TOKAJI

Hoy tengo el placer de hablar de unos vinos mágicos y deliciosos. Unos vinos que han conquistado los paladares más exigentes de todo el mundo a lo largo de la historia “Los Tokaji”

La palabra Tokaji significa “de Tokaj” en húngaro, para referirse a los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja en Hungría.
El orígen del vino Tokaji viene de la mano de la Condesa húngara Susana Lorántffy (1600-1660), propietaria de viñedos en Transilvania, los cuales cuidaba personalmente. Como casi siempre ha pasado a lo largo de la historia, el nacimiento de este vino fue fruto de la casualidad, debido a que, en esos años las guerras con los germanos y los turcos hicieron que la vendimia se retrasase hasta el mes de noviembre, provocando la sobremaduración de las uvas y un vino finalmente fue dulce, y que maravilló entonces y maravilla hoy día.

Los vinos de Tokaj tiene una gran reputación e historia lo cual provocó que todos quisieran usar su nombre a lo largo de los años.

Recuerdo que se utilizaba en Alsacia (Francia) para nombrar a sus vinos dulces elaborados con Pinot Gris. Eran los llamados TOKAY PINOT GRIS.
En Italia el nombre TOCAI hacía referencia a la variedad de uva Friulano, pasando a llamarse Tocai Friulano a los vinos de la zona de Friuli-Venezia-Giulia. También encontramos TOCAI FRIULANO en algunos vinos argentinos, como los de Finca La Anita.

Al entrar Hungría y Checoslovaquia a la Unión Europea, el Nombre TOKAJI consiguió la Denominación de Orígen Protegida, con lo que todos estos productos anteriormente citados y alguno más, tuvieron que dejar de usarlo desde Marzo de 2007.

¿Que uvas son las que se usan?

Actualmente las variedades de uva utilizadas para el tokaji son FURMINT, HÁRSLEVELÜ y MUSCAT BLANC de grano menudo. El 70% lo ocupa la Furmint, que tiene la piel muy fina y es propensa a recibir al hongo Botrytis Cinerea, causante de la Podredumbre Noble.

¿Qué tipos de vinos se elaboran en la zona?
Aunque podemos encontrar más tipos, voy a comentar los más conocidos:

Vinos Secos: En esta región también se trabaja con la uva Furmint de la misma forma que con la Chardonnay en Francia, con un resultado final muy seco, intenso y profundo, y un fondo mineral fantástico.

Szamorodny: Es otro tipo de vino de la región, elaborado con racimos que contienen una notable proporción de uvas botritizadas. Se recogen y vinifican conjuntamente con la uvas que no fueron afectadas por el hongo, obteniendo al final un vino de entre 100 y 120 gramos por litro de azúcar y unos 12,5% de alcohol.

Aszú: Son los vinos más importantes de la región que incluso se citan en el himno nacional húngaro…curioso verdad? Después del descubrimiento de la condesa Susana, cuenta la historia que el primer ASZÚ fue hecho por el capellán Szepsy en su viñedo de Oremus, en 1650 pero esta vez no era accidental, ahora era buscado. Este famoso nombre Oremus es de sobra conocido en España por que fue adquirido por la gran bodega Vega Sicilia.

Adquiere al poco tiempo tanta fama que en 1703 el príncipe de Transilvania lo usó para lograr el apoyo de Luis XIV, y los zares Pedro el Grande y Catalina la Grande lo cuidaban como verdaderas joyas con soldados que lo custodiaban, ya que suponían que tenían propiedades milagrosas y reconstituyentes haciendo que los nobles y ricos tuvieran siempre una botella de tokaji en su mesilla de noche, debido a su fama de afrodisíaco.

El tokaji fuel el primer vino del que se tiene noticia que fue elaborado con uva botritizada, casi doscientos años antes que los famosos Sauternes, sus competidores más directos.

¿ Y porqué se produce la podredumbre noble en esta zona?

Las condiciones especiales del lugar provocan que la botrytis cinerea aparezca y pasifique las uvas, concentrando azúcares, ácidos y sabor. Ríos, montañas y vientos se conjugan de manera mágica y milagrosa para que las neblinas favorezcan su aparición a primeros de Octubre.

¿Cómo se Vinifica?

Las uvas ASZÚ pacificadas, así como las que no han sido afectadas, se vendimian al mismo tiempo a finales de Octubre o primeros de Noviembre, pero luego se seleccionan a mano y se separan para su conservación. Con las uvas sanas se obtiene un vino seco o vino base. Las uvas aszú se colocan en un montón casi seco que por su propio peso va liberando un néctar delicioso e intenso que llaman Eszencia, con hasta 850 g/l de azúcares, que se considera un auténtico oro líquido.

Las uvas aszú se estrujan, y posteriormente se añaden al depósito llamado GÖNZI de 137 litros de capacidad que contiene el vino base, provocando una segunda fermentación controlada. Dependiendo de la cantidad de pasta aszú que se añada al depósito, hablaremos de la cantidad de Puttonyos que contiene el vino, o lo que es lo mismo, los puttonyos son la unidad de medida para indicar la cantidad de uva aszú añadida a la mezcla. Varían desde 3 Puttonyos hasta 6 Puttonyos existiendo una máxima categoría llamada Aszú Eszencia, los cuales técnicamente no pueden considerarse vino, pues no superan los 5-6% de alcohol. Un tokaji con 3 Puttonyos equivale a 20kg de pasta aszú añadida a 137l de vino base. 4 puttonyos equivale a 40kg, y así progresivamente.
A mayor número de puttonyos, mayor intensidad, dulzor, acidez, concentración, complejidad….
La edad mínima de estos vinos es de 3 años, 2 en barrica y 1 en botella. Hace años, se dejaban envejecer durante más tiempo, pero actualmente se embotellan mucho antes para obtener rentabilidad antes, lo que da vinos mucho más frutosos, frescos y menos complejos.

Creo que son verdaderas joyas, de producción limitada, que luego se ve reflejada en el alto precio final, pero que merece la pena probar alguna vez.

Tienen un gran potencial de envejecimiento si son conservados en buenas condiciones, y recomiendo servirlos entre 5 y 8 grados de temperatura.

¿Y con que lo maridamos?

Deliciosos para acompañar a postres como el Helado de Queso Mascarpone con Nueces, Miel y Brandy, helado de vainilla, o nuestra Crema de Haba Tonka con Plátano, Café y Whisky.

Y si no lo quieres acompañar con nada, una copa de Tokaji es un postre maravilloso en si mismo, digno de los Zares.

Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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