He de confesar que siempre que cato una manzanilla, me cuesta ser imparcial y objetivo porque es unos de mis vinos favoritos. Los vinos generosos en general me parecen auténticas joyas enológicas que están injustamente valoradas en nuestro país, quedando muchas veces olvidadas o relegadas a fechas y eventos concretos como las Ferias, donde solas o mezcladas como el famoso Rebujito, las amenizan. Al hilo de la famosa Feria de Abril, la cual se ha celebrado en estos días, vamos a dedicar este nuevo post a hablar de una de las mejores manzanillas que he tenido el privilegio de probar.

Las manzanillas suelen tomarse como aperitivo pero vamos a ver que, cuando tenemos ante nosotros una manzanilla con este volumen, intensidad y complejidad debido a su larga crianza biológica, también pueden acompañar y ensalzar muy bien a muchos platos.

Siempre me han cautivado las manzanillas.  Cómo a partir de un vino blanco común, sin demasiadas virtudes pero también sin defectos y después de adiccionar alcohol vínico hasta los 15% vol, la Saccharomyces Beticus comienza a trabajar y aparecen esas colonias de levaduras que forman la flor característica que hará de barrera natural entre el vino y el oxígeno, y que vivirá por y para llevar a cabo la magia de la crianza biológica, que junto con la proximidad del mar, las Marismas de Doñana y los suelos de albariza, hacen que estos vinos sean inimitables, por más que lo hayan intentado a lo largo de los años sin éxito.

Hoy tengo ante mí una manzanilla muy especial.  Cuando normalmente las manzanillas tienen 3 o 4 años de crianza biológica bajo velo, esta joya tiene una media de 8 años.

Todo comenzó en 2010, cuando D. Antonio Barbadillo Mateos, su esposa e hijos deciden crear este proyecto llamado SACRISTIA AB, con el que pretenden mostrarnos las grandes maravillas enológicas de Andalucía.  Así decidieron ir buscando y catando a lo largo y ancho de Sanlúcar, para encontrar la máxima calidad y exclusividad de los grandes caldos de la región, donde su clima, variedades y método de crianza los hace únicos y singulares y los sitúa entre los mejores y más especiales vinos del mundo.

 La manzanilla fue embotellada en rama, directamente de la bota sin filtrados ni tratamientos químicos, por lo que algunas veces puede parecer ligeramente más turbia que otras, pero preservando mucho mejor sus caracteres organolépticos naturales.

Se realizarán 3 sacas al año que se indican en la etiqueta, para de esta manera garantizar la frescura del producto al comprarlo, o también, para guardar y analizar su evolución en el tiempo, ya que en esta manzanilla, su complejidad evoluciona favorablemente en botella siempre que se conserve en buenas condiciones de temperatura, humedad y preservando el contacto con la luz.  Hoy cato la primera saca de 2012 que se realizó en el mes de Febrero. Para apreciarla mejor, prefiero servirla en una copa tipo Riesling donde se va a desarrollar mucho mejor que en tradicional catavinos.

En Fase Visual observo que presenta un color amarillo bastante intenso con reflejos dorados, color bastante más subido que las manzanillas tradicionales, que suelen ser mucho más pálidas de color. Su aspecto es limpio y brillante aunque haya sido embotellada en rama. No tiene a penas lágrima.

En Fase Olfativa tiene una nariz muy amplia e intensa, con el característico punzante, recuerdos de levadura de flor, delicadas notas a setas como el champiñón y colmenillas, notas yodadas por su proximidad al mar y un fondo delicado y sutil a camomila. Todo ello perfectamente equilibrado, en su punto justo, sin que nuna nota sobresalga rompiendo la deliciosa armonía con que nos deleita. 

En Fase Gustativa tiene un encuentro grato, amable al principio, y según avanza en el paso de boca muestra su carácter, llenando la boca en toda su amplitud.  Ahora es cuando deja entrever sus notas yodadas y su salinidad, su acidez media, su sapidez, y su largo recorrido, porque una vez la hemos tragado, permanece su recuerdo durante largo tiempo.  Sedosidad y elegancia a raudales.

¿Y con qué la maridamos? Pues irá perfecta para acompañar a las tapas tradicionales como langostinos cocidos, gambas a la plancha, acedías, jamón ibérico, pescaíto frito, pijotas, pero también será buena compañía de pescados a la sal, a la plancha, carnes blancas, así como verduras tan difíciles de maridar como los espárragos y las alcachofas.

Importante servir muy fría y a disfrutar.                                                                                      Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)