo sirven, ogros terminan platos al cliente, otros dirigen el servicio o son simplemente parte del Show.

*Y ante todo esto que opina el servicio, pues seguro a que muchos lo encajan, otros lo ven como una intrusión de su espacio con una clara falta de profesionalidad, otros opinan que hay una perdida de responsabilidades por parte del servicio y algunos opinan en buscar una solución compartida, donde no se margine al personal de sala mas bien que se encaja y formen parte del espectáculo, adaptando a los tiempo actuales el desarrollo del mismo, no se trata de pelar una naranja , de como adaptar a los nuevos tiempos el trabajo de la sala.

IMG_2172

Y ante todas estas inquietudes se formalizaron varias preguntas a los tertulianos :

.¿Que aporta el integrar al cocinero en el servicio y atención al cliente?

.¿Se deberían intercambiar los roles?

.¿Que beneficios puede obtener un restaurante al contratar perfiles polivalentes?

.¿Que tipo de profesionales se necesita hoy en día, o se busca al contratar?

Si les parece, hoy les lanzo el tema , los títulos, por si alguien quiere aportar su opinión y me comprometo a publicar otro post con las distintas respuestas que se debatieron ,así como opiniones que vayan apareciendo, por seguir con un debate que creo es muy importante….

 

 

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , , , | Deja un comentario

Cuaderno De Santi Santamaria….

imgres-2

VOLVER A COCINAR

Tener sentido común

Mucho se ha hablado de la cocina de los sentidos y la búsqueda del placer. Sabemos cómo interactúa nuestro paladar con el olfato, dónde se localizan en la lengua los distintos sabores; nos divierten los sonidos crujientes; nos encanta ver esculturas de chocolate en el plato y nos llevamos a la boca sabores con colores. Sabemos tanto de los sentidos que ahora nos hace falta descubrir uno que algunos han olvidado: el sentido común a la hora de comer, beber y compartir mesa. La gastronomía, al convertirse en mero objeto de consumo, ha provocado que la gente olvide que la verdadera cocina nace del entorno familiar. Pero, en estos tiempos, reinventar la cocina casera es una necesidad para la mayoría.

Ir al mercado

Al final del otoño no hay nada mejor que disfrutar de una buena sopa, crema o caldo. Con una cebolla, un ajo, una ramita de tomillo, dos images-1rebanadas de pan, dos litros de agua, una loncha de panceta ahumada, un puñado de setas secas, aceite de oliva, sal y pimienta, podemos confeccionar la base de una sopa con la que, añadiendo unas cuantas castañas compradas en el mercado más próximo, descubriremos el sabor de la estación. En efecto, es época de boniatos, nabos, coles, endibias, calabazas, aguaturmas, brócolis, salsifíes, mandarinas, membrillos, naranjas, peras, doradas y al cerdo ya le toca su San Martín. Vayan al mercado: la posibilidad de comprar calidades y precios que encontrarán allí no se la puede ofrecer ningún supermercado.

Practicar la sencillez

Cocinar es fácil: podemos partir de un buen caldo para elaborar multitud IMG_3803 copiade recetas. Si no tenemos tiempo para más, podemos preparar el caldo un día y congelarlo para el resto de la semana. Con un buen caldo de pollo o de ternera, una pasta con setas o unas simples patatas con puerros cortados finos y unas coles de Bruselas, obtenemos platos tan económicos como agradecidos. Comprar menos productos elaborados y empezar de cero en la cocina, con productos sin manipular, es una práctica positiva porque nos permite gastar menos y ser nosotros quienes verdaderamente decidamos lo que vamos a comer, en lugar de ingerir lo que la industria ha decidido por nosotros. Debería ser una tendencia al alza.

Administrar el tiempo

Cuando decimos que no tenemos tiempo para cocinar, deberíamos cuantificar los costes no solo económicos que acarrea que los demás images-4cocinen para nosotros. Si la industria es la que cocina, en demasiadas ocasiones nos deja una alimentación sostenible. El consumo habitual de fast food pasa factura, que, en términos de salud, puede resultar mucho más elevada que el importe de un Mc Menú. Por otra parte, los platos preparados de calidad que venden algunas charcuterías suelen ser caros. La mejor opción sería gestionar mejor nuestro tiempo, cocinar la cena y, si no podemos almorzar en casa, llevarnos al trabajo la fiambrera.

Mantener la ilusión

Recibir en casa, montarse una fiesta con amigos o en familia, compartir la Retrat Santi Santamariacocina es una actividad de ocio apta para la mayoría de los bolsillos. No es incompatible con salir a comer al restaurante. De lo que se trata es de ser más selectivos a la hora de consumir.

Salir cada noche puede convertirse en un suplicio y estar siempre encerrados en casa, en algo agobiante. Hay que buscar un equilibrio en todo. Y, al comer fuera, este equilibrio se establece entre la ilusión de conocer la obra de cocineros con firma y la búsqueda de profesionales menos conocidos que elaboran la cocina tradicional o moderna que más nos gusta. En el comer y beber no hay nada como una sabia moderación, pues el placer se encuentra en la libre elección y la administración cabal de los propios recursos. Con buen tino y poco gasto se puede llenar la cesta de la compra y ahorrar para descubrimientos gastronómicos.

firma santi

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , | Deja un comentario

Entrañable Galicia…

IMG_1988

Recién llegados de la presentación de la Guía Michelin 2016, como todos ustedes sabrán este año se ha presentado en Galicia, concretamente en Santiago de Compostela,  en un marco histórico el  Parador Hostal Dos Reis Catolicos, uno de los alojamientos mas antiguos de España. Hoy no les voy a relatar  en si el evento del día 25, ya que todos ustedes seguramente ya han leído y releído todas las apariciones que durante estos días se han publicado.

IMG_1995.JPGQuiero mostrar públicamente  todas las felicitaciones  a los que ingresan por primera vez en la guía, los  nuevos Bib Gourmands,  los que consiguen las primeras estrellas y como no su gran preciada segunda estrella, en especial y por la relación que nos une a toda la familia Sandoval ,  muchos años de esfuerzo y dedicación , con el mérito añadido de atraer al público fuera de la urbe con todo lo que esto conlleva.

No ha habido novedades en la concesión de Terceras estrellas,  nosotros volvemos a revalidar nuestra segunda, y lo digo con la máxima ilusión,

IMG_1997

como cada año he comentado, estamos mejorando  día a día, así nos lo transmiten nuestros clientes, hoy somos mas sólidos que ayer y con muchas ideas de como seguir trabajando para sorprender, siempre fieles a nuestro estilo, pero luchando por aumentar la experiencia en nuestra casa, hay proyectos que espero en breve poder comentarles. Orgullos de nuestros equipos, viven todo lo que sucede como propio, y esto es impagable, su fidelidad, su comprensión, la presión diaria …

FullSizeRenderGalicia es para mi una tierra muy especial, tierra que combina dos de mis perdiciones, el monte y el mar , que se fusionan a la perfección con unas formas y paisajes que me enamoran, sus gentes, su ancestral cultura, sus productos y tradiciones, a veces me da la sensación  que el tiempo se detiene, en esta vorágine que vivimos en las urbes,  cuando visitas Galicia, los valores cambian y la perspectiva  pasa a ser otra,  el reloj lo marca una agradable puesta de sol en Cambados, observando el horizonte  y  el revolotear de las gaviotas alrededor de las bateas….

Tengo que agradecer en esta visita, el haber podido perdernos durante IMG_1852todo un día, con el gran amigo de Santi y nuestro amigo, Laureano Oubiña,    conocer el funcionamiento de las bateas, algo completamente desconocido para mi,  ver toda la labor previa y post que hay en el cultivo del marisco, te sirve para que valores cuando sirves marisco en un restaurante, todo este trabajo que conlleva, a veces lo caro tiene una explicación, y en muchas ocasiones llegan a jugarse la vida para el disfrute de unos pocos,  la verdad es que me he quedado sin palabras viendo todo el proceso .

IMG_1978Les adjunto algunas fotos , de lo que para mi ha sido la gran  experiencia de este año que en breve terminamos,  marisco de una calidad excepcional, con Laureano, persona que ya tenia la suerte de conocerle, pero con el  que he podido profundizar  durante nuestra visita, con sus manos curtidas de la mar y esa experiencia que no cuentan los libros, luchador y amante de su tierra, por cierto con una bodega excepcional , que también tuvimos ocasión de visitar y con un Alvariño que ya ha recibido varios premios y distinciones,  Laureatus.

IMG_1959IMG_1949.JPGIMG_1963.JPG

IMG_1935IMG_1876IMG_1782.JPG

Agradecer todos los apoyos recibidos estos días, estamos muy contentos y ilusionados, algunos por la red social se atrevían ha hacer burla de la cara que se me quedaría después de esta gala, a raíz de un post que  colgué       “Caras que expresan…” ,  a ellos les invito a que vengan al restaurante y verán la mejor de nuestras caras, que es sin duda el reflejo del gran momento que vivimos , Salud y Fuerza!!!!

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , , , , | Deja un comentario

Cuaderno De Santi Santamaria….

4-2vRF

OBJETOS FETICHES

Un arroz guisado en una de esas sartenes cazuela recubiertas de teflón resulta a mi gusto muy mediocre. La reducción del caldo con el resto de elementos –sofrito, verduras, conejo, pollo y, por supuesto, el arroz- confiere a la cocción una textura pastosa, sin que el arroz se pegue nunca en el fondo; dicho de otro modo, el imagesagarraet o el socarraet, con determinados cacharros de cocina, no se consigue ni por accidente. Entenderán entonces por qué a veces una simple cazuela o un cuchillo, un mortero, una olla, incluso un cazo o una humilde espátula de madera comprada por menos de un euro en el mercadillo de los domingos en Tordera pueden convertirse en fetiches para hombres o mujeres con chaquetilla y mandil de cocina, cocineros de familia y profesionales.

Los hogares de hoy son espacios a veces construidos por arquitectos creadores de imágenes: bellísimos para las fotos pero fríos como el hielo polar en nuestro images-1contexto mediterráneo, donde la naturaleza es un pequeño cosmos de diversidad. Deberíamos resistirnos a la japonización estética, al minimalismo vacío. Estoy cansado de tanto trasto de líneas puras: amo las imperfecciones, detesto los cuerpos retocados; en mí mesilla de noche quiero el libro envejecido de poesía releído y subrayado. En la cocina necesito ver y sentir el fuego; me alejo de las cocinas galácticas, construidas como si fuéramos a vivir en una burbuja en el espacio. El tacto de la vieja madera de una mesa de cocina es insustituible: cuántas migas de buen pan han sido esparcidas en su superficie, cuántas alegrías ha proporcionado. Viejas maderas carcomidas y rayadas, mesas de patas reforzadas y de soportes plegables sois para muchos un objeto fetiche y a la vez memoria, espejo humano que alumbra y nos adentra en tantas historias sentidas, contadas, vividas en el images-2espacio más habitado de todas las casas. En una cocina se reciben sensaciones inexplicables del mismo modo en que sentimos en nuestro cuerpo algo más que materia.

No tenemos por qué aceptar que el gusto de otros es mejor que el propio. Si el sabor de la comida es subjetivo, con más razón “ande yo caliente y ríase la gente”: si el arroz en casa les sale de rechupete con aquella olla ennegrecida, abollada, sin asas, ni se les ocurra tirarla para el reciclaje. Conozco el caso de un divorcio ilustrativo: cuando la mujer de un amigo decidió por su cuenta y riesgo apuntarse a unas clases de cocina y, fruto de ello, compró una cocina eléctrica con placas de inducción, el resultado fue una cocina sosa, que llegó a crear un ambiente de crispación y malos humores tales que toda la familia se sintió traicionada; los guisos ya no eran lo mismo, y los domingos los hijos casados dejaron de ir a comer. Un desastre.

firma santi

Publicado en ARCHIVOS | Etiquetado , , , , , | Deja un comentario