El Feudalismo en nuestro oficio (3ª Parte y ultima)

-Llegados ya a la ultima parte del conjunto de Post con los que he pretendido analizar , siempre desde mi punto de vista, la problemática actual que tiene nuestro sector y concretamente el servicio de sala. Esta ultima parte la he reservado para analizar por un lado, la voluntariedad del que se inicia en nuestro sector, y al cliente, tema complejo pero donde me gustaría dar una pequeña visión de que todos tenemos derechos y también aun siendo clientes ciertas obligaciones, el lema como yo pago puedo hacer de todo….creo que tendría que someterse revisión!. Para empezar y también por ser autocríticos con los que empiezan, esta desapareciendo la inversión personal que todo profesional que se quería iniciar en este mundo y que se quería especializar y destacar por encima del conjunto, realizaba: Idiomas , aumento de estudios técnicos ( eje. Sumillería , quesos , Bar…) Stages en el extranjero. Creo sinceramente que a veces nos preocupamos en exceso que en nuestros currículums se refleje el haber pasado por 50 casas distintas y para mi el mayor reflejo de alguien que ha conectado en donde ha estado trabajando, es ver una continuidad de cierto tiempo 2, 3 años, a esto le llamo fidelizar, tanto para el trabajador como para la empresa, es necesario también para la misma de contar con gente con cierto tiempo, que sean mas fijos y que puedan formar a los que van llegando, son los que fidelizan. Me acuerdo que en su día mis compañeros me trataban de loco por quererme seguir quedando en Can Fabes después de 4 años, cuando ellos ya llevaban 3 o 4 establecimientos, yo sabia que seria la formula para fidelizar con ellos y que en este caso Santi Santamaría contase conmigo para el futuro y así fue, a veces nos agobiamos buscando las oportunidades y las tenemos en el mismo sitio donde estamos , claros ejemplos desde Santceloni, que hemos generado oportunidades internas de promoción , Ismael Alegría (jefe cocina Evo), Ismael Delgado( En su día Jefe de cocina de Tierra)  Juan Ruiz ( Maître en la apertura de Tierra actual de Aponiente) Norberto Iglesias              ( Maître Restaurante la Fonda en Valdepeñas ) Juanjo ( Jefe de Sala en Santi Singapur) Borja ( Maître en el Cheesebar) Antonio Lima ( Maître en La cesta de Recoletos). Seguro que me dejo a alguien, pero es un ejemplo de oportunidades directas que hemos generado mas las indirectas de gente que ha pasado por nuestras casas y han tenido ofertas importantes, siempre con un curriculum que les ha respaldado, por eso me gusta hacer hincapié que todo lo que invirtamos en fidelizar con  las empresas donde estemos trabajando, no será tirar el tiempo, esto mas una voluntad continua de formación, nuestro debe ser el lema que nunca se es todo sabido y menos en nuestro sector, no hay que parar, salir al extranjero a dominar idiomas, ver otras técnicas de servicio, aprender de Vinos, Quesos, coctelería ..no parar, todo esto sumará a nuestro favor, y algo que siempre me gusta decir a mi gente, los buenos profesionales, a pesar de la crisis , siguen muy buscados.

-La segunda parte y un poco mas escabrosa y delicada es acerca del cliente , cuando llegamos a Santceloni fuimos un poco estrictos en lo que ha horarios se refiere , los menús se sirven hasta las 10:30, la cocina sigue abierta hasta las 10:50, a las 11 ya no entra un vale en cocina. Creo que todo parte de aquí, Porque si llegas tarde a la opera no puedes pasar, o a que las sesiones de cine empiezan estés o no estés? Y a nadie se le ocurre exigir, bueno pues parece que en nuestro mundo es normal llegar 20 minutos después del cierre de cocina o pedir menús gastronómicos a las 11 de la noche o tantas y tantas cosas. Creo que somos nosotros los que debemos hacernos respetar, marcando unos horarios lógicos , INFORMANDO de los mismos al cliente, que en todo momento posea esta información y no se sienta engañado , es la manera que lo entienda y venga de sabido al restaurante, la verdad me costo al principio, pero hoy en día ya es una norma adquirida y no me trae ningún tipo de problema, y ante todo es una forma de “quemar” menos a nuestro personal, siempre a los que dirijimos nos toca verlo de dos formas, el empleado que ve aumentado las horas de su trabajo por culpa de un mal horario y la del empresario , propietario que ve que se le escapa una mesa por no ser flexibles , hemos de encontrar un punto medio. El cliente tiene unos derechos, como no!, por pagar una factura tiene derecho a recibir la comida en buen estado, lo que ha pedido impecablemente ejecutado y bien servido , siempre acorde con el local, pero le da derecho a todo? Por el simple hecho de pagar su factura es correcto el TODO VALE,  O el cliente siempre tiene la razón? Bueno esto daría para muchos posts y lo que yo pretendo es generar debate no un monologo personal, pero mi opinión es que el cliente hay que mimarlo y cuidarlo hasta la saciedad, con respeto, para que se sienta lo mejor posible en nuestras casas, pero también hay que exigirle un respeto y explicarle que por el echo de pagar su factura no tiene derecho a maltratar a nuestro personal, a hacer sobremesas dignas de discoteca o Pub, a abusar verbalmente de miembros de nuestro equipo, a decir las cosas con mala educación o tratándote como su criado, Sres. no somos criados de nadie, somos serviciales, pero la Mayordomía no se ejerce en los restaurante, solo en ámbitos privados o ciertos hoteles que disponen de estos servicios, yo mismo tuve la suerte de formarme y hacer un stage en casa de un millonario Inglés, formando parte de su equipo de mayordomía, impresionante la verdad, pero esto no es aplicable a los restaurantes. Es nuestra labor la de enseñar también a nuestros clientes lo que es permisible y lo que no y siempre con el mismo objetivo, que nuestro equipo reciba el respeto y trato que se merece y valore que su empresa da todo lo que tiene que dar por el cliente y por sus empleados .

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS. Guarda el enlace permanente.

2 respuestas a El Feudalismo en nuestro oficio (3ª Parte y ultima)

  1. Jose Luis dijo:

    De nuevo muy acertadas palabras Abel, se nota muchísimo que conoces minuciosamente la profesión y te agradezco el que tengas un blog porque en mi caso no tengo gente con la que hablar de estos temas que realmente sepa lo que es la realidad de un restaurante en condiciones.

    Partiendo un poco del tema de la fidelización creo que es la base para tener un restaurante con éxito. No hay peor señal para un restaurante que el tener gente que dura poco tiempo, si la gente no aguanta es porque hay algo en aquel establecimiento que no funciona. A mi es una de las cosas que más me preocupan actualmente ya que no encuentro ese sitio donde note que pueda estar más de unos meses o un año como máximo, todavía no he llegado a ese sitio que reuna las condiciones para quedarme, sea feliz y pueda promocionar o puedan surgirme oportunidades.

    Sobre los clientes pues qué voy a contar. Para empezar creo que la hora límite habría de ser las 22:30, ir a un restaurante a cenar a las 23:00 o las 22:45 me parece de tener muy poca vergüenza. Por supuesto los menús largos de 21:00 a 21:45 y de 14:00 a 14:45, a partir de esa hora una alternativa al menú largo. Ahora está muy de moda el “Me salgo a fumar” ok fuma todo lo que quieras, pero tendría que ser así, si te vas a fumar pierdes el plato correspondiente no vamos a estar esperándote y aún así hay gente encima que se queja diciendo que tienen que pasar frío en la calle. Sin nombrar a los que dicen “¿Podemos fumar ahora que quedan un par de mesas?”

    El tema del cierre también tendría que estar regulado o debería haber mano dura. Como muyyyyyy pero que muyyyyyyyyyyyy tarde la 1:30 y en el caso de las comidas las 18:00, el que quiera copa que se vaya a un pub y el que quiera charla que lo haga en su casa.

    Algunas veces me han dado ganas de mandar a tomar por saco a algún cliente que por verte joven ya te trata en plan “chaval” o como dices, directamente te trata sin respeto. ¿Qué deberíamos hacer? Era increíble ver en Londres al R.Manager llegar a la mesa a las 12 en punto de la noche y decir a los clientes “Señores, tenemos que cerrar” y la gente educadamente se iba y nunca salí más tarde de las 00:15 y en el caso del almuerzo las 17:15. Un tipo una vez pidio abrir una botella de champagne a las 23:30 para una mesa de 6 pax y le dijeron que no rotundo.

    Aquí he visto a una mesa que después del café se ha tirado una hora hablando y después de esa hora y estando el restaurante VACÍO ha pedido copa a la 1:15 am. O de venirte uno y pedirte que vayas a un estanco a comprarle tabaco, pues mire usted, el tabaco se lo compra usted.

    La sala no está respetada en España, siempre ha sido lo de “El cliente lleva la razón” y se ha llevado a todos los extremos. Todo el mundo se ha callado y se ha consentido absolutamente todo, así nos va, sinceramente veo muy complicado el poder cambiar todo esto, tendrían que pasar años y años para darle un giro a esto y en el caso de que hubiese pioneros en poner en práctica todo este tipo de medidas, serían duramente castigados en todos los aspectos.

    Un saludo!

    Jose Luis

    • Buenas Noches Jose Luis , pues si , la verdad es que si solo luchan unos pocos , será muy difícil de erradicar estas normas o conductas , perro justo es aquí donde creo que los restaurantes de un cierto prestigio y nivel , tenemos mas poder para efectuar o proponer estos cambios , o otros que creo que este oficio demanda a gritos , por ejemplo el Non Show , mesas que no se presentan y te han confirmado , porque en este país , el cliente no entiende que tengamos que dejar una tarjeta para confirmar la reserva? Ah pero si es un hotel si lo vemos bien , estamos muy mal acostumbrados y no queremos cambiar.

      Saludos y Gracias por participar.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s