Creo que no necesita de presentación , sencillamente espectacular. Tengo grabado en mis recuerdos un viaje que hicimos con Santi, hará ya mas de 10 años , preparamos una excursión a Cáceres, a visitar a nuestros amigos del restaurante Atrio , José Y Toño, paramos en Trujillo, ya en la carretera encontramos a Payeses de la zona con unos manojos de espárragos silvestres que aun hoy se me saltan las lágrimas. Uno de estos «Payeses» nos recomendó que pasáramos por una tienda pequeñita donde según el tenian la mejor torta del casar, reconozco que hasta el momento había probado tortas pero como aquellas, ninguna, eran de producción exclusiva para los locales y familiares, el color de la pasta era amarillo intenso , con un olor amargo típico del cuajo Vegetal que produce la flor de Cardo , y olor animal intenso a leche de oveja. Desde entonces soy un enamorado de las tortas, no solo la del Casar, también dela Serena, la de Barros, la del Zujar o inclusive la de nuestros vecinos los Portugueses, el famoso «Queixo da Serra Estela» quizás mas salada que nuestro casar, pero con menos acidez. Soy un asiduo asistente a la famosa fiesta del queso de Trujillo, que desde aquí recomiendo a todo aquel que pueda que asista , todo un placer quesero….
DESCRIPCIÓN
La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.
Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.
HISTORIA DEL PRODUCTO
Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.
Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antigüedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.
PROCESO DE FABRICACION
Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración.
Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.
El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.
El Blog de Abel Valverde 
Buenas tardes Abel
¿Cómo hacéis en Santceloni para que no resulten molestos los quesos una vez que están en la tabla? He visto en fotos y en algún vídeo que la tabla está expuesta sin ningún tipo de campana que aisle el olor de los quesos y me ha parecido muy curioso.
¿Cómo es el mantenimiento y cuidado de los mismos para que aguanten en perfectas condiciones y del mismo modo cuánto tiempo puede aguantar un queso?
¿A la hora de servir queso en Santceloni cómo lo haces?
Gracias un saludo!
Jose Luis
Buenas tardes Jose Luis , en su dia planteamos poner una campana de metracrilato transparente para tapar , la verdad que como la sala dispone de recirculación de aire y buena impulsión , la percepción del olor intenso es solo en el momento de entrar al restaurante , o las dos mesas mas a lado de la misma. Te diré que en 11 años cuento con la mano los casos de clientes que se me hayan quejado por el olor , es mas la mantengo en la entrada porqué el ser Humano come por naturaleza por la vista , una tabla con mas de 150 años de história , en la entrada del restaurante con mas de 70 quesos , incita a que sin duda te despierte el interés es probarla. El mantenimiento es complejo , dos veces al dia hay que coger queso por queso , darle el tratamiento adequado , los curados temperatura de precámara, los quesos cortezas lavadas y con moho trapos húmedos que generen humedad continua y los azules , o otros tipos nevera sin que esta este muy fria ya que agrieta los quesos , cada dia se prepara antes del servicio y se guardan al terminar, pero lo mas importante esta relacionado con lo anterior , que haya una muy buena venta y rotación , los quesos de pasta blanda no pueden estar en tabla mas de 5 dias y los curados o azules aguantan un poco mas , el 80% de las mesas de Santceloni , toman quesos , este es el secreto.
Saludos!!
Por cierto dedicaré un post al servicio del queso , un poco mas detallado y formas de corte y conservación
Saludos
Hola!
Algo tarde de fecha !! Pero no me queria quedar sin agradecer estos tipos de post.
Estoy leyendo todas las entradas y guau!!
La mejor parte es la defensa contra nuestra sala y las ganas de revindicarnos !!
Un saludo! Espero algun dia conocernos y tener el placer de pasar por Santceloni a disfrutar!!
Muy buenas! Celebro que te guste este espacio que nació con la idea de fomentar los valores de la sala y darnos un poco mas de cariño es estos tiempos que no son nada fáciles , nuestra labor merece de reconocimiento , muchas gracias por participar!