El Queso Comté

Este gran producto sin duda es una de las grandes Referencias de Francia,  lo descubrí  hace ya tiempo y me sorprendió tanto por su gran formato, y como no, por su sabor, es un queso difícilmente comparable por estilo a los que podemos encontrar en nuestro País,  por eso siempre que me preguntan, prefiero no decantarme, en España tenemos grandes quesos  pero en Francia también, hay que ser honestos y reconocer lo indiscutible. Es un queso con mucha historia detrás, sin duda uno de los mas consumidos y valorados y muy artesano, la elaboración se da en los alpes Franceses, en el departamento de Jara , aunque  también en Doubs y Ain.

Existen unas 190 queserías que producen al año unas 56.000 toneladas de queso Comté lo que significa mas de 1’4 millones de ruedas de diferentes tamaños y peso.

Este queso  fue el primero en Francia en Obtener la prestigiosa marca  AOC , en 1958. Posteriormente en el año 1996 consiguió  el reconocimiento  como DOP ( denominación de origen protegida).

Un poco de historia

 Se trata de un  queso mencionado por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comté nace en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura.

La palabra ‘fruitière’ viene del latin  fructus, siendo así que los campesinos ponían en común el fruto de su trabajo. Sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamás podrían hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan las explotaciones de tipo familiar.

Características

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca, no pasterizada, de las razas Mont Béliarde y Simmental (el censo en la zona es de unos 100.000 animales y cada año producen unos 600 millones de litros de leche) alimentadas en pastos naturales y con heno. Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 Kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma .

Elaboración

La leche es vertida  en grandes cubas de cobre o acero inoxidable para calentarse.

El quesero añade cuajo natural que transforma la leche en  que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un queso de color aún blanco, y blando, que  deberá  pasar una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados “de excepción” pueden llegar a los 36 meses.

Notación por banda marrón o verde

Cada pieza  pasa por una puntación sobre un total de 20 puntos.  Aquí se valora el gusto, pero también el aspecto físico de la rueda. Las piezas que obtienen una nota superior a 15 puntos reciben la banda verde, las que obtienen entre los 12 y 15 puntos la banda marrón , las que no alcanzan la nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comté y se destinan a fabricación  de otros productos derivados. El color de la banda no tiene relación  ni con el grado de  madurez ni con su sabor.

Cata

Es un queso muy nutritivo , rico en fosforo, calcio , sales minerales y proteínas . Tiene una gran riqueza aromática, encontramos aromas florales, sabor  a fruta en verano  y a frutos secos mas hacia el invierno por lo que es un condicionante  la estación  en que se ha producido el queso. En boca resulta muy especial , ya que tiene pequeñas notas granuladas producida por los pastos de esta zona de Francia que son muy salados y por eso se traslada al queso.

Elaboración

  • Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    f. Madurado Añejo > 270 Dias
  • Maduracion
    6 mesesa 18 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Pasta cocida y prensada, color marfil a yema de huevo
    • Textura
    • Sabor
      Aromas de mantequilla, avellana, nuez y a veces de citricos, piña, frutas confitadas
    • Olor
      Cítricos, asado,mantequilla
    • Cata
    • Gastronomía
      Vinos Jura
    • Forma
      Cilindrico – Circular
    • Humedad
      B. Duro 49% – 56%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
 Fuentes consultadas : Atlas del Queso de Poncelet

 

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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3 respuestas a El Queso Comté

  1. Enhorabuena por el post, Abel. Uno de mis quesos franceses favoritos!!! Recuerdo uno que compré hace unos meses en Laurent Dubois, en París, de (creo recordar) 30 meses de maduración que era una pasada!!! Nada parecido a lo que se suele encontrar en las tiendas… Notas mucho más añejas, menos lácteas… brutal!!! Si no has probado el Comté viejo (cosa que me extraña), te aconsejo que si lo encuentras por ahí, lo pilles sin dudar!!!
    Un abrazo!

    • Gracias Jesús, sin duda este es uno de los grandes de Francia , ese punto de dulzor caracteristico de la pasta cocida , los grumos de la sal , el retrogusto que te deja de furtos secos, impresionante. He podido probar el de tres años , de echo muchas veces lo tengo en Santceloni , junto con un buen Beaufort , con un buen Riesling…. que mas se puede pedir…

      Buena semana Santa!!

  2. Rodrigo Miranda dijo:

    Estimado,
    La humedad indicada (49% -56%) es a salida de prensa o al consumo?
    Muchas gracias.

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