Cuaderno De Santi Santamaria….

Hoy en el Cuaderno de Santi, rescatamos un texto de su ultimo libro, Una reivindicación del buen comer, libro que dejó sin terminar y que la Familia junto con Ediciones Akal , han sacado a la luz muy recientemente, un libro intenso, con mucha crítica y muy reflexivo sobre todo lo acontecido en los últimos años en la vida de Santi. El articulo de hoy nos habla de El Catador De Persona a Robot…

El Catador De Persona A Robot…

Decía Héctor Abad que su oficio, << si es que yo tengo alguno, no es el antiguo e impreciso vicio de pasear los ojos por las letras; lector>>. Bonito oficio también el de pasear los alimentos por el paladar, para dictaminar, por ejemplo, después de lamer el chocolate de unos profiteroles rellenos de nata, si están en su justo punto; o sea, si le falta un poco mas de cacao, una nata menos grasa, una masa de los profiteroles más ligera o si la temperatura del chocolate es la adecuada para conseguir una textura y punto de cremosidad  goloso. A estas persona se las llama Catadores.

Los hay especializados en café, destilados, saborizantes químicos, incluso de aguas. Son personas con cualidades increíbles; casi saben describir texturas del aire. Conocí en una ocasión a una catadora de vinos de un olfato tan prodigioso que siguiendo el rastro de madera de unos viejos toneles bordaleses, describía las notas de un vino rancio con una riqueza de matices que conseguía contagiar a los presentes se euforia al encontrar en el vino lo mismo que ella les describía. La señora sabia literatura y podía transmitir sensaciones con sus palabras.

Los catadores, cuando hablan en público, lo hacen con lirismo; se muestran como encantadores de serpientes; la mirada se les vuelve felina y sus manos gesticulan como una diva que extasía de emoción a su público y lo somete al poderío de su voz. Los catadores inventan, remueven en la profundidad de los sentidos hasta provocar miradas en blanco y nos conducen a una << ternura idiota que se ahoga con jugo de mango>>, como diría Julio Cortázar.

También los hay discretos, silenciosos, que se limitan  tomar apuntes, sabiendo que el punto álgido del placer se da justo antes de consumarse, y en la comida se encuentra cuando se inicia su ingesta. Mucha es la prevención del catador para no ingerir, moverse en la antesala del placer, probar sin tragar o incluso escupiendo cuando se trata de bebidas alcohólicas. Tragar es una forma de destrucción , y el catador escribe: <<De los que sentencian no me fio y los excesivamente altruistas suelen ser unos hipócritas que con aire infantil esconden muchas malicias y hierbas mal curadas>>.

Hasta hoy, según los diccionarios, los catadores eran las personas que de forma profesional se dedican a la cata, especialmente de vinos, y que estiman con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento. Ahora bien, a finales del pasado año, Atsushi Hashimoto, de la universidad de Mie ( Japón), inventó el primer robot catador de vinos. La máquina puede evaluar con exactitud el tipo de vino y sus ingredientes a traves de un sofisticado sistema de infrarrojos pero también si una manzana está madura, una taza de café tiene suficiente azúcar y si el queso está en su punto óptimo. Esta máquina se podría destinar a restaurantes que no cuentan con sumiller, o por lo menos eso es lo que nos anunciaron al presentar el artilugio. De todos modos, no creo que un robot tenga la chispa y la gracia de un catador, a menos que esté programado para que, entre cata y cata , cuente chistes.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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