Desde 1911, El proceso creativo…

Ya después de la vorágine que representa una apertura, con la templanza de haber superado el inicio, los nervios, las dudas, la infinidad de detalles, datos, recuerdos, conocer un poco más a todo el equipo, rodar un engranaje como cualquier máquina de precisión, o motor nuevo con todas la piezas que precisan del movimiento y la puesta a punto, sin presionar en exceso pero con la tranquilidad de un buen fondo, para que luego este motor dure años y tenga la fuerza necesaria para afrontar cualquier situación.

Un equipo lo es todo, es la base, la técnica, la fuerza, la gasolina, la potencia, la suma del esfuerzo hacia la cumbre de los éxitos, siempre y cuando se encamine en ese fin, trabajando en bruto y construyendo el futuro. Ya que un mal equipo, un equipo no unido, sin filosofía de trabajo, con frialdad y poco sentimiento sobre un proyecto, se queda en el vacío absoluto y se enfoca directamente hacia un fracaso.

Un equipo es la ilusión, el motivo, el credo, el ideal, aquellos valores sobre los que se trabajan desde la base y que representan desde el primero al último, porque todos somos equipo, por encima de egos y desde la idea, que todos somos necesarios pero al mismo tiempo prescindibles. Ya que si un equipo se erige sobre la imagen o ideal de que si no está uno o no está el otro, las cosas no funcionan, arrancamos con el ideal equivocado, si funcionan es por la unión de todo lo que comentaba y la implicación de todos .

Y yo no puedo estar más contento de mi equipo, dicen que el primer mes de una apertura se estima que entre el 30-50 % de los que empiezan estarán fuera y no continuarán, no en vano las aperturas tienen esta fama de ser auténticas «Killers» y sacar lo peor de más de uno.

A dia de hoy seguimos los que empezamos tras las formaciones de Agosto. Duro, muy duro como cualquier apertura, pero cuando finalizo un servicio me siento en un sofá del restaurante, en mi momento de reflexión, analizando los detalles del servicio, los defectos, los puntos de mejora, les miro la cara y veo el reflejo vivo de la ilusión, las ganas, el placer que da, haber dado todo al cliente, haberte entregado y ver el resultado de este cliente satisfecho, es cuando me doy cuenta que sobran las palabras y que ya tenemos un fin y estamos forjando este ADN que hará del proyecto algo mas que un negocio.

Llevábamos una semana abiertos, y volví a vivir como un dejavu, en alguna ocasión creo que os lo he comentado cuando me preguntan ¿Que es lo mejor que te ha pasado? y como si fuera un fin, o un objetivo porque en el fondo lo es, a titulo de misión: Satisfacer, cumplir o superar las expectativas de nuestros clientes, cuando un cliente se levanta de la mesa, te mira con los ojos aguados y te dice que le has echo vivir una de la mejores experiencias y te lo agradece de cuerpo y alma, que mas se puede pedir. No existe mayor regalo profesional, premios o acción material que supere este momento. Pues si me permiten puedo asegurarles que no, es lo mas grande como profesionales a lo que podemos aspirar, la felicidad y hacer felices a los demás .

El proceso creativo de Desde 1911 es muy complejo, y hoy para los que no nos conocen me gustaría avanzarles por supuesto animarles a que nos conozcan, pero de mientras mostrar un pedacito de nuestro concepto, que lejos de un slogan o un titular es una realidad, es un restaurante vivo, donde cada día nos reinventamos, volvemos a empezar, damos un giro de tuerca y volvemos a sorprender, desde el punto creativo, conceptual, soporte, variedad, experiencia cliente, trabajo de sala, etc…

El ritual empieza por la tarde, donde desde las subastas donde participa activamente Pescaderías coruñesas, de Norte a Sur, vislumbra el producto que va a entrar para el próximo día, es el Starter de todo el proceso y que tenia ganas de relatar para que conozcan el movimiento de nuestro restaurante :

17:00/18:00 : Subastas de las Lonjas ( Aprox, variará en función zonas) 

Madrid, 20 de diciembre de 2021. Pescaderias Coruñesas. Foto: Antonio Heredia

05:30/06:00 : Llagada producto desde Mercamadrid ( Punto de encuentro de todo el transporte ) donde Pescaderías tiene puesto y luego centraliza en Almacenes de Juan Montalvo / Calle Vivero

07:00 : Elaboración del Menú, el equipo de cocina junto a Propiedad Pescaderías Coruñesas según criterios del mejor producto que entra en ese día, pescados, mariscos, verduras y otros productos de temporada, apoyo en Zona Brainstorming del restaurante con pizarras gráficas para facilitar la combinación y creatividad.

09:00: Preparación de los soportes según el menú elegido, plato por plato se decide donde se servirá y el porqué en el recipiente elegido, pensando en soporte, fingers, apoyo cáscaras o desechos y otros .

10.00: Escritura del menú a mano en menú personalizado a diario, según las estructuras definidas de tres menús : 3+1, 4+1. 5+1 , Extras como el caviar Con Brioche y “ Beurre Blanc “ o Angulas brasa a parte . Nuestras Hostess Marina y Iria con caligrafía muy depurada, menos mal que no tienen ustedes que aguantar mi letra, tendríamos un grave problema…

13:05: Brainstorming con todo el equipo donde definimos las elaboraciones que vamos a preparar en sala, forma de servir, definición de platos nuevos, ingredientes, forma de ponerlo en la mesa, bases, salsas, puntos de cocciones y muy muy importante para poner en valor el genero, la procedencia del producto

13:30 : Todo en Place, el pescado a título de joya ya luce en nuestro mueble joyero poniendo en valor lo mejor que ha entrado hoy de mercado y que todo el mimo y cuidado se lo vamos a preparar en nuestro horno de leña y terminaremos en la sala , donde sacando las esencias del pescado, jugos, colágenos y gelatinas terminaremos el emplatado y la elaboración final de la salsa, durante este mes hemos trabajado para que se hagan una idea: Bocinegro, Besugo de Pinta, Lubina, Rodaballo, Virrey …

No quiero desvelarles mas de este proceso único, creativo, diferente, el gran reto que nos hemos planteado y que lejos como les comentaba de un mero eslogan, es una realidad que pueden comprobar, ¿Qué nos permite esto?, Para mi dos cosas muy importantes, nunca aburrir a nuestros clientes, es un restaurante cambiante, vivo y en continua invención e reinvención, y como no, nunca nos aburrimos nosotros, no somos estáticos, la aventura esta servida y conociéndome no hay nada mejor para mantener la ilusión viva !!. Todo esto unido a un estilo de servicio que lo hace cercano, operativo y técnico, donde la estética juego un papel crucial, depurando elegancia, discreción, acercamiento con el cliente, inteligencia emocional, mucha psicología, capacidad de adaptación al perfil del cliente, y que pasen cosas alrededor, sin ser invasivos pero sobretodo con mucha humildad, aprendiendo cada día y agradeciendo a una ciudad como Madrid por darnos tanto en tan poco tiempo. Seguimos, avanzamos, crecemos, aprendemos, lo mejor está por llegar, nos acompañan… ?

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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