Torta Montes De Toledo

imgres-1La primera vez que probé esta torta de cabra me sorprendió. Primero por su textura untuosa, sin llegar nunca a la cremosidad de los tortas extremeñas del Casas, Castuera, Serena o Barros, y por su largo sabor, que perdura con la particularidad de la leche de cabra, que aún siendo pasteurizado, han conseguido una serie de matices dignos de elogiar. Es un queso de autor fruto de la tenacidad de una pareja que apostó por el medio rural a pesar de unos imagescomienzos muy desalentadores, apostaron por elaborar quesos de un mayor añadido, creando una torta de cabra, que por aquella época eran de las primeras tortas de leche de cabra que se elaboraban.  Ellos fundaron una cooperativa de queso de cabra en las estribaciones de los Montes de Toledo, en el límite con la provincia de Cáceres.

TOLEDO_449Localización

Los Montes de Toledo están situados en el centro de la imgres-2península Ibérica donde se alza un conjunto de cadenas montañosas de baja altitud. Se trata de una zona de gran valor ecológico dentro de cuyos límites se encuentra el Parque Natural de Cabañeros, y donde conviven especies amenazadas como el lince y el águila real, junto a jabalíes, venados y corzos. En su flora también existen especies amenazadas como el abedul  o el tejo.
Esta zona también es muy conocida por su aceite de oliva cuyo cultivo del olivo fue  introducido durante las colonizaciones fenicias y griegas y se potenció en tiempos del Imperio romano.

Características

imgresElaborado con leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda láctica. Queso madurado, tierno. La corteza es fina y remelosa, de color beige, y el interior es continuo y elástico, de color blanco marfil. Se presenta en forma discoidal, de gran diámetro, comparando con su escasa altura, es una torta plana. Su peso aproximado es de un kilo. El sabor es muy agradable y persistente, suave y profundo al paladar. Toma carácter durante el envejecimiento. La pasta es blanca y untuosa cuando el queso es joven. Se elabora todo el año, y cuando está joven , puede consumirse como una torta del Casar o de La Serena.

Análisis..

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion
    Semicurado >35 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Color blanco marfil, untuosa. Corteza: Color blanco y amarronado. Natural y frotada con pasta de olivas.
  • Textura
    Queso blando, tierno y pastoso. Algo adherente y jugoso.
  • Sabor
    Intensidad elevada, salino, toques ácidos y butíricos con un retrogusto picante.
  • Olor
    Butírico y ligeramente picante en nariz, también se aprecian matices torrefactos y animales.
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos blancos jóvenes y aromáticos. Finos y manzanillas
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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