El Vino En El Restaurante (1ª Parte)

Parece ser que esta semana los Post hablan y mucho sobre los sumillers, por petición de nuestro colaborador  y segundo sumiller del restaurante, Alejandro, en lugar de colgar la cata de cada semana, colgaremos un pequeño análisis de lo que significa el trabajo de la sumilleria en un restaurante. Insisto, a veces parezco el instigador de malas sensaciones, hay que ser autocriticos, y nunca hacer standars, lo que vale para unos, igual no vale para otros…..

El vino cada vez más, es un elemento que los clientes tienen en cuenta a la hora de valorar un restaurante. Su carta de vinos (extensión, orden, actualización), su conservación (botelleros, cavas frigoríficas, bodegas naturales o artificiales), la existencia de un especialista (Sumiller) que gestione esa bodega y les oriente y recomiende, copas y decantadores de calidad, y el servicio del vino elegido.

Servir el vino es mucho más que descorchar y poner un poco en cada copa.  Es mucho más que decir al cliente: “está muy bueno” cuando nos pregunten nuestra opinión por un vino de nuestra carta. Es muy fácil poder distinguir a los restaurantes donde el servicio del vino es algo importante y los que no, aquellos donde no existe un profesional del vino, el sumiller. En aquellos restaurantes donde existe la figura del sumiller, éste deberá realizar un correcto servicio del vino.   Habitualmente este servicio lo encontraremos en restaurantes con un cierto nivel . En los demás se limitarán a descorcharlo, dar a probar  y dejarlo sobre la mesa para que los comensales se sirvan ellos mismos…
Cuando vamos a un restaurante de cierto nivel, nosotros, los amantes del vino, esperamos que la carta y el servicio del vino estén a la altura de esos maravillosos platos que nos servirán.

Al entrar en el restaurante nos fijamos en la decoración, en los detalles, en los camareros, en como nos reciben y nos acompañan a la mesa, en su puesta en escena. Nos sentamos y nos fijamos en la mesa, la mantelería, vajilla, cristalería y ya empieza ha crearse una primera valoración del local. Y en nuestra parte de este espectáculo, los sumilleres debemos aprendernos nuestro guión al dedillo, y no olvidarnos ninguna frase de nuestro papel. La obra debe salir perfecta para al final recibir el aplauso figurado del público.  Igual que el actor que antes se maquilla y viste para la función, el sumiller se aseará, y vestirá para el servicio. En algunos locales con la clásica indumentaria (delantal de cuero, tastevin y chaquetilla francesa) o en otros de concepto más moderno, con traje y corbata. Debemos tener muy buena imagen, elegancia y pulcritud, esa es nuestra carta de presentación y nos dará credibilidad y seguridad ante el cliente. Puedes tener muchos conocimientos a cerca del vino, pero si te presentas ante un cliente con tu ropa mal planchada, o manchada, despeinado o sin afeitar, perderás credibilidad y tu profesionalidad será muy dudosa.  Entonces, una vez el maitre haya tomado nota del menú, nos dirigiremos a la mesa, saludando, y ofreciendo nuestra carta de vinos.

            LA CARTA:

–      Esta deberá estar actualizada diariamente. Debemos evitar que nos pidan vinos que aparecen en ella pero que hace tiempo que los hemos terminado, añadas incorrectas, faltas de ortografía, páginas sucias, desorden, etc. La carta de vinos es parte fundamental en nuestra imagen como sumiller. Es un valor añadido y marca el nivel de calidad del restaurante y del sumiller.

-La carta deberá contener una buena selección con diversidad de precios, desde vinos a buen precio para quienes no quieran gastar mucho, hasta los más renombrados y exclusivos, para los más exigentes.

-También debemos tener una buena selección con las Denominaciones de Origen de nuestro país.  No vamos a limitarnos a las más conocidas, pues en España también existen más denominaciones que las 5 o 6 de siempre.

-Incluiremos vinos que no tengan Denominación de Origen, pues también existen excelentes caldos catalogados como Vinos de la Tierra o Vinos de Mesa.

-No debemos olvidar incluir en nuestra carta un apartado con vinos internacionales, para aquellos que deseen tomar un buen vino francés, alemán, italiano, argentino, chileno…hay verdaderas joyas fuera de nuestras fronteras.

-No pueden faltar los vinos dulces de postre, vinos de Oporto, Madeiras, Sauternes, Tokaji, así como nuestros maravillosos Fondillones, Olorosos, Amontillados, Palos Cortados…también nos harán disfrutar y mucho.

-La carta podrá estar organizada por orden alfabético, o por precios, o por añadas…lo importante es que contenga una concreta información del producto, Denominación de Origen, Bodega, añada, variedad de uva, pero tampoco demasiada extensa. Para eso también esta el sumiller para aclarar al cliente cualquier duda al respecto y completar esa información.

– Muy importante será disponer del mismo vino en varios formatos Magnum, Doble Magnum, Medias Botellas, etc. Debemos indicar las cantidades que contienen cada botella, utilizando siempre la misma nomenclatura de medida, es decir, si decidimos poner centilitros (cl) hacer la carta toda en cl. Si preferimos mililitros (ml) que sea siempre en ml. No mezclar.

– Podemos incluir al principio o al final de nuestra carta, un apartado de Recomendaciones o Sugerencias del Sumiller, donde incluiremos aquellos vinos que nos interesa rotar, últimas novedades, sugerencias, etc. Sobre todo este apartado será de gran utilidad para aquellos clientes que no tengan tiempo o no les apetezca leer toda la carta les facilitará la elección de su vino.

Una vez el víno haya sido elegido, podremos realizar un breve comentario si el cliente nos lo indica, pero nunca demasiado extensas y menos aún si se trata de reuniones de trabajo, donde trataremos de interrumpir lo menos posible. El buen sumiller también destaca por saber adaptarse en sus comentarios a cada tipo de cliente, siendo más o menos extenso en sus comentarios, adaptando un vocabulario más o menos técnico, para resultar agradable y cercano y conectar con el comensal.

La próxima semana hablaremos de la apertura de la botella, cuando decantar u oxigenar, y el final del servicio.

¡¡SALUD!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                                                       (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

Adjunto un histórico Sketch de Martes y treces, una nota de humor….

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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