Queso Gamoneu

Tengo que reconocer mi predilección por este Queso, me tiene enamorado y lo considero pura artesanía, es un reflejo del trabajo bien echo durante muchísimos años, sin perder un apice de su calidad y demostrando que calidad, artesanía y producción controlada van de la mano. Es un queso que reúne todo lo que espero de un gran Queso, su textura, el ligero aroma y sabor de ahumado y esas vetas azules que impregnan el queso, todo en equilibrio y consonancia, es el gran queso de España.

Un Poco De História..

El queso de “Gamoneu” ó “Gamonedo” podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento “a los pobres del concejo”, según figura en un escrito de 1.641 al Rey Felipe IV, sobre aprovechamiento de pastos.

También encontramos en documentos antiguos (Diccionario Geográfico de Madoz siglo XVIII), referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y la existencia una ganadería mixta, compuesta por rebaños de vacuno, ovino y caprino, que están al cuidado de su propietario, quien permanece en las majadas donde pastan durante el verano.Como Gamoneu hasta el año 2003 solo se conocían las elaboraciones que se realizaban en los puertos, lugares de ubicación de las cabañas y de las cuevas naturales dónde se maduraban los quesos en los meses de trashumancia. De esos puertos, bajaban los escasos ejemplares que se producían; de las tres leches en perfecta armonía y con el espíritu de fondo de las cuevas que los cobijaban y afinaban, de las vegas altas y de las majadas donde pasta el ganado, de las cabañas dónde los elaboran, es de dónde toma cuerpo y espíritu el Gamoneu. Los quesos comenzaban a bajar a partir de julio y en octubre con las ferias de Cangas de Onis (el día del Pilar) y la de Benia de Onis (el último domingo de octubre) vivía su punto más álgido.
Con la entrada en vigor de la D.O. se abrió el abanico para acoger en la misma a productores que realizaban sus elaboraciones en sus pueblos de origen y no de forma temporal sino a lo largo de todo el año. Por este motivo se diferencian las dos variedades, las del Puerto y las del Valle.

Características..

La leche que se utiliza para la elaboración del queso “Gamoneu” ó “Gamonedo”, será leche de las especies y razas : Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.Ovina: Lacha, Carranzana, Milschalfe y sus cruces entre sí. Caprina: Alpino-Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murcianogranadina, Saanen y sus cruces entre sí.
La consistencia de la pasta es dura o semidura, firme y friable, ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. El color en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
El sabor predomina la suavidad del humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Tiene un aroma con suaves toques de humo limpio y penetrante, que aumenta con la maduración.

Se admiten las siguientes menciones tradicionales:

“Gamoneu” o “Gamonedo” del Puerto, que es el elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa) en las vegas o majadas relacionadas en el pliego de condiciones, durante los meses de junio a septiembre, en instalaciones queseras de reducidas dimensiones. El queso se elaborará con leche de los rebaños lecheros que pastan en las vegas relacionadas y con mezcla de al menos dos especies de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10 %, para cada una de las especies.

Gamoneu” o “Gamonedo” del Valle, elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís. La producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semi-extensivo, basado fundamentalmente en el sistema de manejo en pastoreo.

Elaboración..

La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer.
La leche recién ordeñada se pasa a través del “reyu” ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas.
Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).

Una vez obtenida la cuajada, será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado. La pasta de la cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado. El salado se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Se someterá a los quesos una vez desmoldados, a un proceso de ahumado. La duración e intensidad del mismo estará en función de las condiciones ambientales del momento en que se realice, debiéndose garantizar un secado adecuado y la formación de una corteza de color tostado con consistencia tal que permita la penetración del Penicilliun en el interior del queso, en la fase de maduración, lográndose a su vez un ligero sabor ahumado característico del producto, sin que llegue a ser predominante. La leña utilizada para el ahumadao será: leña de fresno (Fraxinus excelssior), brezo (Erica sp.), haya (Fagus sylvatica) u otras maderas autóctonas no resinosas.

Los quesos una vez ahumado se someterán a un proceso de afinado en cuevas calizas y bodegas cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades, con unas temperaturas y humedades medias de 10 ºC y 90% respectivamente. La maduración será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares, debiéndose garantizar y favorecer el desarrollo de los hongos y levaduras característicos, que deberán tener su origen en los recintos de maduración, no pudiendo en ningún caso ser adicionados a la leche.

Análisis..

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduracion
    >105 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Azul – Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Prensada, cerrada, con escasos ojos y con moho azul interno cerca de la corteza. Corteza: Natural, enmohecida. Color grisáceo con moteados rojizos.
    • Textura
      Humedad nula, rugosidad casi nula, elasticidad media. En boca es desmenuzable, arenoso, firme y seco.
    • Sabor
      Mantequilla, caramelo tostado, nueces, torrefactos. Leve picor.
    • Olor
      Aroma con suaves toques de humo, limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.
    • Cata
    • Gastronomía
      Sidra fresca, Vinos blancos con crianza. Olorosos dulces. Tintos dulces (garnachas)
    • Forma
      Cilindrico – Circular
    • Humedad
      C. Firme SemiDuro 54% – 69%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti)

      http://www.quesogamonedo.com/

      Fuentes consultadas Enciclopedia del Queso de Poncelet y Web Todo sobre quesos.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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