Quesos En El Restaurante…

Ya he comentado en mas de una ocasión el gran reto que aceptamos en su día con Santi  cuando llegamos a Madrid, Santi era un enamorado de las tablas de quesos, de hecho hoy puedo afirmar que en su día fue pionero en crear una tabla de quesos  en Can Fabes, con unas 12 variedades distintas, que se presentaban encima de una pesada losa de mármol delante del cliente. En Catalunya destacaba la mesa de Can Fabes y la del Hotel Relais Chateaux  el Castell, quizás por una mayor influencia directa del estilo Galo,  donde predominan las grandes tablas en los restaurantes. Hay que reconocer este echo cultural, en España tenemos una tradición  muy arraigada del “Picoteo” la Tapa, el aperitivo o el Vermut, dependiendo de la zona de la que hablemos, pero en el fondo con un estilo muy similar, a tomar unas cañitas , un buen aperitivo, un buen vino o Generoso …y con que se acompaña a parte de tapas o pinchos mas concretos , con dos clásicos, un buen Jamón  o Lomo y como no queso.

Incluso hablamos de otra forma en nuestra cultura de tomar el queso, en los desayunos, en forma de queso fresco o queso de untar, y también en forma de postre. Lo que no encaja tanto, en comparación al país Vecino, es incluir los queso como un complemento mas a un buen menú gastronómico, bien sea en forma de Bypass  entre el plato principal y los postres, o en forma de plato  fuerte al final de una comida o cena. Y la verdad sentido tiene,  yo soy de los que si se toman queso, embutidos, algún pincho y unas copitas ya prácticamente he cenado, hay que recordar que en muchas culturas el queso, por aporte calórico y  proteínico  y con  muchísimas mas cualidades, es el substitutivo  a otros alimentos como la Carne , y con esto no quiero decir que no tengamos que tomar Carne, pero que si hay  por ejemplo Monjes Alsacianos, creadores de quesos míticos que basan su sustento  alimenticio en el Queso.

La gran duda que nos asaltó con Santi , era si crear una tabla de quesos, mejor dicho una gran tabla de quesos algo que no se hubiera visto hasta el momento en España, podría tener éxito. Si encajaría , y que teníamos que hacer para que la rotación fuera perfecta y la inversión en  quesos no fuera un pozo sin fondo, que sumando a la lógica merma que produce el mantenimiento de la tabla, no hubiese consumo y se tiraren quesos por no estar en condiciones. Por lo que nuestra apuesta fue la siguiente:

A)   Crear la tabla o en nuestro caso nunca mejor dicho Mesa de quesos , con algún elemento diferenciador de lo existente hasta el momento, huyendo le las mesas o gueridones clásicos de corte mas francés  con las clásicas cúpulas de cristal o metacrilato. Compramos una mesa antigua en un anticuario dela Bisbal d’Empordà, una  antigua mesa de madera  de cocina , con cajón incluido, donde se guardaba el pan y los cuchillos.

B)   Albergar una gran y acurada selección de quesos, rotativos y que permitiesen a los clientes asiduos a nuestro establecimiento, despertar cada vez que llegasen su curiosidad y  no decaer en el aburrimiento. Para eso contamos con los mejores Proveedores, Productores y afinadores , Por ejemplo Poncelet , ya he comentado muchas veces del merito que tienen, por ser los únicos en España que trabajan desde el Origen hasta el consumo con la recién apertura del Cheesebar,  y Xavier Maître Formagier de Toulouse, mas pequeños productores a quién compro directamente por no contar con red de distribución o por ser productores muy locales que no venden al exterior.

C)   Crear un impacto visual al cliente, como comentaba antes  había de cambiar en cierto modo la tradición de pedir quesos para picar para compartir, incluso en detrimento de la cocina ya que mucha gente me planteaba compartimos unos quesos de primero y luego un plato principal… Esto nos costó bastante al principio, con muy buena maneras y formas les decíamos a los clientes que  la mayoría de nuestros quesos son de leche cruda y bastante intensos, que empezar con estos quesos  podía apagar el sabor de los platos que venían después, y sentido tiene, o se imaginan  tomar un buen Cabrales y después un pescado con verduras y jugo de cítricos?

D)   La posición de la tabla es clave, tiene que estar en una posición privilegiada dentro del restaurante en un espacio donde el cliente tenga que pasar por delante de ella,  es sabido que el ser humano empieza comiendo con los ojos, si creábamos un impacto visual en la entrada, conseguiríamos despertar el interés del mismo y que se reservase para no  dejar de lado la opción de tomar quesos.

E)   Una tabla móvil, en muchos restaurantes donde se atrevían a poner en sus cartas  (normalmente la de postres) que servían quesos, estos no estaban expuestos, salían directamente de cocina, por lo que se cortaban al momento, recién salidos de la cámara, con una mala temperatura de consumo y reservando la selección a no mas de 4 variedades y muy típicas o clásicas si cabe.

 CONCLUSION:

Hemos conseguido una tabla de quesos con mas de 70 variedades hasta 90 cuando preparamos un anexo o monográfico según temporadas.  Una tabla premiada internacionalmente, y lo que es mas importante el reconocimiento de nuestro público  como un aliciente mas para visitar Santceloni , donde como no , el boca a boca a sido primordial , convirtiéndose  esta en un detalle aclamado y solicitado por la mayoría de clientes. Los quesos en nuestros menús están incluidos, quien quiera a parte  si toma ala carta tiene la opción de tomarlos por un precio  no superior a los 40 euros y sin limitación, ya que no contemplo poner tres o 4  o 10 quesos.  De la tabla de Santceloni me cuido personalmente ya que es uno de Pasiones y Hobbies , cuento con la ayuda de los responsables del mantenimiento de la misma que han ido pasando por Santceloni , estando en la actualidad  Miguel Ángel Aragón a cargo del mantenimiento ,pedidos, rotación  y estándar establecidos de calidad de la misma.

Animo desde este foro, a que restauradores que no se acaban de atrever en dar el paso y crear su propia tabla, se animen, verán como será un plus de calidad que sus clientes valoraran, y me ofrezco para cualquier ayuda que se precise.

Fuimos pioneros, muchas mas tablas se han creado a posterior  en muchísimos restaurantes, y nos congratulamos de haber podido contribuir en divulgar la cultura del queso y seguir apostando fuertemente por potenciarlo. Fuimos  arriesgados pero nos salió bien, otro de nuestros logros y que organizamos en unas jornadas de Caza y Queso, fue el crear junto Poncelet, la mayor tabla creada nunca en un restaurante, con mas de 300 variedades distintas, les adjunto fotos para que la puedan contemplar.

Disfruten del placer de comer queso…

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Quesos En El Restaurante…

  1. mapi dijo:

    Buenas madrugas, o Buen día, para muchos que seguramente estarán conectados en este mundo de tantas tecnologias, que se nos hacen cada vez mas cercanas y al mismo tiempo mas lejanas, estamos tdos conectados a cualquiera de ellas (face, twiter, msn, youtube, sky,… ) pero no tenemos tiempo para vernos e ir a cenar, para conversar cara con cara,, saludarse, darse un beso,tener una conversación viendose en vivo y en directo, arreglarse, compartir, jolin!,parece ser que ya somos casi robots.etc… HAY QUE SALIIIIIIRRRRRR!!!!

    hay que salir, divertirse, desconectar, e ir a buenos sitios, como SANTCELONI, con buenos amigos, y buena compañia que te haga desconectar de los problemas y no hundirte en la mas profunda de las tristezas.

    y quien diga que no hay dinero por la crisis, eso es mentira, la crisis, la crisis, ya se esta convirtiendo en un terreno muy pantanaso, de la que yo por lo menos estoy un poquito hartita, que si que vale, que se esta pasando mal, pero siempre hay que salir, con poquito dinero se hace mucho…

    Hay que mover dinero para salir de la crisis, y para ello hay que ir a todo los lugares donde puedas permitirtelo pero yo siempre apuesto por lo seguro, , nuestro gran amigo Santceloni y sus pequeños hijitos, como La Cesta o el cheeseebar podrás encontrar los momentos mas divertidos y emocionantes que te alentaran a repetir, y querrás vivirlos de nuevo con otras grandes sorpresas quizás mas divertidas y encantadoras, en estos grandes lugares, que como siempre, te propongo que te acerques a conocerlos.

    podrás degustar todo lo que se te pase por la cabeza, hasta lo que tu creas. que no lo van a tener, te sorprenderías … ( pero claro siempre cosas de temporada, porque en estos grandes restaurantes lo tienen todo de temporada, siempre fresco, y listo para consumir, y si no, ponselo dificil, y comprobarás que te lo encuentran, hazme caso)

    Hay que salir, y disfrutar que la vida es corta, y bella, y siempre se puede hacer un esfuerzo, para ir a comer, cenar, o simplemente degustar una gran copa de vino, un cocktel,o simplemente un refresco, con un gran aperetivo, en el cheeseebar, o en la Cesta (con gran ambiente y selecto, como en Santceloni) pero un poco menos formal, asi que os recomiendo siempre que os acerqueis, a estos lugares tan emblematicos de Madrid, donde podreis disfrutar de todo el momiento gourmet . ¿No os acordaís de la movida madrileña? tantos años que han pasado de esto y todo el mundo se acuerda… pues ahora propongo :
    el MOVIMIENTO GOURMET. = A BUENA COMPAÑIA, UN POQUIÑO DE MONEY , Y A DISFRUTAR. ARRIBA EL MOVIMIENTO GOURMET

    un abrazo a todos,
    pd : siempre digo un poco lo mismo, pero bueno, otro dia comentaré sobre los temas que propones, q siempre es muy interesante y tengo mucho que aportar, porque yo soy una gran entendedora de todo este mundo aunque no lo creais.

    disfrutad de la vida, que cuando se tiene salud se tiene todo.
    un gran beso a todos…

    muaaaaa.

    • Buenas Madrugadas Mapi, ya se te echaba de menos por el foro..!! Tomo nota de tu interesante propuesta , MOVIMIENTO GOURMET , buena spalabras de ánimo en un momento donde hace mucha falta , hay que reactivar el consumo , sea como sea y la confianza hacia todo lo que hacemos, nos lo tenemos que creer mas, y no porque nos lo digan, sino porque lo valemos!!

      Saludos y un fuerte abrazo

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