Dulce Infancia.

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Las magdalenas datan del siglo XVIII, según cuentan los libros de historia de cocina y pastelería, aunque el origen del nombre es más discutible. Personalmente me gusta creer en la existencia de una chica llamada Madeleine que todas las mañanas vencía enlos alrededores del Palais Royal parisino unos buenísimos pasteles recien hechos, aún calientes y deliciosos, que acabarían llevando su nombre. Alejandro Dumas, en cambio, atribuía la invención y el nombre de las maravillosas magdalenas a Madeleine Plumier, cocinera de Mme Perrotin de Barmon. Claro que siguiendo la pista dela magdalena de Proust, en la villa de Illiers se venían elaborando desde la edad Media unos pastelillos en forma de concha, como la concha de los peregrinos de Santiago de Compostela.
Las magdalenas recien salidas del horno inundan con su aroma una atmòsfera que para IMG_3839Botros huel a coques ensucrades, a churros o a cruasán, en función de la cultura de cada país.
Otra clase de cultura y sabor es la que tiene por paradigma a la bollería industrial, que no cesa de engordar a nuestros adolescente. Sus productos ni huelen a buena mantequilla, ni tienen un aspecto apetitoso en cambio, crean una adicción que da mucho que pensar, y están compuestos de harinas y grasas de dudosa calidad que atentan contra la salud infantil. Su consumo excesivo imposibilita una dieta adecuada y acorde conel entorno mediterráneo, estro pea el sueño de una dulce infancia. Las estadísticas que reflejan el incremento de la obesidad infantil nos ponen los pelos de punta.
Otras cifras igualmente de vértigo son las que aporta la industria alimentaria: en la vecina Francia, cada día se producen 105.000 crepes y 165.000 cruasanes,mientras que cada hora, de cada unidad de producción salen 3.500 panecillos de chocolate y 5.000 barras de pan las cantinas de France Telecom y de Correos sirven 30 millones de comidas al año, mientras que diariamente se consume un millón de pollos. Desde luego, los hábitos alimentarios han cambiado. Las palomitas han sustituido a las castañas tostadas que se consumían al salir de un espimagesectáculo. Las castañas tostadas y el azúcar hilado son hoy una rareza que se encuentra en las ferias donde compartimos los buenos momentos de ocio, ya sea fiestas mayores o en centros de ocio de fin de semana.Las manzanas caramelizadas continuan siendo una imagen visualmente preciosa, tierna y feliz de aquellos años en que todo nos hacía una gran ilusión. El exceso de oferta, la falsa riqueza de las sociedades de consumo, ha conseguido sacier hasta la naúsea las ansias de posesión del hombre de hoy. Unas almendras garrapiñadas, unas simples patatas de churrero no se saborean con el mismo deleite de antaño. En pocas casas se hierve la leche y se consume su telilla con unas buenas rebanadas de pan tostado espolvoreado de azúcar. Son las cosas simples las que ayudan a mejorar nuestra existencia, como una confitura de albaricoque con almendras o el roscón con chantillí de los domingos, compartido en familia. Se habla mucho de enseñar alimentación en las escuelas, pero si en casa los nios no se sientan a la mesa para comer y compartir con sus padres el sabor de la buena vida hogareña, mal andamos. Los resultados pedagógicos no serán demasiado halgagüeños. Lo mejor aún está por llegar, pero nuestra mente debe permanecer abierta y nuestros corazones reclaman hoy más sensibilidad.

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Michelin 2017

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Un año mas, el gran evento de Michelin, esta vez tocaba mi tierra Girona, y ya solo por la emotividad del entorno, amigos, profesores , valió la pena. Mas Marroch , la masía de los hermanos Roca, donde hacen todos los eventos y banquetes, es espectacular,  lastima del tiempo que no nos acompañó  y no pudimos disfrutar todo lo que nos hubiera gustado el entorno y los jardines . Otro año mas, hay que reconocer a Michelin y a la organización , lo espectacular del evento, la organización, la gala , los medios, cada año se superan , justo en la gala comentaba con algún compañero de oficio, que aun me acuerdo cuando a tres días de publicar la guía, en el privado de Santceloni, en mas de una ocasión , y con un número reducido de periodistas,  se les entregaba una hoja con las novedades de la guía, debían guardar secreto de sumario, hasta la fecha acordada , aunque alguno a veces se lo saltaba y la polémica estaba servida.

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Felicitar a todos los premiados,galardonados pero en especial al restaurante Lasarte, por mi cariño hacia Martín Berasategui,  Paolo Casagrande, quien ha demostrado una evolución espectacular en los últimos años, y como no por mi admirado y querido Joan Carles Ibañez,  después de su salida en can Fabes  asumió la dirección del proyecto de Martín en Barcelona, es de los pocos directores de sala, que pueden presumir, aunque a el presumir no es lo que mas le gusta,  mas bien la discreción natural que le caracteriza, de haber conseguido alcanzar por dos veces el olimpo de las estrellas, 1995 en Can Fabes y ahora  con Lasarte, todo y que en aquel entonces el ejercía como sumiller, su solera en la sala es única  y admirable,  profesor de profesores y Dr. en el arte del Servicio,  es de los sumilleres mas volcados hacia todo lo que sucede durante el desarrollo del servicio que he conocido, rompe las barreras entre la sumillería y la dirección de Sala. Ni la edad, ni los miedos ni los nuevos retos han conseguido arrebatarle la ilusión, sirvan estas líneas como homenaje , ya no solo mío, que sabe que cuenta con todo mi respeto y admiración, el de todo el equipo de Santceloni, chapeaux  Dr.

 

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Otro de los grandes momentos de la noche, cuando Mayte Carreño, Directora comercial de Michelin, homenajea a Juan Mari Arzak y al Sr. Andréu, mi gran y querido Sr. Andréu, a quien tanto menciono en mi libro , incluso con una foto cuando el me visito en Can Fabes, verle con las ideas tan claras , su vocación  intocable, su pasión por el oficio, y sus enseñanzas que siguen fluyendo de el , de una o otra forma,  pura emoción, respeto y admiración .

Poco mas me queda por añadir, solo felicitar a mi equipo por toda su entrega incondicional, son el motor como siempre digo de este Ferrari que es Santceloni, un motor en continuo rodaje y revisión, porqué este año que entramos va a ser un gran año para nosotros, muchos cambios, novedades , algunas ya han asomado la cabeza, otras están por llegar, nos queda mucho por decir y mucha batalla que librar, con mas ilusión afrontamos los retos, nos iremos viendo y les mantendré informados….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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HOST , ” La importancia de un buen servicio de Sala “

51z-mnlte6l-_sx314_bo1204203200_Por fin, después de varios meses recluido y concentrado en la misión que me propuse, aprovechando los minutos, segundos y tiempo muerto que rascaba del frenético día a día en le que vivimos sumergidos, ya en forma de realidad , he publicado Host, mi primer libro , un sueño cumplido  que siempre me había planteado el ” Algún día , quizás , ¿ porqué no? ” , pues si ,  lo conseguí , y la verdad me siento muy feliz,  por un lado por tener mas tiempo y volver a escribir en mi Blog, abandonado durante todos estos meses,  y por otro lado por el sueño cumplido, por haber plasmado en el papel una filosofía de trabajo, una forma de entender el oficio,  teniendo claro que no es un Manual al uso,  es toda una experiencia , parte biográfica de mis inicios en el sector,  parte motivacional , para las nuevas generaciones que tenemos el deber de ilusionar,  y repleto de detalles que interceden desde la llegada hasta la salida del cliente, todo lo que afecta al servicio,  desde la estética, el movimiento, el trato, las quejas… Les voy a ser sincero, me pasé de páginas y podría haber sido mas extenso, pero me he reservado, y he llegado a la conclusión , que si ,  ¡tenemos mucho que contar!,  Quiero que esto sea el inicio, que despierte el interés,  que otros profesionales de nuestro país se IMG_5995.jpgmotiven y sigan este camino que hoy tomo el testigo yo , pero que estoy seguro que pronto otros tomarán .

Host en parte es mi legado, y de muchos profesionales que durante estos 15 años han pasado por nuestras casas,  el que intento inculcar en el día a día, una forma de entender y ver el oficio, mía particular, ¿ La mas válida? , no simplemente  la mía, aquella en la que creo , y la que espero pueda motivar a dignificar nuestro sector, a que se vea con otros ojos lo que significa dedicarse el mundo de la Sala,  también somos arte , somos artistas  y merecemos un mayor reconocimiento y respeto profesional.

Van a volver a tenerme cerca por el mundo online , con mis posts, opiniones , debates… Quisiera hoy aprovechar estas líneas para agradecer a los que han colaborado directamente he indirectamente en este libro,  Y por ello si me permiten les adjunto los agradecimientos que dedico en el libro. Gracias a todos, espero que les guste Host y como siempre a su disposición .

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Fotos: José Antonio Rojo
A los que invirtieron su tiempo en formarme, hacerme un buen profesional y mejor persona, el señor Andreu, Ignasi Martí y Josep Perramon, de la escuela de Hostelería y Turismo de Girona.A todos los compañeros con los que durante mi trayec- toria he compartido anécdotas, ilusiones, alegrías y tristezas, no cabrían en una página…A mis grandes maestros, al maître de maîtres, Cándido Tardío por su paciencia, compañerismo y amistad, y al Dr. Joan Carles Ibáñez, mi padre profesional, de quien he apren- dido a ser persona antes que profesional, a tener la garra necesaria para enfrentarme a todo tipo de situaciones y a no dejar de disfrutar del día a día, porque como tú dices: «Disfruta los pequeños grandes momentos que nos da la vida…».A Santi Santamaría, con quién descubrí la excelencia, compartí viajes y no dejé nunca de aprender, no hay día que no te extrañe, y a nuestras inacabables charlas en las que éra- mos capaces de arreglar el mundo, has sido de los pocos chefs que han dado valor a nuestro sector, la sala.A todos los colaboradores de este libro: Didier Fertilati,Carmelo Pérez, Alejandro Rodríguez, Pere Monje, Juan Ruiz y José Ramón Calvo por vuestras palabras y porque compartimos desde nuestros propios estilos un mismo objetivo: hacer felices a nuestros clientes.
Gracias a Emilio Suero, con quien comparto y aprendo nuevos campos dentro de mi o cio: e ciencia, gestión en el mundo de la hotelería… Hemos vivido mucho juntos duran- te estos años.A Xavi Iglesias por sus inabarcables conocimientos sobre el café.A todo mi equipo, sin ellos nada existiría, son el motor del día a día, gracias por aguantar la presión, mis obsesiones y entender la losofía de trabajo.A Óscar Velasco y David Robledo, con quienes empecé ya hace quince años nuestro gran proyecto: Santceloni, for- mamos un gran equipo.Gracias a Hesperia Hoteles y Nh hotel Group por todo el apoyo que nos han dado en momentos complicados, siem- pre os hemos tenido junto a nosotros y, en especial, al hotel Hesperia Madrid, donde compartimos espacios y nos apo- yamos en mas de una ocasión, gracias por hacernos las cosas más fáciles.Me dejo a muchos, pero todos los que me conocen saben que siempre les tengo presentes, me enseñaron que para ver el futuro tenía que valorar mi pasado y vivir el presente.
Gracias a todos.
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Una Pequeña Pausa…

Sant Celoni - Madrid

Sant Celoni – Restaurant

Después de estar unos días meditando, he tomado la decisión de parar las publicaciones de este blog durante unos meses, mantener un blog vivo requiere de mucho tiempo, dedicación, busqueda de información, material de apoyo, tiempo que siempre hay que buscar fuera del horario laboral  y en esta etapa actual que empiezo ,voy a tener que dedicar  durante unos meses, todo mi tiempo disponible en cumplir una de mis ilusiones,  escribir un libro.

Ya les apunté hace unos días  sobre esta idea y por fin puedo avanzarles que voy a por ello, no puedo darles muchos detalles mas, pero prometo poco a poco mantenerlos informados por las redes sociales, solo avanzarles como no podría ser de otra forma que por fin se hablará de nuestro oficio , del servicio de Sala.

Agradecerles todo el apoyo que he recibido de ustedes  durante todo este tiempo, esto es un hasta pronto, volveré con fuerza con muchas mas ideas que contar e inquietudes que mostrar, seguirán los cuadernos de Santi,  y dentro de este punto trataremos todos los detalles de la apertura del restaurante universo Santi, donde se mantendrá la memoria culinaria de Santi Santamaria, el primer restaurante llevado por gente con Discapacidad , con una vertiente Social , como le gustaba al maestro, prometo en un futuro informar de todo ello .

No me pierdan de vista, volveré  es solo un “Break”,  me quedan muchas batallas que contar…

Un fuerte Abrazo

Abel Valverde

 

 

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Cuaderno De Santi Santamaria….

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GUACHINCHES

Desde Canarias me enviaron El libro de los guachinches. Las rutas secretas del vino en Tenerife (Globo, 2000), escrito por Manuel Mora Morales, sobre esa especie de tabernas denominadas Unknownguachinches, que constituye la mejor hoja de ruta para seguir el rastro de las “papas negras”. Estas patatas, de piel oscura y carne amarilla una vez cocida, son pequeñas e irregulares, arrugadas, y se comen con piel, acompañadas de un mojo cuyo sabor contienen la esencia misma de la cocina canaria.

En los guachinches los canarios manifiestan su orgullo por sentirse canarios y por las cosas de su tierra. Estos establecimientos sencillos forman parte del patrimonio cultural de Tenerife y en ellos se come una cocina casera, mayoritariamente elaborada por mujeres. El marido atiende la barra o a los clientes del comedor. En los guachinches se bebe vino a granel, casi siempre de la zona, y para los tinerfeños “ir de perras de vino (es decir, irse a tomar unos chatos) es un ritual de final no siempre feliz, como expresan frases tan jugosas como esta que les cito: “Me mandé un cartuchazo que me dejó erizado, cristiano”.

Cuando se acercan elecciones, se va a los guachinches para captar votos, con la promesa, por ejemplo, de un servicio de guaguas para que los parroquianos no tengan que conducir bajo los imagesefectos del alcohol, pero en realidad a los guachinches se va a comer y beber canario: con manteles de hule, unos pedacitos de cazón frito y unas cabrillas de gofio saben incluso mejor. Por desgracia, la cocina de los guachinches está amenazada de extinción, al igual que el estilo de vida que representa y, si eso me duele a mí, mucho más a los canarios. La cocina es víctima del desarrollo turístico, fruto de una globalización donde la sopa de cabra no encaja. ¿Se imaginan a James Bond, el 007, comiendo un escaldón como reconstituyente o haciendo la apología de unas viejas de piel crujiente como una de las mayores delicias canarias? Si Bond y sus émulos comieran lapas a la plancha en el aperitivo, sería la ruina, resultarían tan difíciles de encontrar que habría que pagarlas a precio de angula.

¿Qué cocina podemos encontrar en los guachinches? En algunos, tortilla de aguacate; en otros, unos tacos de queso blanco; si es domingo una cazuela o un cabrito –como recomienda el libro de Manuel Mora Morales si se es turista o no se visitan los guachinches acompañados de los IMG_3839Blugareños- son excelentes opciones.

La lista de especialidades es seductora, como el peto con cebollas, la carne de conejo con mojo, pulpos guisados, carne de cochino a la parrilla, ropa vieja, sancocho de pescado elaborado con Cherne a sama desalados, servicio con papas arrugadas, gofio amasado, aceite, vinagre y pimienta picona de la denominada “puta de la madre”. También arvejas, chicharros y caballas conviven con platos criollos como la albacora con batatas o la pata asada en horno de leña; un conjunto de una riqueza tan variada como desconocida. Esos sí, quienes se alojan en el Bahía del duque o en el Hotel Mencey tienen que cambiar el chip. La realidad no es estándar ni el gusto uniforme: hay que viajar con la mente abierta a descubrir nuevas sensaciones, que no son como el batido de frutas tropicales que te puedes encontrar en las playas de las Canarias, el Caribe o las Maldivas.

Los olores y sabores de los platos forman parte de nuestra vida. Mis experiencias de juventud en Canarias son indisociables de unas costillas de cabrito en la playa de Los Cancajos de la isla de la Palma; un lugar de ensueño, por desgracia muy alterado por el desarrollo urbanístico. Mejor reavivar los recuerdos con una ruta por los guachinches del norte de Tenerife, donde pueda decirle al dueño: “Don, póngame otra cuartita, que me gustó el vino”: Y espero no tener que acabar la ruta lamentándome de que “La viejita me hizo una cazuela que me dejó aboyado”.

firma santi

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Equipo…

UnknownDurante estos últimos días hemos asistido a congresos, Ferias y citas gastronómicas, donde siempre la cara visible son los propios chefs, sumilleres si el tema en concreto va mas orientado al mundo del vino, y en algunos casos algún maitre que recoge reconocimientos, premio a una trayectoria o otro tipos de eventos.

En todos estos casos siempre somos y me incluyo, la cara visible del equipo, los que tenemos como parte real de nuestro trabajo, asistir a eventos, representar el restaurante, lo propia imagen, vender nuestro producto, hablar de nuestras casas y dar a conocer lo que hacemos.images-1

Me atrevería a decir, que en muchas ocasiones nos olvidamos que si, somos la cara visible, pero que hay todo un equipo detrás al que representamos, y no me refiero a las frases hechas con las que normalmente damos las gracias a todos los que cada día nos ayudan a tirar adelante nuestras casas, hablo de sentirlo, de tener claro como la suma de todos los que trabajan codo a codo junto a nosotros, son parte tan esencial o incluso más, y son parte del éxito de nuestros establecimientos.

imagesTrabajar con Santi ha sido sin duda alguna lo mejor que me ha podido pasar, en lo profesional y en lo personal, algo que el siempre me inculcó, y que pasados los años, recuerdo con mas fuerza, era la importancia de los equipos, la importancia de las personas, el rodearte de gente con la que compartas pasión, ilusión, objetivos, parte de la clave del éxito empresarial de un negocio. Me enseñó a ver el trabajador  mas allá de lo simple, a ver la persona que hay detrás, a ser exigente conmigo mismo, y con los demás, trabajar para que den lo mejor de cada uno de ellos, pero también a compensar, a valorar y a una cercanía al trato, a fin de cuentas somos familia que compartimos horas y horas… y donde el ambiente laboral es primordial para que el cliente perciba esta sintonía en positivo.images-2

Soy exigente con mi equipo, intento sacar lo mejor de ellos, que no entren en una fase cómoda, sedentaria, que no se nos suban los humos a la cabeza, seamos realistas que también nos equivocamos y dentro de estas equivocaciones seamos capaces de aprender y corregir, mucha autocrítica, creo que es vital para la superación . El equipo es imprescindible, en Santceloni y en cualquier casa, a pesar de las caras mas visibles, siempre detrás  están las personas que hacen posible el día a día,  sirvan estas líneas para rendir homenaje a todos los que fueron , son y serán parte de nuestra casa, sin todos ellos no existiríamos ….

 

 

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Cuaderno De Santi Santamaria….

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EL NUEVO LENGUAJE CULINARIO

 Las cocinas viven al ritmo de un mundo cambiante, mezcladas y hasta fusionadas. Así se ha conseguido que lo que antes se consideraba exótico ya no lo sea en la actualidad, por más que se describa en un lenguaje que toma prestado su léxico de las cocinas japonesa, china o marroquí en función de los ingredientes que compongan el plato. La cocina casera, a base de guisos y preparaciones que seguían la tradición local, hechos con los elementos del entorno, se ha visto reemplazada por un sinfín de especias, condimentos y salsas de la procedencia más variopinta, images-1hasta el punto de que tengamos que recurrir a un diccionario para saber qué estamos comiendo. De los fideos a la cazuela hemos pasado a los spaghetti al pesto, y del arroz caldoso al risotto al tartufo. El mundo se nos hace pequeño en la misma medida en que nos volvemos más universales, pero cabría preguntarse si este conocimiento más global de la realidad que nos envuelve está bien asentado, o si nuestro conocimiento flota en un espacio imaginario donde la realidad se pierde de vista. Sirva el presente artículo para ayudar a comprender mejor el lenguaje culinario actual, mezcla de influencias planetarias en la cocina.

Precisamente en las cocinas profesionales se ha enterrado la escoffieriana langosta Thermidor para dar entrada al Thermomix, con el que se consiguen emulsiones en frío o caliente que han sido ensalzadas como una auténtica revolución culinaria. El empleo en restauración de técnicas propias IMG_3803 copiade la industria conservera o de utensilios como el sifón ha servido de banderín de enganche a una generación de cocineros que domina la oruga, el biberón con líquidos y jarabes y los agridulces, y que ejerce su oficio en cocinas que parecen laboratorios, con sus jeringuillas, decantadores y probetas pertinentes.

Los cambios de hábitos son, desde luego, trascendentes, pero aventurarse a afirmar que estamos ante un proceso irreversible no conlleva ningún riesgo: el verdadero problema estriba en definir qué dirección sigue este proceso de cambio, qué rumbo toma nuestra cocina. Nos preguntamos si el estilo desenfadado con que se viven las formas en todos los ámbitos –y que está llevando a muchos a reclamar un retorno a cierta urbanidad, dada la degradación de la vida en las ciudades- se hace extensivo a la despreocupación por la calidad y la disciplina alimentarias que está generando un alarmante incremento de la obesidad en todas las edades. Somos lo que comemos, dice el aforismo; bien, pues deberíamos estar profundamente preocupados si deseamos una sociedad sostenible y solidaria.

Gracias al bicarbonato de sosa y otros productos alcalinos, podemos calmar los problemas de acidez derivados de la mala digestión que padecemos tantos seres humanos, víctimas de una sociedad images-4moderna en la que las prisas y el estrés son omnipresentes. Si el entorno no facilita la digestión, tampoco está claro que los nuevos alimentos obtenidos mediante la biotecnología, y especialmente la ingeniería genética, vayan a conseguirlo.

En materia de biotecnología, tenemos que pedir a los poderes públicos y a las asociaciones de consumidores que extremen la vigilancia y la prudencia para garantizar que el consumo de tomates, colza, maíz o soja genéticamente alterados no resulta nocivo para el cuerpo humano. Por otra parte, tenemos que evitar caer en los excesos: los injertos vegetales y la cría selectiva de ganado son formas elementales de manipulación genética y, en alimentación, desde tiempos remotos, recurrimos a la biotecnología cuando usamos microorganismos vivos en los procesos de fermentación de la cerveza, el pan, el queso o el vino. Sea como fuere, el consumidor exige seguridad en la alimentación, y es por ello por lo que los productos ecológicos están al alza, así como las carnes que se venden con etiqueta identificativa de origen. Lo ecológico triunfa, aunque no siempre lo sea de verdad.

En cuanto a los hábitos relativos a las horas y cantidades de las comidas, en España se están images-2introduciendo lentamente las pautas del mundo anglosajón. Así ese invento americano de combinar el breakfast y el lunch para obtener un brunch, que es al mismo tiempo desayuno y almuerzo, gana adeptos, como los gana también el desayuno abundante típicamente anglosajón, que permite pasar con cualquier tentempié a la hora de almorzar, lo cual resulta lógico en Estados Unidos o Gran Bretaña que solo se dispone de media hora para almorzar.

Cierto es que se alteran los hábitos de los españoles de comer copiosamente al mediodía y ligero por las noches; dado que se cena más tarde, no será tarea fácil pero poco a poco se irá homogeneizando. Helados o bombones de pimienta curry o cardamomo son el reflejo de que se están rompiendo moldes y referencias del sabor. Helados salados como aperitivo combinados con frutas liofilizadas conviven con el azúcar moscovado y la sal del Himalaya. Lejos están las piñas que lucían centros frutales hace cuarenta años, cuando esta fruta era un lujo de la distancia. Hoy lo habitual es comerse un mango madurado en su punto o una sopa de lichis con sorbete de agua de rosas. Las nueces de California o de nuestros nogales son reemplazadas en pasteles y helados por nueces de Macadamia.

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Papayas, rambután, mandarinas chinas o pomelos thai están en los mercados con cierta asiduidad y las setas enokitake o las sitake rivalicen con las trompetas o los rovellones.

Hay personas que pasan por la mesa cortándolo todo, buscando definir el placer de las cosas del comer, olvidando que existe un punto instintivo que sería agradable no perder.

Poder convivir lo de siempre con lo nuevo, la cultura culinaria de la innovación con el mestizaje amable y pausado de las cocinas populares es el deseo de los aficionados a la buena mesa.

Reflejar en la mesa nuestras preferencias alimentarias es mostrar al mismo tiempo cómo nos gusta recibir y el grado de sensibilidad con que nos apasiona la gastronomía.

Si el inicio de la globalización es a partir de lo local, de lo propio estoy seguro que será positivo; si de lo contrario, la globalización actúa con un estilo unificador, la pérdida de calidad de vida sería irreparable.

Mejor no dejar de ser tal y como somos; será el mejor antídoto para desarrollarnos en libertad.

firma santi

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El Año Promete…

13Ya pasados los días de vorágine Navideña, cuando todo vuelve a su estado natural,  es un buen momento de hacer balance, de analizar el año que dejamos, hacer repaso de los buenos y no tan buenos momentos, momento para la autocrítica, siempre tan necesaria, y que nos permite evolucionar, ver sobre lo que debemos trabajar, esforzarnos,  aquello que ha gustado, lo que menos ha gustado, con lo que no sentimos contentos y sobretodo planificar el año que empezamos .

Santceloni sigue en la senda del crecimiento que ya arrancamos hace tres años, los primeros nos estabilizamos de los peores momentos de la crisis que azoto al País, y estos dos últimos años han sido de crecimiento, gracias al aumento de turismo que ha vivido 10153660_552934768185331_5886371016120259999_nEspaña, y durante el 2015, un aumento del público Local,  los mediodías era el gran foco a recuperar, donde se resintió  en los inicios de las crisis,  y que observamos  un cambio de tendencia, con clara recuperación ,lenta pero continua, los negocios y las cenas de empresa vuelven a resurgir .

Al margen de la coyuntura Política que estamos viviendo estos días, y que como comprenderán, me mantengo al margen de comentario alguno, este es un Blog que habla de Sala y de lo que afecta a nuestro sector, si que me gustaría remarcar, que al margen del Partido político, coalición o quien se digne a Gobernar, aporten estabilidad y garantías para que esta senda de recuperación se materialice y  prosiga, nos conviene alejarnos de incertidumbres  y pesimismo que ya llevamos muchos años soportando, pero sobretodo que apuesten por el sector que ha demostrado ser el motor económico de este País, a pesar de lo mal que han ido las cosas,  y de tantos cientos de cierres, el sector a aguantado el tipo y ha tirado de la economía, no hay que  menospreciarlo, todo lo contrario, apostar mas, por mejorar nuestra imagen exterior y la calidad de nuestros servicios.

restaurante santceloni MadridSantceloni empieza 2016 con muchas ganas y con muchos proyectos en mente sobre los que ya estamos trabajando, no puedo dar muchos detalles, ya que la mayoría de ellos están en pleno desarrollo, y debemos mantener un cierto secretísimo hasta que todo se determine. Si que les puedo adelantar que nuestra filosofía y forma de entender  Santceloni sigue en el mismo camino, este año cumplimos 15 años de nuestra llegada a Madrid,  este tiene que ser un año muy especial, es momento de invertir en cambios, en detalles, evolucionar , manteniendo nuestra esencia, pero sin cesar en la necesidad de seguir sorprendiendo a nuestros clientes, prometo a medida que todo se confirme avanzar y comentar  todos los detalles.

En lo personal y junto con David estamos trabando en el desarrollo de nuevos locales donde se una el vino, el queso productos que nos apasionan y que ya llevábamos tiempo con ganas de dar forma a un concepto donde poder disfrutar de estos productos de una forma singular, ya les informaré en breve .

Y en especial este año a partir de Febrero, se presentará el Proyecto Universo Santi, en la imagesFinca El Altillo,   escuela de alta Gastronomía para formar a personal con discapacidad,  va a ser un centro pionero, único, donde en conjunto equipos que trabajaron para Santi,  el equipo propio del Centro que estamos confeccionando, y la familia Santamaria, darán forma, junto entidades y empresas que se han volcado en esta iniciativa . En estos momentos  les puedo avanzar que estoy en el Patronato de la fundación y analizando mi colaboración activa en la dirección del proyecto. Un proyecto que lleva la firma de Santi, donde se ubicaran distintos espacios gastronómicos, recuperando para este gran proyecto un discípulo de Santi , Ángel Zapata, quien trabajo junto a Santi, en el proyecto Ossiano en Dubai y con quien tuve el privilegio de trabajar. Recuperaremos la historia de Can Fabes, Ángel creará su propio estilo, cumpliremos una de las ilusiones de images-2Santi , crear una escuela,  mantendremos  la faceta Social que tanto nos inculcó  y rendiremos homenaje y tributo a nuestro mentor, por todo esto permitan que les muestre mi ilusión, y satisfacción por realizar este proyecto, que también prometo mantenerles informado.

Sin querer extenderme mas, agradeciendo como siempre a todos los que nos siguen,  como siempre a vuestra disposición , ¡Que tengan un buen año y éxitos para todos!

 

Abel Valverde

 

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Cuaderno De Santi Santamaria….

FELICES FIESTAS

Unknown-1Nos ha llegado el frío y con él la cocina de invierno. Sopas, caldos, potajes y consomés humeantes son auténticos paisajes culinarios para restaurar el cuerpo. Hay que reivindicar, reinventar y descubrir las sopas: son la cocina por excelencia, lo que define con contundencia, junto a los pescados al horno y los asados, las cocinas de Occidente, en un mundo globalizado que engendra inventos diabólicos y que suenan a chiste, como un sushi de callos o unas fabes en tempura. Mantener una cocina basada en el producto como elemento esencial de un plato merece mi atención y la de multitud de gastrónomos del mundo entero.

La Navidad es un dulce día para comer pavos y capones, que con sus rojas crestas han sido criados y sacrificados para las ocasiones solemnes. Que un ave entera CIMG0647presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará.

Son fiestas de excelentes comilonas, regadas con generosos vinos, cavas o champanes, en los que tan a menudo se oye exclamar que “un día es un día”.

Escribo éste artículo y ya huelo el maravilloso capón que mi buen amigo Josep Santacreu me regala todos los años. Me veo en la cocina de casa con mi madre, imagesregando el ave con un poquito de manteca de cerdo mezclada con aceite de oliva. La canela de Sri Lanka y el laurel de nuestro mediterráneo aromatizan un conjunto que, con ajos y cebollas, se fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de conocer las carnes en su punto, como si la mano de un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Qué increíble metamorfosis! ¡Qué exaltación tan sublime, cuando con un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Esos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.

Cocinen las carnes con huesos, por favor, coman las pieles y mojen un poco de pan en la salsa resultante. Las cocinas son infinitamente superiores cuando se images-1ejecutan con respeto a todos los elementos: no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Qué gran diferencia! Y, ¡qué gran suerte el poder apreciarla!

Pondrán un final tradicional a los ágapes los turrones de Jijona y Alicante, y como una tentación se nos presentarán turrones imaginativos creados por los grandes maestros chocolateros del momento: Christian Escribà, Enric Rovira, Paco images-2Torreblanca, Oriol Balaguer. Son la excelencia golosa de autor, y combinan la tradición con aportaciones innovadoras que demuestran el gran talento de sus creadores y el apasionante momento que vive la cocina y la pastelería profesionales de toda España.

Si nosotros, las personas que dedicamos nuestros esfuerzos profesionales a complacer a los demás, desde las cocinas y los comedores, pudiéramos contribuir con nuestros platos a que la paz se hiciera realidad en todo el planeta, nuestra DSCF4490felicidad sería tan inmensa como la vuestra. ¿Por qué no lo intentamos?

Dulce Navidad para acordarse de los demás: los que sufren, los que están solos, los olvidados, los marginados, los sin techo, los sin papeles, los enfermos, los que ya no están…, con la esperanza de la Navidad, con su mensaje de ilusión renacida por un mundo mejor.

*Foto capón avicultura.com

firma santi

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Host 2015…

proxyUn año mas y ya van dos,  se ha desarrollado  Host,  el primer congreso pensado por y para la Sala,  gracias a la Basque Culinary Center que en su día se empeñó en dar un espacio a nuestro sector, donde se pusiera voz a las inquietudes que transitan por nuestro oficio y que tantas veces se nos ha negado en los distintos foros culinarios existentes en nuestro País. Host  ha contado con los principales profesionales de nuestro sector,donde  cada uno ha expuesto su propia filosofía de trabajo, que sin duda existe una gran diversidad y que puede inspirar a mas de uno en tomar detalles que le sirvan dentro de su entorno laboral, al margen de talleres, debates  y hablar de nuestro oficio sin tapujos y con la realidad que impera en nuestro día a día.

CWR1cmgUsAANimkEn la edición del  pasado año, presente como ya les comenté en este Blog, técnicas para fomentar la venta, con el lema que todos somos vendedores, y todos los aspectos  que intervienen en la misma. Este año me llamaron para ser moderador en una mesa redonda, con un tema que últimamente está sentando mucho debate y que me gustaría compartir  con todos ustedes y porqué no , que siga el debate, seguro que a mas de uno le inquieta.

La mesa redonda que como les he comentado me tocó moderar, aunque reconozco que me hubiera gustado estar sentado y mas que moderar poder dar mi opinión mas directa, todo y que de una forma indirecta y a título de preguntas a los participantes, tuve ocasión de mostrar las inquietudes que pienso son compartidas por muchos en nuestro oficio. La mesa la configuraban:

Javier Velázquez: Director Taberna del Alabardero

Diego Prado: Profesor en la BCC con experiencia en  Noma.

Philippe Regol:  Cocinero de oficio, Crítico gastronómico  y buen Gourmet

Julia Perez: Periodista y Directora de Gastroactitud

Clara Puigvert:  Del restaurante les Cols

-El tema como les he comentado  bajo el nombre de la Formación Multidisciplinar , es o no una apuesta de futuro para los restaurantes, y CWRCZx9WEAEql1kexpresado de forma mas directa, como vivimos los cambios de roles que en los últimos tiempos están sucediendo, donde hay una mayor presencia del cocinero , terminado  la propia cocina los platos  de los clientes, o que el mismo cocinero es el que toma las comandas,  como está cambiando la percepción y las fronteras de lo que entendemos el servicio de Sala.

-Frente a todo esto:

CWLHLE3WEAAiGHr*Los centros de formación son cada vez mas partidarios de no focalizar la especialización en una sola rama de hostelería .

*Los cocineros son muchos como comentaba que ya han adoptado estos cambios es sus salas, algunos solo sirven, ogros terminan platos al cliente, otros dirigen el servicio o son simplemente parte del Show.

*Y ante todo esto que opina el servicio, pues seguro a que muchos lo encajan, otros lo ven como una intrusión de su espacio con una clara falta de profesionalidad, otros opinan que hay una perdida de responsabilidades por parte del servicio y algunos opinan en buscar una solución compartida, donde no se margine al personal de sala mas bien que se encaja y formen parte del espectáculo, adaptando a los tiempo actuales el desarrollo del mismo, no se trata de pelar una naranja , de como adaptar a los nuevos tiempos el trabajo de la sala.

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Y ante todas estas inquietudes se formalizaron varias preguntas a los tertulianos :

.¿Que aporta el integrar al cocinero en el servicio y atención al cliente?

.¿Se deberían intercambiar los roles?

.¿Que beneficios puede obtener un restaurante al contratar perfiles polivalentes?

.¿Que tipo de profesionales se necesita hoy en día, o se busca al contratar?

Si les parece, hoy les lanzo el tema , los títulos, por si alguien quiere aportar su opinión y me comprometo a publicar otro post con las distintas respuestas que se debatieron ,así como opiniones que vayan apareciendo, por seguir con un debate que creo es muy importante….

 

 

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