Decantar O No Decantar….He Ahí La Cuestión….

Nuestro segundo Sumiller Alejandro nos hace entrega de la última parte  del servicio del Vino , parte que trata en especial la Decantación ,  para muchos parte indispensable para saborear un buen Caldo , para otros un Show, el tema es cuando decantar ? Y  es siempre necesario? Seguro que nos lo aclara….

Como al buen Hamlet, me asalta la duda cada vez que me enfrento a la apertura de una botella…Ser o no ser….Decantar o no decantar…complicada decisión…

En primer lugar debo aclarar que cada vez tratamos de simplificar más nuestro vocabulario y utilizamos el término DECANTACIÓN como he hecho yo en el título del post de hoy, para llamar a acciones distintas, cuando lo correcto debería ser distinguir Decantación de Oxigenación y de Jarreo. Tres terminos que englobamos en la la palabra decantación y en expresiónes como: “Señor, ¿desea que le decante el vino?” o el cliente “por favor, ¿me decanta el vino? Debemos plantearnos qué queremos expresar en cada momento.

Aclaremos pues:

Decantación: Llamamos así al acto de separar materia sólida (sedimentos) que pueda tener un vino, del líquido restante. Así evitamos que esos sedimentos caigan a la copa y la ensucien. En ningún momento estos sedimentos afectan al sabor o aroma del vino pero si a su apariencia. Estos sedimentos se encuentran en el fondo de la botella cuando el vino ha pasado largo tiempo envejeciendo en la misma y la materia colorante precipita al fondo por el paso de los años, o también, lo más común en nuestros días, por no haber recibido el vino tratamientos de estabilización o filtración, los cuales limpian pero restan identidad.

Oxigenación: Se trata de una aireación destinada a eliminar determinados olores desagradables del vino debido a pasar largo tiempo de crianza en ambiente reductor, o bien recuerdos de la fermentación como tufos. Con esta oxigenación también conseguiremos que el vino gane en expresividad si se encuentra cerrado.

Jarreo: Se trata de un trasiego enérgico con lo cual vamos a provocar una oxigenación brusca lo cual ayudará al vino a ofrecernos antes la plenitud de sus facultades. Necesitan y agradecen este tipo de aireación enérgica solo aquellos vinos jóvenes con vigor que no sufrirán este acelerado contacto con el oxígeno.

Para proceder a la decantación usaremos la tradicional vela o un punto de luz directa que nos permita ver el paso del vino y los posibles sedimentos por el cuello de la botella una vez lo hayamos descapsulado y limpiado correctamente. Procederemos delicada y lentamente trasvasando el vino de la botella al decantador, dejando la parte final del vino sin verter, donde quedarán los sedimentos.  En este caso elegiremos un recipiente de boca estrecha, los llamados cisnes o patos por su forma van muy bien. Por supuesto traer la botella de la bodega sin agitar….etc pero no quiero extenderme demasiado en algo que casi todos sabeis. Para la oxigenación y jarreo seguiremos el mismo procedimiento de trasvase pero buscaremos recipientes más anchos para que exista mayor superficie de contacto del vino con el aire y por supuesto no hace falta realizarlo con mimo y cuidado extremo, pero si delicadamente,  pues estos vinos no buscamos limpiarlos de sedimentos.

Después de un poco de teoría voy a contar como lo hago yo, seguro que algunos no estareis de acuerdo conmigo y por favor acepto vuestras sugerencias pues es un tema que me interesa mucho.  En primer lugar Nunca decanto vinos que sean muy viejos o delicados aunque yo sepa que pueden contener precipitados. No me arriesgo a que ese ancianito que lleva muchos años sin salir de casa, de repente salga y coja una gripe….no me la juego. Prefiero colocarlo siempre en el  cestillo, para que los sedimentos vayan al fondo, y servirlo muy despacio, observando como cae un fino hilo de vino deslizando por la copa. Si lo haces bien, los sedimentos no caerán a la copa y quedarán en la botella.

Siempre dejo de pié en la bodega una o dos botellas de aquellos vinos jóvenes que conozco y sé que suelen tener sedimentos. Luego lo decanto siempre previa autorización del cliente. Esto es muy importante…nunca decantar sin pedir permiso..la botella no es nuestra, es de quien nos la pidió y hay clientes que no les gusta que les decanten el vino. Prefieren ver la evolución aromática poco a poco. Preguntando evitaremos siempre un conflicto.  Si abro un vino y al catarlo veo que está cerrado, le pregunto al cliente si me autoriza a decantarlo, y si me dá su visto bueno, procedo.  Si abro el vino y veo que tiene notas de suciedad o reducción que podría eliminar con una aireación o jarreo, nunca lo hago en este resturante. Abro una nueva botella y me aseguro de que esté perfecta.

 Si al abrirlo y catarlo tengo dudas de si decantar o no, no me complico. En este caso le pregunto al cliente si desea o no que le decante el vino y espero que sea él quien decida. Si me pide mi opinión se la daré con gusto.

Por lo general suelo decantar vinos jóvenes que corte moderno que no han tenido estabilizados ni filtrados.

Suelo oxigenar vinos con cuerpo, fuertes, con esqueleto, que se expresarán mejor después de una aireación, tambien vinos de buena acidez y tanicidad aceptan una oxigenación. También blancos con crianza, chardonnays con barrica, riesling, viognier, también se desarrollan y expresan mucho mejor al pasarlos a un decantador. Y por supuesto los maravillosos oportos vintage después de degollar.

No olvidar decantar u oxigenar a la vista del cliente. No hay nada peor que pedir un vino en un restaurante y que pasados unos minutos, regrese el sumiller o camarero con el vino decantado y no has visto nada de ese servicio.

No dar la espalda cuando realizas la decantación, siempre de frente al cliente. Tenemos que lucirnos y al cliente le gusta ver como preparamos el vino. Somos parte importante del show y debemos cuidar de hacerlo lo mejor posible, hacerlo bonito pero efectivo a la vez, teniendo toda la mise en place dispuesta al comenzar. Queda muy mal darte cuenta que te falta la vela, cerillas o la copa para catar una vez has descorchado…   Siempre me gusta envinar el decantador y desechar el vino usado para este fin.

Y para terminar me gusta limpiarlos después del servicio con sal gorda y unas gotitas de vinagre y agitar. La sal arranca muy bien los restos de vino. Luego un buen aclarado y colocarlos boca abajo para que sequen.

Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                                                       (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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