El Feudalismo en nuestro ofício (2ª Parte)

Continuando enlazando  el anterior post y como ya comente, el tema tratado es merecedor de una amplia dedicación  imposible  de plasmar  solo en unas cuantas  líneas . Como ya comente  en esta  segunda parte me gustaría tratar  mas directamente  la influencia que tiene directamente el empresario, dueño o gestor directo  del negocio,  sobre el desprestigio  ( siempre en algunos  casos )  de nuestro sector. Dejando a  parte la problemática mas directa de la poca mediatización de nuestro sector y la falta de orientación  en la mayoría de las escuelas de Hostelería,  tenemos uno de los puntos mas influyentes  y que la gente mas acusa , en cuanto a la desmotivación se refiere. Es ya sabido, la facilidad que algunos empresarios han dado a personal no cualificado, por el echo de ahorrarse los salarios que correspondería por categoría profesional , la mayoría estudiantes de muchos otros sectores no relacionados con la  hostelería , y que para ganarse dinero fácil  se ponían a trabajar el fin de semana, festivos , vacaciones… esto sin duda a mermado la calidad  de muchos establecimientos, ha sido un daño  que se ha tardado en percibir, es mas  me atrevería a  afirmar, que es justo ahora con la crisis cuando mas se esta notando, entre otras cosas  porque  nuestro cliente se ha vuelto  mucho  mas exigente , en primer lugar por mayor conocimiento, tenemos la información  mucho mas accesible que nunca, hay  un interés creciente en todo lo relacionado con lo Sibarita, vinos, Quesos, puros…. y  en segundo lugar  por  exigir mucho mas lo que va apagar, el cliente se asegura  donde va a dejar su dinero y exige mas , esto  puede ser bueno y malo , ya lo tratare en el ultimo post que hace mas referencia  al cliente , derechos y obligaciones y respeto hacia nuestro  oficio. Todo esto unido a una gran parte de nuestro sector que vive de pura estacionalidad, por ejemplo la costa Brava , donde los contratos a lo sumo  son de Abril  a Septiembre, con  una rotación de personal fijo,  en la mayoría de casos con el mismo patrón  de lo anterior, gente no cualificada por el echo de ahorrar costes  y una política de especialización  profesional  nula .

Pero  no toda la culpa la tiene  el empresario, Gerente o Director .. .Aquí  también  nos toca muy directamente a los que dirigimos, tenemos  que ser capaces de motivar a nuestros equipos, yo cada vez creo mas en buscar perfiles de personal donde  lógicamente  prime un curriculum , pero que esto no sea el condicionante  para entrar en nuestra casa , valoro  mucho la voluntad de aprender el Oficio , de formarse , de crecer , la ambición profesional,  el sacrificio, recordemos cuantos stagiers  están en  las casas de los chefs mas estrellados  sin cobrar , 2 , 3 o mas meses , solo con el objetivo de formarse , esto  en los tiempos que corren  merece de toda nuestra  admiración . Y por otra parte  tenemos que ser capaces de hacer nuestro oficio mucho mas atractivo, hacer desaparecer  los tópicos de en la hostelería  no se vive bien , hacer  horarios mas atractivos  y porque  no menos abusadores como históricamente  se ha tachado  a nuestro sector,  empezando por compensar  los excesos de horas que en muchos establecimientos son el día  a día , reconozco que muy  difícil de controlar , ya que los servicios  no siguen patrones  lógicos , hay días con tres mesas que podemos tener  servicios largos de  horas o viceversa , esto  es muy difícil  de prever , mas unido a una política de control de exceso de gastos en personal , es una tarea difícil , pero quizás la mas importante , el remunerar  acorde a la dedicación , profesionalización  del individuo , valorar el que destina su tiempo a formarse , pero no solo  incentivar  económicamente ,  también  con  perspectivas de superación  o de crecimiento , es muy importante que desde las casa que tenemos cierto prestigio , potenciemos  el  crear recursos  propios ,  nos nutramos  para los futuros proyectos  de dichos recursos , por lo que todo lo que invirtamos  en ello,  será  beneficioso para la empresa , asesorías  , segundas marcas , bistrós  , gastros , bares , donde gente que tenemos ejerciendo  como  camareros  durante años pueden dar el salto  y  dirigir  .

Antes de  pedir respeto nos tenemos que hacer respetar  , por el bien de nuestro sector  y del  personal  que día a día  sigue  luchando en  nuestras casas.

Continuará…

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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8 respuestas a El Feudalismo en nuestro ofício (2ª Parte)

  1. Jose Luis dijo:

    Creo que es lo más importante, la motivación del equipo. Ahora que los salarios son malos y las condiciones en general suelen ser duras, lo más importante es hacer piña. La verdad es que la única vez que lo ví fue cuando estuve en Londres y me marcó de por vida.

    Un tipo que había sido Restaurant Manager en los mejores restaurantes de Londres, que había trabajado con gente como Gordon Ramsay y que ahora se había “retirado” a un restaurante sin tanto prestigio para tener más vida. Ese tío si te tenía que regañar te regañaba, pero después te decía “Mira, se hace así” y se ponía contigo a hacerlo. En los briefings nos felicitaba a todos por los servicios anteriores -También nos preguntaba a mala leche por platos y demás jeje- y nos daba ánimos, casi todos los días hablaba personalmente con prácticamente todo el mundo para preguntarte cómo te iba.

    Y trabajar se trabajaba mucho y el salario era un salario que no era nada del otro mundo, pero yo llegaba allí todos los días con ganas y si veía que me pillaba el toro planchando manteles, pues te echaba una mano desde el Commis Waiter, hasta el Restaurant Manager y si otro día tenías alguna pregunta o querías que te enseñase algo en especial, pues se ponía contigo o te dejaba probar ese vino que vino ayer nuevo.

    Ahora es lo que más echo de menos, el que esa persona que es encargada o responsable no esté detrás tuya únicamente para recriminarte lo que hayas hecho mal, sino que del mismo modo te muestre su satisfacción cuando las cosas están bien hechas o simplemente cuando vas mejorando.

    Si no me da tiempo a terminar el planchado pues que no sea una bronca con cara de mala leche, a lo mejor es porque no sigo la técnica correcta, o porque con el resto de la mise en place me tiro demasiado tiempo o tal vez porque tengo problemas en casa y no tengo la cabeza donde la tengo que tener, pero es algo que muchas personas que trabajan en nuestra profesión deberían cambiar, ya no estamos en la época de Franco donde las cosas se hacían “porque lo digo yo” ahora hay que saber orientar a tu gente y lo más importante, saber ENSEÑAR.

    Y ahí conicido contigo Abel, por mucho CV si la persona luego no es limpia y pura, poco me vale. Prefiero a una buena persona con voluntad por aprender y ayudar aunque en un principio le cueste más adaptarse, a una persona con mucho CV y mucho ego a la vez que no mire por los demás.

    Por cierto, ojalá en un futuro próximo Madrid Fusión esté centrado mayoritariamente en la sala, basta ya de los chefs en chaquetilla y vaqueros que van allí a salir por la tele. Nosotros siempre en el olvido.

    Un saludo

    Jose Luis

    • Buenas noches Jose Luis , es mi manera de pensar , no basta con recriminar o ejercer presión hacia el equipo , a mi no me vale de nada una bronca si el que la recibe no entiende el proposito de la misma , hay muchos que les cuesta dar explicaciones , a veces por el echo de ser jefes nos creemos con el derecho de no tener el deber de explicar y este es el error . Yo estuve mas de 5 años reuniendo a mi equipo los viernes por la noche después de un largo servicio , sebes con que objetivo ? Pues para escucharles , que tuviesen voz y voto m que se dijesen entre ellos las cosas a la cara y que se eliminasen tensiones , funciono muy bine la verdad . Por eso recalco siempre , los que dirigimos somos los responsables de nuestros equipos , hay que saber dar palmadas a la espalda cuando se hacen bien las cosas y ser exigente cuando lo requiere , pero nunca olvidarnos que tratamos con personas y esto muchas veces no se explica en los manuales….

      Saludos!!

  2. mapi dijo:

    buenos dias a todos

    En estos momentos todo el equipo estará realizando la mise en place, termino francés que se utiliza en las cocinas profesionales, y significa literalmente poner en su lugar.
    Es decir, organizarlo todo, y cuando digo todo es TODO.
    Os esplico:
    Se organiza todo, y todo va por equipos, desde la cocina, a la sala de los comensales.
    Se repasa todo desde el escenario donde estan situadas las mesas, hasta la cocina.
    Es un ritual muy laborioso que dedica concentracion extrema, ya que ningún detalle se puede escapar, de ahi el mantenimiento o el reconocimiento de los premios, que ya hablaremos mas adelante.

    Se trata desde cristaleria, manteleria, plateria, cuberteria, floristeria, (todo en lo que se basa en la decoracion de la sala) y esto es lo que el cliente verá una vez le recibamos con honores,

    Se trata tambien de organizar la cocina, preparar los ingredientes, los menus, los hornos de precalentamiento, para hacer más rapida la receta y preparativos de los platos.TODO!
    Es una labor realmente dificil, y muy laboriosa, en definitiva esto va para los iniciados y principiantes de este estilo de cocina.

    No solo es que al entrar tengan preparado una buen ambiente, una buena mesa colocada, es el TODO, para llegar a un buen status llegar a tener privilegio y destacar entre otros restaurantes de cocina profesional y alta gama, que como sabeís todo es competencia en esta vida.
    En Santceloni, lo podreis comprobar, que todo siempre esta en buen estado optimo, agradable, y con toda la dedicacion para que le cliente se vaya contento, y con ganas de volver.
    Que en definitiva es lo que mas gusta en el restaurante tratar bien al cliente, independientemente si se ha reconocido con premios al mismo, qe siempre es un privilegio.

  3. mapi dijo:

    hola nuevamente,
    Febrero es igual a TEMPORADA DE TRUFA.,

    mas conocido como el alimento denominado como DIAMANTE NEGRO que hace incrementar los olores y los sabores de las comidas.
    NO ES UN ALIMENTO PARA COMER EN CANTIDAD, sino para resaltar los sabores auntenticos de la buena mesa.
    Se trata de un hongo, con olor y sabor fuerte, pero exquisito para el paladar de los mas exigentes comensales, pero evidentemente el paladar tiene que estar educado para asimilar este sabor, en boca (no todos los paladares estan hechos para este exquisito manjar) EXQUISITO Y REALMENTE CON PODERES AFRODISIACOS.

    es un condimento, especial, que generalmete se usa en alimentos con gran potencial, como carnes, estofados, caza (que a mi me vuelve loca, unas virutas de trufa estrategicamente condimentadas en un guiso como la perdiz estofada, el jabali,… es un exquisito plato, pero eso si para los mas delicados palades.). Sin embargo si eres de los que te gustan probar sabores nuevos, la trufa te enganchará.

    Pero ¿quién dice que con un simple plato como unos huevos fritos la trufa, no potencia el sabor de los huevos?… y hasta tu mismo te los puedes preparar en casa.

    es un alimento caro, pero excepcional, y uno de los mejores condimentos que pueden encontrar en el mercado, y sobre todo muy bien cocinado tratado, en este restaurante que si empiezas a ir acabara siendo tan familiar que te sentirás como si estuvieras en tu propia casa. SANTCELONI.

    LA TRUFA QUE TIENE MAS PRESTIGIO ES LA DE LA ZONA DE PERIGORD, la mas conocida, luego estan otras trufas de borgoña, o la trufa de verano que se empieza a recoger en agosto
    Y COMO NO LA TRUFA DE CHOCOLATE, pero esa es conocida por todo el mundo, jajajaja

    id a Santceloni, y los mas expertos, que son ellos os podrán seguir contando mas cosas sobre este diamante negro, tan exquisito y maravilloso para condimentar los alimentos.

    besos a todos

  4. mapi dijo:

    espero que os guste mis comentarios , besos a todos
    gracias

    • Buenas noches Mapi,Definitivamente creo que te vamos a nombrar embajadora de Santceloni!! Tocas un tema muy importante en cualquier restaurante ,ya que es de obligación tener bien controlado lo que se conoce como mise en Place,de echo siempre he dicho, que es la base para asegurar el éxito de un servicio , tanto en cocina como en Sala, si esta es mal ejecutada,aparecerán travas que entorpecerán la ejecución del mismo.En cuanto a la trufa no hay mas que añadir de lo que ya has comentado , efectivamente es un manjar,no todos los años permisible,añadiría a tu explicación,que efectivamente la trufa de Perigord goza de mucha fama,pero que en España tenemos varias zonas de una excelente calidad,La plana de Vic, Castellón , Soria , Teruel , Segovia…son muchas zonas que poseen este Oro negro!!

      Una vez mas agradecer tu participación en este humilde Foro.

      Saludos

  5. mapi dijo:

    buenos dias a todos

    Gracias Abel,

    Humilde foro?, yo pienso que no, es un foro muy glamuroso, donde puedes aprender de muchas cosas,dentro de esta gama de hostelería,tan bonita que es lo importante. es una forma de hacer Arte.
    Lo que no entiendo es porque las personas que les gusta este blog, no se atreven a escribir más.
    igual es por vergüenza o falta de tiempo, en cualquier caso, gracias, simplemente dejo mi humilde opinion,

  6. mapi dijo:

    EL POSTRE, PETIT FOUR “pequeño horno”.
    ( expresión francesa plural petits fuors )

    Son pequeños dulces que se comen generalmente en el final de una comida (por ejemplo, con el café) o se sirve como parte del postre, pero tambien podemos encontrar petit four salados,. para aperitivos o buffet.

    Estos postres no se le valoran tanto como el ritual de la comida, o la cena, pero para mi son muy valiosos, porque como dije en anteriores opiniones, HAY QUE VER MAS ALLA,,
    Hay que valorar , la elaboracion con la que se hacen, es complicado, y requieren mucho mas tiempo prepararlos que otros platos

    los petits fuors, son delicatesen que llegan a la mesa , en un momento concreto que es la llamada sobremesa, de ahi, lo que decía antes HAY QUE VER MAS ALLA, y que mejor sobremesa se puede hacer degustando los mejores y mas delicados petit four Y POSTRES
    que haly en SANTCELONI.

    Cuando hemos terminado de realizar la comida o la cena, estamos esperando ese momento tan especial, de EL POSTRE, y ahi entra LA LLAMADA SOBREMESA, mientras se esta disfrutando con los pettit fuor, el café o los licores, es el momento importante, donde muchas veces se han generado cierres de negocios, propuestas de casamiento, etc… O simplemente disfrutar de una buena conversación.

    Por eso hay que darle mucha importancia tal como yo denomino AL MOMENTO PETIT FOUR., mientras estan difrutando de estas pequeñas delicatessen, (chocolates, bombones,pastelitos,…)
    quien sabe que sorpresa te estará esperando.

    saludos

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