Una Reivindicación Del Buen Comer…

He comentado en, mas de un ocasión, la gran capacidad de creación que rodeaba a Santi Santamaria , su nivel intelectual  era tremendo  y los que hemos estado varios años con el hemos vimos un Santi crecer vertiginosamente, no hablo puramente de lo creativo a nivel culinario, es mas que eso, hablo del Santi cultural que pudimos conocer, el escritor, el pintor, el orador,  el consejero, el reivindicador  y luchador….

Hoy escribo este post cuando ya he podido empezar a leer su libro a titulo Póstumo, justo el día 23 de Abril, día de San Jordi, salió a la venta la “Reivindicación del Buen Comer” , libro que Santi estaba preparando desde que edito su ultimo y polémico La cocina al Desnudo. Todos los artistas tienen este don de crear y crear,  y cuando les llega el final, se descubren en algún rincón, en un cajón, o en un maletín, bocetos de lo que tenia que ser su ultima obra,  o unos singles inéditos de un cantante, o pinturas y esbozos que nunca vieron la luz. Algunos piensan que es un puro acto de márquetin,  seguro que en muchos casos lo es , el caso que hoy nos ocupa, puedo asegurar que no. Sabíamos  que este libro Santi lo estaba preparando a Título de testamento culinario y de ideas que el quería plasmar en sus escritos y recapitular en este libro.

Santi escribía todo lo que se le ocurría, en un posa vasos, en una servilleta de papel, en su pequeña y comprimida Agenda, en un montón de folios, con su letra difícilmente entendible, solo para el y su colaborador Jordi Ainaud.

Recuerdo la ilusión de su primer Libro, La ética del Gusto,  su contrato con Everest le permitió empezar a desarrollar su faceta  de escritor, así como la colaboración en los artículos del Magazine en la vanguardia  cada domingo .  A partir del segundo,  El gusto de la diversidad, donde ya nos ofrecía una visión  mas viajada de las diferentes culturas gastronómicas que había podido contrastar en todos sus viajes. Como anécdota, que siempre me gusta explicar,  le gustaba encerrarse unas semanas en un Monasterio de Poblet, donde los monjes le recibían encantados, el  buscaba paz,  desconexión telefónica, aislamiento mental y aprovechaba para ponerse a dieta, dieta que duraba……unos días, hasta que nos llamaba a Can Fabes a que le acercáramos, unas “espardenyes” , unos Pichones ….para preparar algún buen arroz a los monjes!!  Así era Santi y así le recuerdan.

En mi vida he visto librerías tan abarrotadas de libros de cocina como la de Santi, muchas de ellas autenticas Joyas compradas en Subastas o anticuarios, yo mismo acompañe a comprar algunas de ellos , por recónditas librerías detrás de la calle Valverde, y que demostraban como se documentaba y como le gustaba ir enriqueciendo su  visión culinaria.

El libro esta dividido en distintas partes, cada parte tiene distintas recetas , la mayoría  son recetas clásicas dela cocina popular Catalana y como no de la cocina de Santi en Can Fabes, joyas culinarias que quedaran para siempre.

 1.Filosofias para alimentar el Cerebro: Temas muy variados,  desde análisis de las escuelas de hostelería, Escoria Química, Gorrones, Clases de Cocina,  Por higiene y otras causas… Con recetas tan clásicas como un buen Bacalao a “ Llauna”

2. Construir la Cultura culinaria: Aquí nos habla desde el mercado de Vic,  mas que frituras,  Almería y memoria , Sobrasada, Terruño, Adición al Azafrán, La señora alcachofa… Con recetas tan importantes en el recetario Catalán como la “esqueixada “de Bacalao.

 3.Física,química,márquetin y restaurantes: Una serie de artículos mas polémicos  y donde el refleja su opinión de muchos temas de debate actual , Hamburguesa y Helados, Vuelve el Taper, Cocina virtual y juegos de niños, comer mal nos vuelve tontos?, La maquina que cocina…. Con recetas  del Conejo al Ajillo ,  hasta una buena escalibada .

 4.De viajes y Mestizajes: Donde encontramos diferentes artículos relacionados con sus múltiples viajes y experiencias culinarias, Dubái, Camboya, Caracas, Cebiche Peruano, Turismo y Cocina, El lujo puede ser aburrido, Tzatziki…. Recetas como el suquet de Pescado, “Sang i perdiu”de cabrito o pulpitos de Blanes salteados…

 5.Mirando hacia el futuro: Ofrece un análisis  y reflexión  del presente y futuro de nuestra profesión, Pan o gasolina?, Nacionalismos Culinarios, Somos y Seremos, El gusto de los Jóvenes, De vinos y Sumilleres, Me pone de los nervios, Carta a los Padres… Recetas como unos “Capellini” con ensalada y Tapenade

6.Por ultimo Recetas emblemáticas de Santi Santamaria : Raviolis de Gambas al aceite de Ceps, Papada con Caviar, Tripa de Bacalao con butifarra Negra,  Foie a la Sal,  o el mítico plato que comparten todas sus casa , el JARRETE DE TERNERA BLANCA.

 En conclusión un gran libro, que como siempre hacia Santi, nos hace reflexionar , nos acerca mucho mas a su manera de entender la cocina y la cultura gastronómica que el defendía a ultranza en los últimos tiempos, un regalo para todos que nos deja el maestro, como si su testamento  escrito se tratase,  podremos acercarnos mucho mas en como pensaba el  en los últimos tiempos, y todo lo que le influyo el  anterior libro que publico y tanta polémica suscito , la cocina al desnudo.

 

 

 

 

Una vez mas Santi, gracias por todo.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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4 respuestas a Una Reivindicación Del Buen Comer…

  1. fernando perez gallardo dijo:

    Un grande de la cocina al que nunca olvidaremos y que siempre nos acompañará gracias a su legado.

    • Buenas noches Fernando, es mas creo que ahora y a medida que pasa el tiempo,le recordaremos mas y nos acordaremos de muchos detalles y de muchas cosas que el ya como un visionario nos anticipó. Sin duda su legado es muy grande, y por la parte que nos compete, intentaremos luchar para preservarlo.

      Saludos

  2. Menos “La cocina al desnudo” tengo todos los libros de Santi. Son magníficos, pero “La ética del gusto” y “El gusto de la diversidad” son sublimes. El primero, hablando de Cataluña y su cocina, con un Santi local, centrado en su entorno, y el segundo, un Santi más global, con platos con base del Montseny pero salpicados con influencias de otras tierras… Asia, América, España…
    Para no dejarlos nunca de leer. Cada vez que abro uno, aprendo algo nuevo.

    • Buenas noches Jesús, Los primeros son extraordinarios, a mi me gusta mucho , por la parte lógica que me toca , el del restaurante , es un muy buen manual para aquel que se dedique al arte de este noble oficio, visto desde el prisma autentico de Santi, me pasa lo mismo, siempre que los vuelvo a abrir tomo alguna anécdota o detalle, son libros que vivi la emoción de Santi cuando los creaba, grandes momentos de can Fabes, inolvidables.

      Un abrazo

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