-Llegados ya a la ultima parte del conjunto de Post con los que he pretendido analizar , siempre desde mi punto de vista, la problemática actual que tiene nuestro sector y concretamente el servicio de sala. Esta ultima parte la he reservado para analizar por un lado, la voluntariedad del que se inicia en nuestro sector, y al cliente, tema complejo pero donde me gustaría dar una pequeña visión de que todos tenemos derechos y también aun siendo clientes ciertas obligaciones, el lema como yo pago puedo hacer de todo….creo que tendría que someterse revisión!. Para empezar y también por ser autocríticos con los que empiezan, esta desapareciendo la inversión personal que todo profesional que se quería iniciar en este mundo y que se quería especializar y destacar por encima del conjunto, realizaba: Idiomas , aumento de estudios técnicos ( eje. Sumillería , quesos , Bar…) Stages en el extranjero. Creo sinceramente que a veces nos preocupamos en exceso que en nuestros currículums se refleje el haber pasado por 50 casas distintas y para mi el mayor reflejo de alguien que ha conectado en donde ha estado trabajando, es ver una continuidad de cierto tiempo 2, 3 años, a esto le llamo fidelizar, tanto para el trabajador como para la empresa, es necesario también para la misma de contar con gente con cierto tiempo, que sean mas fijos y que puedan formar a los que van llegando, son los que fidelizan. Me acuerdo que en su día mis compañeros me trataban de loco por quererme seguir quedando en Can Fabes después de 4 años, cuando ellos ya llevaban 3 o 4 establecimientos, yo sabia que seria la formula para fidelizar con ellos y que en este caso Santi Santamaría contase conmigo para el futuro y así fue, a veces nos agobiamos buscando las oportunidades y las tenemos en el mismo sitio donde estamos , claros ejemplos desde Santceloni, que hemos generado oportunidades internas de promoción , Ismael Alegría (jefe cocina Evo), Ismael Delgado( En su día Jefe de cocina de Tierra)  Juan Ruiz ( Maître en la apertura de Tierra actual de Aponiente) Norberto Iglesias              ( Maître Restaurante la Fonda en Valdepeñas ) Juanjo ( Jefe de Sala en Santi Singapur) Borja ( Maître en el Cheesebar) Antonio Lima ( Maître en La cesta de Recoletos). Seguro que me dejo a alguien, pero es un ejemplo de oportunidades directas que hemos generado mas las indirectas de gente que ha pasado por nuestras casas y han tenido ofertas importantes, siempre con un curriculum que les ha respaldado, por eso me gusta hacer hincapié que todo lo que invirtamos en fidelizar con  las empresas donde estemos trabajando, no será tirar el tiempo, esto mas una voluntad continua de formación, nuestro debe ser el lema que nunca se es todo sabido y menos en nuestro sector, no hay que parar, salir al extranjero a dominar idiomas, ver otras técnicas de servicio, aprender de Vinos, Quesos, coctelería ..no parar, todo esto sumará a nuestro favor, y algo que siempre me gusta decir a mi gente, los buenos profesionales, a pesar de la crisis , siguen muy buscados.

-La segunda parte y un poco mas escabrosa y delicada es acerca del cliente , cuando llegamos a Santceloni fuimos un poco estrictos en lo que ha horarios se refiere , los menús se sirven hasta las 10:30, la cocina sigue abierta hasta las 10:50, a las 11 ya no entra un vale en cocina. Creo que todo parte de aquí, Porque si llegas tarde a la opera no puedes pasar, o a que las sesiones de cine empiezan estés o no estés? Y a nadie se le ocurre exigir, bueno pues parece que en nuestro mundo es normal llegar 20 minutos después del cierre de cocina o pedir menús gastronómicos a las 11 de la noche o tantas y tantas cosas. Creo que somos nosotros los que debemos hacernos respetar, marcando unos horarios lógicos , INFORMANDO de los mismos al cliente, que en todo momento posea esta información y no se sienta engañado , es la manera que lo entienda y venga de sabido al restaurante, la verdad me costo al principio, pero hoy en día ya es una norma adquirida y no me trae ningún tipo de problema, y ante todo es una forma de «quemar» menos a nuestro personal, siempre a los que dirijimos nos toca verlo de dos formas, el empleado que ve aumentado las horas de su trabajo por culpa de un mal horario y la del empresario , propietario que ve que se le escapa una mesa por no ser flexibles , hemos de encontrar un punto medio. El cliente tiene unos derechos, como no!, por pagar una factura tiene derecho a recibir la comida en buen estado, lo que ha pedido impecablemente ejecutado y bien servido , siempre acorde con el local, pero le da derecho a todo? Por el simple hecho de pagar su factura es correcto el TODO VALE,  O el cliente siempre tiene la razón? Bueno esto daría para muchos posts y lo que yo pretendo es generar debate no un monologo personal, pero mi opinión es que el cliente hay que mimarlo y cuidarlo hasta la saciedad, con respeto, para que se sienta lo mejor posible en nuestras casas, pero también hay que exigirle un respeto y explicarle que por el echo de pagar su factura no tiene derecho a maltratar a nuestro personal, a hacer sobremesas dignas de discoteca o Pub, a abusar verbalmente de miembros de nuestro equipo, a decir las cosas con mala educación o tratándote como su criado, Sres. no somos criados de nadie, somos serviciales, pero la Mayordomía no se ejerce en los restaurante, solo en ámbitos privados o ciertos hoteles que disponen de estos servicios, yo mismo tuve la suerte de formarme y hacer un stage en casa de un millonario Inglés, formando parte de su equipo de mayordomía, impresionante la verdad, pero esto no es aplicable a los restaurantes. Es nuestra labor la de enseñar también a nuestros clientes lo que es permisible y lo que no y siempre con el mismo objetivo, que nuestro equipo reciba el respeto y trato que se merece y valore que su empresa da todo lo que tiene que dar por el cliente y por sus empleados .