Queso Arzúa Ulloa….

 

images-1Llevábamos ya unos días sin escribir  sobre el apasionante mundo de los quesos,  hoy me he permitido acercarme a la preciosa ” terra Galega ” , donde sus productos son tan admirados por todos nosotros. Este queso es un quesos ideal y que siempre me gusta recomendar a los que se están iniciando y son reacios a comer queso, es  un queso sutil , suave  que seguro, y mas si se combina con un excelente membrillo, les va a encantar.

Características

La D.O.P. Arzúa-Ulloa ampara los siguientes tipos de quesos:

images-2Arzúa–Ulloa: Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis días y presenta forma lenticular o cilíndrica con los bordes redondeados. Su corteza, fina y elástica, es de color amarillo medio oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, presentando un aspecto poco esponjado, con ojos pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su diámetro estará entre 120 y 260 mm y su altura entre 50 y 120 mm, aunque en ningún momento ésta puede ser mayor que el radio.

images-3Arzúa-Ulloa de Granja: Elaborado con leche cruda o pasteurizada, con la particularidad de que ésta procede en su totalidad de vacas de la propia explotación. Las características generales de este queso coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Las características sensoriales de los quesos Arzúa-Ulloa y Arzúa-Ulloa de Granja son el aroma, inicialmente a leche fresca y a yogur, apareciendo el aroma a mantequilla a medida que madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces. El sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez.

images-5Arzúa-Ulloa Curado: Elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Su forma también es lenticular o cilíndrica y la cara horizontal superior puede ser ligeramente cóncava.

Presenta una corteza no diferenciada de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Su peso oscila entre 0,5 y 2,0 kg. El diámetro está comprendido entre 120 y 200 mm y la altura entre 30 y 100 mm.

Es el queso conocido tradicionalmente como “queso de la nabiza”, “queso del tiempo de los nabos” o “queso del año”.

Su pasta, amarilla intensa, es muy compacta, con aroma lácteo y un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y picante. El sabor es semejante a la mantequilla, con ligeras notas a vainilla y frutos secos. En su composición presenta un mínimo del 50% de grasa y un 65% mínimo de extracto seco.

Elaboración

images-8Su forma de elaboración es la siguiente:

La coagulación se realizará con cuajo animal, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores entre 5,0 y 5,5.

El moldeo se realiza en moldes de forma cilíndrica. El tiempo images-9del prensado empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

El salado se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

images-4La maduración se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C. El periodo mínimo de maduración será para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares característica.

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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4 respuestas a Queso Arzúa Ulloa….

  1. Habeis probado el Capricho de Arzua? Esta buenisimo. Estan surgiendo nuevos quesos en Galicia. Hay otros dos tambien muy buenos, el Touza Vella (cabra, Ribeira Sacra) y el queso Azul de Prestes, aunque no estan amparados aun por DO.

    • Buenas tardes Rosa y perdona por no contestar antes, he tenido problemas con el acceso a wordpress, tomo nota de los que me comentas creo que el Capricho de Arzua me lo dieron aprobar no hace mucho, pero estoy relamen interesado en el azul, me parece muy interesante un Azul Gallego, que desconocía totalmente de su existencia, al final esto siempre es lo que pasa, tantos y tan buenos, que no se conocen , tenemos que potenciar estos productores!!!

      Un abrazo!

  2. El vino es muy bueno y está teniendo muy buena aceptación en Galicia. Se elabora por Lugo, pero si vas por Santiago de Compostela o conoces a alguien que vaya por allí, en la calle de la Calderería (cerca de la Facultad de Historia de la USC) hay una tienda de productos delicatessen gallegos que indica en su letrero Quexeria Prestes, ellos tienen alli éste y otros quesos de producción propia. Es un queso muy rico, cremoso con consistencia, con las típicas notas del queso azul, pero sin la intensidad de otros quesos como pueden ser el Cabrales o el Gorgonzola. También tienes que probar el Touza Vella, uno de nuestros favoritos, es de cabra, lo puedes conseguir también en esta quesería aunque también lo tienen en la Plaza de Abastos. El azul ya es más escaso y prácticamente sólo se consigue en la tienda que te indico.

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