Hará ya unos  6 años ,  Jesús Pombo de Poncelet me llamó para que probase un queso que no tenia en mi tabla y que ellos acababan de incorporar  a su ya estupenda selección, era un queso curado Andaluz, que estaba ganando un montón de premios, hasta entonces un queso muy local y que fuera de la región muy pocos conocían, el Queso Payoyo o de Grazalema  concretamente de la Localidad de Villaluenga del Rosario,  si no recuerdo mal,el primero que probé fue el afinado con manteca y Romero, me sorprendió, tenia un recuerdo de algunos quesos de Cabra que había probado de la sierra Malagueña, esto se superaba, y desde entonces es un queso, en sus diferentes vertientes, con salvado , pimentón , Manteca, Mezcla o Joven, que nunca ha faltado en la tabla del Santceloni.

El queso payoyo debe su nombre a la cabra payoya que es propia de la Sierra de Grazalema sin embargo no sólo utilizan esta raza ya que la oveja grazalemeña también produce leche para realizar quesos con el nombre de payoyos, incluso algunos de sus quesos se fabrican mezclando ambas leches.

La historia del queso payoyo no se remonta siglos atrás sino que comienza muy recientemente, en el año 1997. Aunque en un principio comenzaron a producir sólo queso de cabra un año después elaboraron los primeros quesos de leche de oveja.
Siendo tan breve su historia puede sorprender los numerosos premios que han recibido a lo largo de estos años sin embargo le explicación se hace evidente ya que tienen unos de los productos de base, la leche, de mejor calidad.
Tanto las cabras payoyas como las ovejas merinas grazalemeñas pastan libremente beneficiándose de esta manera la calidad de su leche. Sólo en épocas de sequía se recurre a los piensos. Es por esto que la calidad de la leche, y por lo tanto del queso, puede variar si comparamos la producción entre varios años, incluso dentro de un mismo año, en los diferentes meses, pueden existir diferencias. La mejor leche se suele obtener hasta el comienzo del verano y a partir del mes de Junio la calidad es por lo menos diferente debido a que las cabras y ovejas ya no tienen pasto fresco. Aunque no por esto el queso payoyo tiene altibajos notables más bien debería de decirse que el queso mantiene una elevada calidad durante todo el año aunque con ligeras variaciones en su sabor.

 VARIEDADES

El queso payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de dos meses. Las caras tienen algo de abombamiento, o superficie convexa. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza, que suele ser algo grasa y de color pardo tirando al anaranjado. Tengo que añadir que los que podemos encontrar en Poncelet tienen algunos meses mas de maduración que consiguen en sus propias cuevas de maduración y acaban para mi gusto de redondear el producto.

Cuando el queso está ya formado, se termina con varias modalidades de presentación,la mas consumida  es  la que cubre toda la corteza del queso con manteca de cerdo, y con hojitas de romero, cuyos sabores y aromas, se notan en el queso. Una vez embadurnado con la manteca se deja curar otros 3 meses, por lo que los sabores están reposados y tienen mucha intensidad.Existe otra variedad del payoyo, que es la que se cubre con manteca de cerdo derretida y con pimentón, resultando entonces un queso con corteza anaranjada y con notas de sabor también muy interesantes. También se fabrican otras variedades de queso payoyo cubiertas con salvado de trigo sobre la manteca. En cuanto a la pasta, ésta es bastante grasa y mantecosa, con un color entre blanco y amarillento y con pequeños agujeritos repartidos de forma desigual por todo el queso.

CATA

El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere a este queso Grazalema unas características organolépticas muy interesantes.El sabor es fuerte y algo picante y la textura de la pasta, es muy mantecosa en al paladar. En boca, se nota perfectamente el toque de aroma de la manteca de cerdo y el del romero, pero no hacen desvanecer la presencia importante del sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.

En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero. También se detecta un cierto olor a húmedo, a bodega que no desentona con el resto.

Combina estupendamente con vino fino, manzanilla o con oloroso. También puede combinar muy bien con tintos jóvenes con matices frutales.

www.payoyo.com