El Feudalismo en nuestro ofício (1ª Parte)

Buenas tardes, debo el  titular del post a un  compañero de oficio, que me dio la idea después de comentar  mi anterior publicación,  creo  que es muy apropiado para el tema que hoy procede, un post muy largo que iré publicando por partes  para no pasarme en extenso.                                 Cuando voy a alguna escuela de Hostelería, doy alguna charla en algún foro…. siempre encuentro la misma actitud y el mismo reproche  hacia nuestro sector, me gusta en mis charlas analizar profundamente el gran problema de nuestro oficio , el desencanto de la juventud, la mala imagen que tenemos y mas el  poco populismo en comparación con el auge de los últimos años en la cocina .

En primer lugar no hemos  sabido vendernos, siempre la sala  ha estado a remolque  de la cocina, y creo que hay ciertas cosas que no son buenas para nuestra imagen. Partimos que el jefe de cocina  tiene que tener claro   que la sala es el 50 % que le falta a su plato, somos capaces, si no trabajamos bien, de cargarnos todo el esfuerzo de los profesionales de cocina en el simple servicio, por dar una mala atención al cliente, por  lo que vulgarmente conocemos como tirar el plato de mala manera (  lo que  para mi no es nada profesional)  , así  como  también  somos capaces de enaltecer  un plato con ciertas carencias , teniendo unas  muy buenas cualidades como vendedores, podemos  lo que en nuestro argot se conoce como rizar el rizo. Por suerte , y por mis ultimas experiencias, me consta que cada vez mas el  cocinero profesional y el Gerente o Jefe de restaurante  sea o no sea  dueño, lo tiene mas claro, es un trabajo lento  y costará , quizás debamos empezar por tener claro que el sitio  del chef es la cocina , y como no haciendo relaciones públicas que demanda el cliente, hoy tenemos chefs de cocina hablando de política , haciendo “realitys” , programas en la Tv  o vendiendo  mayonesa , patatas fritas o electrodomésticos ( que me parece muy bien …), siempre pongo como ejemplo  lo mismo pero  funciona y sirve para darnos cuenta del  comentado populismo, preguntar a alguien de a pié  el nombre de tres cocineros conocidos, seguro que lo sabe y acierta, preguntar el nombre de tres grandes maîtres, como mucho dirá  el de su restaurante conocido o muchos no sabrán  ni lo que es el maître, es un ejemplo muy gráfico pero real. Pero permitirme que me exprese libremente en mi  Blog si hay algo que no puedo soportar  es que los chefs salgan a la sala a tomar la orden de servicio, cada profesional en  su sitio! Devemos respetar cada parcela y como no unir esfuerzos en beneficio del  negocio  , tener claro  que  para  avanzar hay que  ir en la misma linea .

Lo segundo pasa por las escuelas de hostelería, he tenido gente en practicas  que me han venido con el título en la mano diciéndome que eran técnicos especialistas, en servicio¿¿¿??  Y  que ellos no tenían que limpiar plata o hacer según que labores de “Mice en Place”  Creo que si inflamos con esa mentalidad al joven que empieza , mal vamos,  tengo un gran recuerdo de un excelente  profesor, porque  haberlos los hay  , Sr Andreu , de la escuela de Hostelería de Sant Narcis  ( Girona )  en su discurso de lo que podríamos llamar  fin de estudios o de licenciatura, dijo lo siguiente:  “La escuela no os ha hecho  buenos profesionales, simplemente  os ha enseñado los caminos y las posibilidades  que tenéis , la verdadera labor empieza ahora en la realidad  laboral, será  donde empezareis a forjaros y a definir vuestro futuro profesional”. Para mi fueron unas palabras que me marcaron y me  hicieron tocar de pies al suelo,  sin  creerme nada y prepararme para la dura realidad de nuestro oficio. Digo esto porque muchas veces, me da la sensación con las practicas que vienen concertadas desde las escuelas, que camuflamos la realidad de lo que este profesional va a encontrar,  no puede hacer mas de 8 horas, tiene que librar dos días consecutivos  y normalmente el fin de semana ,   Ojalá  fuese así  , pero decirme  donde??? No hablo ahora de derechos , que lo tocaré mas adelante, pero  este Joven que está en practicas , cuando empieza su primer trabajo y ve que las 8 horas son un día 8  otro 10  el otro 14 el otro 10 , o que tiene medio día suelto , luego otro medio día ,   no sabe hasta prácticamente  el mismo día cuando  va a librar ,   se desencanta  , se desmotiva  y dice donde me he metido?

Continuará……..

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS. Guarda el enlace permanente.

9 respuestas a El Feudalismo en nuestro ofício (1ª Parte)

  1. Diego fuentes dijo:

    Para mi es un autentico orgullo pertenecer a un equipo tan grande y comparto sin lugar a dudas el cariño por este oficio.
    Solo puedo agradecer que me hayan inculcado esta forma de pensar.
    Solo me queda agradecer a todos mis compañeros todo lo que me han enseñado. Un abrazo

    • La suma de todas las pequeñas cosas son las que nos hacen grandes Diego , lo importante mo perder nunca el cariño por las cosas bien echas , no por tu cliente , ni por tu maitre , ni por tus compañeros , por ti!!

      Saludos

    • Todos somos Santceloni , la suma de todos los que trabajamos aquí , los que han pasado y los que vendrán , hacen posible nuestro sueño , ser como somos!!

      Saludos

  2. Jose Luis dijo:

    Muy acertadas tus palabras Abel, lo cierto es que la denigrante imagen de la sala está ahí y lamentablemente va a seguir así.

    He terminado mis estudios de Restauración hace menos de un año, y de una clase de unas 27 pax, éramos dos personas las interesadas en sala, el resto estaban allí por la cocina y los pocos días que medio dábamos sala, lo hacían con un espíritu nulo. Cuando estudié Servicios de Rte y Bar hará dos años había mayor predisposición, pero en apenas un año es imposible…

    En la actualidad hay muchos restaurantes prestigiosos con una cocina de estrella Michelín y demás, pero con una sala que no está a la altura. Ahí está el problema, le damos una estrella a un chef que en cocina tiene un equipo en condiciones, pero que en sala llega a durísimas penas al aprobado raspado, eso no debería ser así, los reconocimientos deberían ser para un global, no únicamente para una simple parcela.

    Sobre el tema de los horarios pienso que debería ser como en la mayoría de los países, si haces más de X horas, te las pagan como extra, no el cachondeo que hay aquí con los horarios.

    Para terminar la falta de respeto de los clientes hacia nosotros. El pedir copas a altas horas que no vienen a cuento, el insistir aún actualmente en el tema del fumar, el llegar al restaurante a cualquier hora, el tratar a los camareros como a criados.

    Mucho tendrían que cambiar las cosas para cambiar el panorama.

    Un saludo

    • Buenas noches Jose Luis , no nos tenemos que resignar , ni vivir del conformismo de querer seguir viendo la sala así , cierto es que en las escuelas cada vez hay menos interes y menos alumnos que se quieran dedicar a ello , por eso lo de mi anterior post , la base está en volver a generar ilusión , para mi hay tres partes , una ya la toque en al anterior post , las Escuelas , la siguiente que voy a tratar y quizas la que mas influencia directa tiene con la problematica , La filosofía del establecimiento y mentalizacion del empresario ( jefe/dueño..) en cuando a las condiciones laborales se refiere y la calidad de vida de sus trabajadores así como la preoucupación acerca de su formación y la ultima la tercera la que incumbe al propio trabajador , a sus ganas de evolucionar , aprender , sacrificar , ano ser simplemente un mercenario , la ambición , la superación …..lo trataremos , paralelamente un punto importante , el cliente , el respeto del mismo hacia nuestro oficio .
      Hay que creer que podemos cambiar , la esperanza lo ultimo…

      Saludos y gracias por participar

  3. sanchez-pardo dijo:

    El oficio de camarero en España nunca ha estado reconocido por nadie (lamentablemente) . Cuando alguien no encontraba trabajo siempre le quedaba la opción de ponerse detras de la barra de cuaquier bar, y asi pasaba, que te encuentras de todo “enalteciendo” nuestro bonito oficio. Los empresarios no buscan profesionales para ahorrarse en sueldos y contratan a mercenarios para atender sus mesas. Los periodistas tampoco nos ayudan. Solo hablan del buen hacer de los chefs pero no dan la importancia que merece la sala. Señor Maribona: ¿por qué no hay un premio salsa de chiles al mejor servicio de sala? ¿ y al mejor servicio del vino? Algunos chefs tampoco nos ayudan mucho faltando el respeto a quienes se encargan de llevar su obra frente al comensal…¡vamos camarero de mierda! Y uno tiene que aguantarse y decir ¡ oido!…gracias. Pero todo lo compensa ese cliente que te sonrie, que te agradece tu buen hacer, que le gusta ese cocktel, ese combinado, o simplemente que le pares un taxi y le abras la puerta. Bendito oficio.

    • Lo estuvo hace muchos años , cuando los grandes restaurantes ,estaban en los mejores hoteles de las ciudades (por cierto vuelven a repetirse estos patrones) era otro tipo de servicio, para hacernos una idea , en la linea de Zalacain , Horcher , Jockey , Via Beneto…. mas cercano al servilismo , lo demandado en esos tiempos. En el post actual del feudalismo abordo este tema que planteas , que todo el mundo podia ser camarero , yo mismo ya he comentado en alguna ocasión lo que me dijeron en mi entorno , todo el mundo aspiraba a una carrera universitaria , a licenciarse en algo muy técnico …la realidad es que de todo mi entorno todos los que aspiraban a una carrera , no la concluyeron ,el unico que cumplió su objetivo , fui yo , con lo que demuestra que lo nuestro es muy , pero que muy vocacional y me temo que de momento seguirá siendo así , sino mejor dedicarse a otra cosa.
      A pesar de la dureza del dia a dia , das en el clavo , lo mejor siempre de todo es ver la satisfacción del cliente por un trabajo bien echo.
      Animos , suerte y duro!!

  4. Farpy dijo:

    Por estas cosas que comentas dejo yo mi actual puesto de trabajo, ¿triste? Pues si, pero cierto …un saludo D.Abel.

  5. Farpy dijo:

    Bueno expecifico, solo por la primera parte, la de los cocineros…

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s