Ya he comentado en mas de una ocasión el gran reto que aceptamos en su día con Santi  cuando llegamos a Madrid, Santi era un enamorado de las tablas de quesos, de hecho hoy puedo afirmar que en su día fue pionero en crear una tabla de quesos  en Can Fabes, con unas 12 variedades distintas, que se presentaban encima de una pesada losa de mármol delante del cliente. En Catalunya destacaba la mesa de Can Fabes y la del Hotel Relais Chateaux  el Castell, quizás por una mayor influencia directa del estilo Galo,  donde predominan las grandes tablas en los restaurantes. Hay que reconocer este echo cultural, en España tenemos una tradición  muy arraigada del “Picoteo” la Tapa, el aperitivo o el Vermut, dependiendo de la zona de la que hablemos, pero en el fondo con un estilo muy similar, a tomar unas cañitas , un buen aperitivo, un buen vino o Generoso …y con que se acompaña a parte de tapas o pinchos mas concretos , con dos clásicos, un buen Jamón  o Lomo y como no queso.

Incluso hablamos de otra forma en nuestra cultura de tomar el queso, en los desayunos, en forma de queso fresco o queso de untar, y también en forma de postre. Lo que no encaja tanto, en comparación al país Vecino, es incluir los queso como un complemento mas a un buen menú gastronómico, bien sea en forma de Bypass  entre el plato principal y los postres, o en forma de plato  fuerte al final de una comida o cena. Y la verdad sentido tiene,  yo soy de los que si se toman queso, embutidos, algún pincho y unas copitas ya prácticamente he cenado, hay que recordar que en muchas culturas el queso, por aporte calórico y  proteínico  y con  muchísimas mas cualidades, es el substitutivo  a otros alimentos como la Carne , y con esto no quiero decir que no tengamos que tomar Carne, pero que si hay  por ejemplo Monjes Alsacianos, creadores de quesos míticos que basan su sustento  alimenticio en el Queso.

La gran duda que nos asaltó con Santi , era si crear una tabla de quesos, mejor dicho una gran tabla de quesos algo que no se hubiera visto hasta el momento en España, podría tener éxito. Si encajaría , y que teníamos que hacer para que la rotación fuera perfecta y la inversión en  quesos no fuera un pozo sin fondo, que sumando a la lógica merma que produce el mantenimiento de la tabla, no hubiese consumo y se tiraren quesos por no estar en condiciones. Por lo que nuestra apuesta fue la siguiente:

A)   Crear la tabla o en nuestro caso nunca mejor dicho Mesa de quesos , con algún elemento diferenciador de lo existente hasta el momento, huyendo le las mesas o gueridones clásicos de corte mas francés  con las clásicas cúpulas de cristal o metacrilato. Compramos una mesa antigua en un anticuario dela Bisbal d’Empordà, una  antigua mesa de madera  de cocina , con cajón incluido, donde se guardaba el pan y los cuchillos.

B)   Albergar una gran y acurada selección de quesos, rotativos y que permitiesen a los clientes asiduos a nuestro establecimiento, despertar cada vez que llegasen su curiosidad y  no decaer en el aburrimiento. Para eso contamos con los mejores Proveedores, Productores y afinadores , Por ejemplo Poncelet , ya he comentado muchas veces del merito que tienen, por ser los únicos en España que trabajan desde el Origen hasta el consumo con la recién apertura del Cheesebar,  y Xavier Maître Formagier de Toulouse, mas pequeños productores a quién compro directamente por no contar con red de distribución o por ser productores muy locales que no venden al exterior.

C)   Crear un impacto visual al cliente, como comentaba antes  había de cambiar en cierto modo la tradición de pedir quesos para picar para compartir, incluso en detrimento de la cocina ya que mucha gente me planteaba compartimos unos quesos de primero y luego un plato principal… Esto nos costó bastante al principio, con muy buena maneras y formas les decíamos a los clientes que  la mayoría de nuestros quesos son de leche cruda y bastante intensos, que empezar con estos quesos  podía apagar el sabor de los platos que venían después, y sentido tiene, o se imaginan  tomar un buen Cabrales y después un pescado con verduras y jugo de cítricos?

D)   La posición de la tabla es clave, tiene que estar en una posición privilegiada dentro del restaurante en un espacio donde el cliente tenga que pasar por delante de ella,  es sabido que el ser humano empieza comiendo con los ojos, si creábamos un impacto visual en la entrada, conseguiríamos despertar el interés del mismo y que se reservase para no  dejar de lado la opción de tomar quesos.

E)   Una tabla móvil, en muchos restaurantes donde se atrevían a poner en sus cartas  (normalmente la de postres) que servían quesos, estos no estaban expuestos, salían directamente de cocina, por lo que se cortaban al momento, recién salidos de la cámara, con una mala temperatura de consumo y reservando la selección a no mas de 4 variedades y muy típicas o clásicas si cabe.

 CONCLUSION:

Hemos conseguido una tabla de quesos con mas de 70 variedades hasta 90 cuando preparamos un anexo o monográfico según temporadas.  Una tabla premiada internacionalmente, y lo que es mas importante el reconocimiento de nuestro público  como un aliciente mas para visitar Santceloni , donde como no , el boca a boca a sido primordial , convirtiéndose  esta en un detalle aclamado y solicitado por la mayoría de clientes. Los quesos en nuestros menús están incluidos, quien quiera a parte  si toma ala carta tiene la opción de tomarlos por un precio  no superior a los 40 euros y sin limitación, ya que no contemplo poner tres o 4  o 10 quesos.  De la tabla de Santceloni me cuido personalmente ya que es uno de Pasiones y Hobbies , cuento con la ayuda de los responsables del mantenimiento de la misma que han ido pasando por Santceloni , estando en la actualidad  Miguel Ángel Aragón a cargo del mantenimiento ,pedidos, rotación  y estándar establecidos de calidad de la misma.

Animo desde este foro, a que restauradores que no se acaban de atrever en dar el paso y crear su propia tabla, se animen, verán como será un plus de calidad que sus clientes valoraran, y me ofrezco para cualquier ayuda que se precise.

Fuimos pioneros, muchas mas tablas se han creado a posterior  en muchísimos restaurantes, y nos congratulamos de haber podido contribuir en divulgar la cultura del queso y seguir apostando fuertemente por potenciarlo. Fuimos  arriesgados pero nos salió bien, otro de nuestros logros y que organizamos en unas jornadas de Caza y Queso, fue el crear junto Poncelet, la mayor tabla creada nunca en un restaurante, con mas de 300 variedades distintas, les adjunto fotos para que la puedan contemplar.

Disfruten del placer de comer queso…