Brie de Meaux

En el post del queso Manchego, comenté  que seguramente es el queso mas plagiado, imitado o copiado e incluso adulterado en algunas ocasiones, de nuestro País, que el autentico Manchego distaba y mucho de los “Falsos Manchegos” que podemos encontrar en los estantes de muchos Supermercados.Si tuviéramos que buscar un queso en Francia, que le suceda lo que al nuestro Manchego, sin duda hablaríamos del  Brie de Meaux. Ocuparia la categoría de Reyes del queso Francés, junto al analizado tambien en este Blog, el  Comté. Un queso que nunca falta en nuestra tabla,  y para que os hagais una idea de la importancia del Productor, así como del afinador, deciros que he probado  Brie de afinadores distintos, así como de distintos productores y os aseguro que hay muchas  diferencias, en el punto de textura , en la intensidad de la corteza, algunas con demasiada presencia del amoniaco, otras mas champiñonadas… Prometo un dia tratar como tema de Post, la afinación del Queso y lo importante del proceso así como la gran importancia en el producto final.

Historia

Su elaboración está delimitada a la región de Seine-et-Marne, en las comunidades de Meaux y Couloummiers.

La primera referencia que tenemos del queso Brie data de la época del Emperador Carlomagno. La nobleza lo ensalzó cuando, por ejemplo, La Condesa de Champagne, Blanche de Navarra, le enviaba brie al rey Philippe Auguste. Charles de Orleans realizaba regalos a las damas del tribunal. Enrique IV lo comía en tostadas. Marie Leczinska lo aconsejaba para hacer sus famosos volovanes rellenos. Pero es en 1814, cuando recibe del Congreso de Viena la consagración suprema y se merece su apodo de rey de los quesos y de Queso de los reyes durante una cena organizada por Talleyrand donde se invitaba a cada embajador traer de su país el queso de su elección. Debido a su cremosidad y finura fue coronado como el rey de los quesos.

 En la actualidad, es uno de los quesos más imitados del mundo. El Brie de Meaux se elabora en discos planos de 900g a 3,2Kg de peso cada uno. Posee una corteza blanca con manchas de color beige rosado que le distinguen de sus copias. La pasta es de un color paja brillante que va oscureciéndose hasta un tono marfil cálido y, cuando está en su punto, se abomba ligeramente, aunque no debe reblandecerse. El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los quesos de fábrica, son más suaves y de aroma más simple, a setas.
Este queso tiene la DOP Europea.

Cata

Se elabora añadiendo cuajo natural a la leche templada, que una vez cuajada se pasa a moldes circulares de 20 cms. donde se escurre el suero durante 18 horas. Luego se procede a su salado y se riega con diferentes cepas de hongos Penicillium, que le aportan esa corteza característica, una vez madura varias semanas.

Cuando la maduración se prolonga el queso adquiere un fuerte sabor y olor a amoniaco, se endurece y la corteza se oscurece, llamándolo entonces Brie Noir, aunque cuando es más joven el olor y sabor son muy diferentes y mucho más suaves.

La corteza, en un queso de maduración media, es blanca, mohosa, fina y con olor a champiñón fresco, algo anisado, muy agradable, que como decimos se intensifica con la maduración. Se corta fácilmente, teniendo una pasta cremosa, blanca o amarillo pálida, más o menos tierna según la maduración, algo más dura cerca de la corteza, que por supuesto es comestible. La pasta huele  a  leche cruda, a nata, un olor limpio y fresco que adquiere notas amoniacales en quesos muy maduros.

En temporada de trufas negras hay una elaboración que triunfa en nuestra tabla, se trata de abrir un Brie por la mitad, preparar una triple crema, mezclar la crema con  ralladura de trufa negra, y rellenar el Brie. Esta elaboración la ofrecen ya preparada varios afinadores no obstante recomiendo hacerla uno mismo, por lo de seleccionar la calidad de las trufas.

 

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduracion
    4 semanas
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Corteza aterciopelada blanca. Pasta consistente cremosa con un bonito color a yema de huevo.
    • Textura
    • Sabor
      Sabor condensado a leche fresca y a setas. Aromas dulces y ahumados
    • Olor
      A tierra, moho, a veces sutill olor amoniacal y animal.
    • Cata
    • Gastronomía
      Tintos jovenes frescos, cabernet franc o mencía
    • Forma
      Cilindrico – Aplastado
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales..)
      Fuentes consultadas:  Todo sobre quesos / Enciclopedia de Quesos de Poncelet
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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