Continuando enlazando el anterior post y como ya comente, el tema tratado es merecedor de una amplia dedicación imposible de plasmar solo en unas cuantas líneas . Como ya comente en esta segunda parte me gustaría tratar mas directamente la influencia que tiene directamente el empresario, dueño o gestor directo del negocio, sobre el desprestigio ( siempre en algunos casos ) de nuestro sector. Dejando a parte la problemática mas directa de la poca mediatización de nuestro sector y la falta de orientación en la mayoría de las escuelas de Hostelería, tenemos uno de los puntos mas influyentes y que la gente mas acusa , en cuanto a la desmotivación se refiere. Es ya sabido, la facilidad que algunos empresarios han dado a personal no cualificado, por el echo de ahorrarse los salarios que correspondería por categoría profesional , la mayoría estudiantes de muchos otros sectores no relacionados con la hostelería , y que para ganarse dinero fácil se ponían a trabajar el fin de semana, festivos , vacaciones… esto sin duda a mermado la calidad de muchos establecimientos, ha sido un daño que se ha tardado en percibir, es mas me atrevería a afirmar, que es justo ahora con la crisis cuando mas se esta notando, entre otras cosas porque nuestro cliente se ha vuelto mucho mas exigente , en primer lugar por mayor conocimiento, tenemos la información mucho mas accesible que nunca, hay un interés creciente en todo lo relacionado con lo Sibarita, vinos, Quesos, puros…. y en segundo lugar por exigir mucho mas lo que va apagar, el cliente se asegura donde va a dejar su dinero y exige mas , esto puede ser bueno y malo , ya lo tratare en el ultimo post que hace mas referencia al cliente , derechos y obligaciones y respeto hacia nuestro oficio. Todo esto unido a una gran parte de nuestro sector que vive de pura estacionalidad, por ejemplo la costa Brava , donde los contratos a lo sumo son de Abril a Septiembre, con una rotación de personal fijo, en la mayoría de casos con el mismo patrón de lo anterior, gente no cualificada por el echo de ahorrar costes y una política de especialización profesional nula .
Pero no toda la culpa la tiene el empresario, Gerente o Director .. .Aquí también nos toca muy directamente a los que dirigimos, tenemos que ser capaces de motivar a nuestros equipos, yo cada vez creo mas en buscar perfiles de personal donde lógicamente prime un curriculum , pero que esto no sea el condicionante para entrar en nuestra casa , valoro mucho la voluntad de aprender el Oficio , de formarse , de crecer , la ambición profesional, el sacrificio, recordemos cuantos stagiers están en las casas de los chefs mas estrellados sin cobrar , 2 , 3 o mas meses , solo con el objetivo de formarse , esto en los tiempos que corren merece de toda nuestra admiración . Y por otra parte tenemos que ser capaces de hacer nuestro oficio mucho mas atractivo, hacer desaparecer los tópicos de en la hostelería no se vive bien , hacer horarios mas atractivos y porque no menos abusadores como históricamente se ha tachado a nuestro sector, empezando por compensar los excesos de horas que en muchos establecimientos son el día a día , reconozco que muy difícil de controlar , ya que los servicios no siguen patrones lógicos , hay días con tres mesas que podemos tener servicios largos de horas o viceversa , esto es muy difícil de prever , mas unido a una política de control de exceso de gastos en personal , es una tarea difícil , pero quizás la mas importante , el remunerar acorde a la dedicación , profesionalización del individuo , valorar el que destina su tiempo a formarse , pero no solo incentivar económicamente , también con perspectivas de superación o de crecimiento , es muy importante que desde las casa que tenemos cierto prestigio , potenciemos el crear recursos propios , nos nutramos para los futuros proyectos de dichos recursos , por lo que todo lo que invirtamos en ello, será beneficioso para la empresa , asesorías , segundas marcas , bistrós , gastros , bares , donde gente que tenemos ejerciendo como camareros durante años pueden dar el salto y dirigir .
Antes de pedir respeto nos tenemos que hacer respetar , por el bien de nuestro sector y del personal que día a día sigue luchando en nuestras casas.
Continuará…
El Blog de Abel Valverde 
Creo que es lo más importante, la motivación del equipo. Ahora que los salarios son malos y las condiciones en general suelen ser duras, lo más importante es hacer piña. La verdad es que la única vez que lo ví fue cuando estuve en Londres y me marcó de por vida.
Un tipo que había sido Restaurant Manager en los mejores restaurantes de Londres, que había trabajado con gente como Gordon Ramsay y que ahora se había «retirado» a un restaurante sin tanto prestigio para tener más vida. Ese tío si te tenía que regañar te regañaba, pero después te decía «Mira, se hace así» y se ponía contigo a hacerlo. En los briefings nos felicitaba a todos por los servicios anteriores -También nos preguntaba a mala leche por platos y demás jeje- y nos daba ánimos, casi todos los días hablaba personalmente con prácticamente todo el mundo para preguntarte cómo te iba.
Y trabajar se trabajaba mucho y el salario era un salario que no era nada del otro mundo, pero yo llegaba allí todos los días con ganas y si veía que me pillaba el toro planchando manteles, pues te echaba una mano desde el Commis Waiter, hasta el Restaurant Manager y si otro día tenías alguna pregunta o querías que te enseñase algo en especial, pues se ponía contigo o te dejaba probar ese vino que vino ayer nuevo.
Ahora es lo que más echo de menos, el que esa persona que es encargada o responsable no esté detrás tuya únicamente para recriminarte lo que hayas hecho mal, sino que del mismo modo te muestre su satisfacción cuando las cosas están bien hechas o simplemente cuando vas mejorando.
Si no me da tiempo a terminar el planchado pues que no sea una bronca con cara de mala leche, a lo mejor es porque no sigo la técnica correcta, o porque con el resto de la mise en place me tiro demasiado tiempo o tal vez porque tengo problemas en casa y no tengo la cabeza donde la tengo que tener, pero es algo que muchas personas que trabajan en nuestra profesión deberían cambiar, ya no estamos en la época de Franco donde las cosas se hacían «porque lo digo yo» ahora hay que saber orientar a tu gente y lo más importante, saber ENSEÑAR.
Y ahí conicido contigo Abel, por mucho CV si la persona luego no es limpia y pura, poco me vale. Prefiero a una buena persona con voluntad por aprender y ayudar aunque en un principio le cueste más adaptarse, a una persona con mucho CV y mucho ego a la vez que no mire por los demás.
Por cierto, ojalá en un futuro próximo Madrid Fusión esté centrado mayoritariamente en la sala, basta ya de los chefs en chaquetilla y vaqueros que van allí a salir por la tele. Nosotros siempre en el olvido.
Un saludo
Jose Luis
Buenas noches Jose Luis , es mi manera de pensar , no basta con recriminar o ejercer presión hacia el equipo , a mi no me vale de nada una bronca si el que la recibe no entiende el proposito de la misma , hay muchos que les cuesta dar explicaciones , a veces por el echo de ser jefes nos creemos con el derecho de no tener el deber de explicar y este es el error . Yo estuve mas de 5 años reuniendo a mi equipo los viernes por la noche después de un largo servicio , sebes con que objetivo ? Pues para escucharles , que tuviesen voz y voto m que se dijesen entre ellos las cosas a la cara y que se eliminasen tensiones , funciono muy bine la verdad . Por eso recalco siempre , los que dirigimos somos los responsables de nuestros equipos , hay que saber dar palmadas a la espalda cuando se hacen bien las cosas y ser exigente cuando lo requiere , pero nunca olvidarnos que tratamos con personas y esto muchas veces no se explica en los manuales….
Saludos!!
buenos dias a todos
En estos momentos todo el equipo estará realizando la mise en place, termino francés que se utiliza en las cocinas profesionales, y significa literalmente poner en su lugar.
Es decir, organizarlo todo, y cuando digo todo es TODO.
Os esplico:
Se organiza todo, y todo va por equipos, desde la cocina, a la sala de los comensales.
Se repasa todo desde el escenario donde estan situadas las mesas, hasta la cocina.
Es un ritual muy laborioso que dedica concentracion extrema, ya que ningún detalle se puede escapar, de ahi el mantenimiento o el reconocimiento de los premios, que ya hablaremos mas adelante.
Se trata desde cristaleria, manteleria, plateria, cuberteria, floristeria, (todo en lo que se basa en la decoracion de la sala) y esto es lo que el cliente verá una vez le recibamos con honores,
Se trata tambien de organizar la cocina, preparar los ingredientes, los menus, los hornos de precalentamiento, para hacer más rapida la receta y preparativos de los platos.TODO!
Es una labor realmente dificil, y muy laboriosa, en definitiva esto va para los iniciados y principiantes de este estilo de cocina.
No solo es que al entrar tengan preparado una buen ambiente, una buena mesa colocada, es el TODO, para llegar a un buen status llegar a tener privilegio y destacar entre otros restaurantes de cocina profesional y alta gama, que como sabeís todo es competencia en esta vida.
En Santceloni, lo podreis comprobar, que todo siempre esta en buen estado optimo, agradable, y con toda la dedicacion para que le cliente se vaya contento, y con ganas de volver.
Que en definitiva es lo que mas gusta en el restaurante tratar bien al cliente, independientemente si se ha reconocido con premios al mismo, qe siempre es un privilegio.
hola nuevamente,
Febrero es igual a TEMPORADA DE TRUFA.,
mas conocido como el alimento denominado como DIAMANTE NEGRO que hace incrementar los olores y los sabores de las comidas.
NO ES UN ALIMENTO PARA COMER EN CANTIDAD, sino para resaltar los sabores auntenticos de la buena mesa.
Se trata de un hongo, con olor y sabor fuerte, pero exquisito para el paladar de los mas exigentes comensales, pero evidentemente el paladar tiene que estar educado para asimilar este sabor, en boca (no todos los paladares estan hechos para este exquisito manjar) EXQUISITO Y REALMENTE CON PODERES AFRODISIACOS.
es un condimento, especial, que generalmete se usa en alimentos con gran potencial, como carnes, estofados, caza (que a mi me vuelve loca, unas virutas de trufa estrategicamente condimentadas en un guiso como la perdiz estofada, el jabali,… es un exquisito plato, pero eso si para los mas delicados palades.). Sin embargo si eres de los que te gustan probar sabores nuevos, la trufa te enganchará.
Pero ¿quién dice que con un simple plato como unos huevos fritos la trufa, no potencia el sabor de los huevos?… y hasta tu mismo te los puedes preparar en casa.
es un alimento caro, pero excepcional, y uno de los mejores condimentos que pueden encontrar en el mercado, y sobre todo muy bien cocinado tratado, en este restaurante que si empiezas a ir acabara siendo tan familiar que te sentirás como si estuvieras en tu propia casa. SANTCELONI.
LA TRUFA QUE TIENE MAS PRESTIGIO ES LA DE LA ZONA DE PERIGORD, la mas conocida, luego estan otras trufas de borgoña, o la trufa de verano que se empieza a recoger en agosto
Y COMO NO LA TRUFA DE CHOCOLATE, pero esa es conocida por todo el mundo, jajajaja
id a Santceloni, y los mas expertos, que son ellos os podrán seguir contando mas cosas sobre este diamante negro, tan exquisito y maravilloso para condimentar los alimentos.
besos a todos
espero que os guste mis comentarios , besos a todos
gracias
Buenas noches Mapi,Definitivamente creo que te vamos a nombrar embajadora de Santceloni!! Tocas un tema muy importante en cualquier restaurante ,ya que es de obligación tener bien controlado lo que se conoce como mise en Place,de echo siempre he dicho, que es la base para asegurar el éxito de un servicio , tanto en cocina como en Sala, si esta es mal ejecutada,aparecerán travas que entorpecerán la ejecución del mismo.En cuanto a la trufa no hay mas que añadir de lo que ya has comentado , efectivamente es un manjar,no todos los años permisible,añadiría a tu explicación,que efectivamente la trufa de Perigord goza de mucha fama,pero que en España tenemos varias zonas de una excelente calidad,La plana de Vic, Castellón , Soria , Teruel , Segovia…son muchas zonas que poseen este Oro negro!!
Una vez mas agradecer tu participación en este humilde Foro.
Saludos
buenos dias a todos
Gracias Abel,
Humilde foro?, yo pienso que no, es un foro muy glamuroso, donde puedes aprender de muchas cosas,dentro de esta gama de hostelería,tan bonita que es lo importante. es una forma de hacer Arte.
Lo que no entiendo es porque las personas que les gusta este blog, no se atreven a escribir más.
igual es por vergüenza o falta de tiempo, en cualquier caso, gracias, simplemente dejo mi humilde opinion,
EL POSTRE, PETIT FOUR «pequeño horno».
( expresión francesa plural petits fuors )
Son pequeños dulces que se comen generalmente en el final de una comida (por ejemplo, con el café) o se sirve como parte del postre, pero tambien podemos encontrar petit four salados,. para aperitivos o buffet.
Estos postres no se le valoran tanto como el ritual de la comida, o la cena, pero para mi son muy valiosos, porque como dije en anteriores opiniones, HAY QUE VER MAS ALLA,,
Hay que valorar , la elaboracion con la que se hacen, es complicado, y requieren mucho mas tiempo prepararlos que otros platos
los petits fuors, son delicatesen que llegan a la mesa , en un momento concreto que es la llamada sobremesa, de ahi, lo que decía antes HAY QUE VER MAS ALLA, y que mejor sobremesa se puede hacer degustando los mejores y mas delicados petit four Y POSTRES
que haly en SANTCELONI.
Cuando hemos terminado de realizar la comida o la cena, estamos esperando ese momento tan especial, de EL POSTRE, y ahi entra LA LLAMADA SOBREMESA, mientras se esta disfrutando con los pettit fuor, el café o los licores, es el momento importante, donde muchas veces se han generado cierres de negocios, propuestas de casamiento, etc… O simplemente disfrutar de una buena conversación.
Por eso hay que darle mucha importancia tal como yo denomino AL MOMENTO PETIT FOUR., mientras estan difrutando de estas pequeñas delicatessen, (chocolates, bombones,pastelitos,…)
quien sabe que sorpresa te estará esperando.
saludos