En los últimos Posts de quesos, hemos tocado autenticas Joyas Nacionales y tambien Joyas de nuestro País Vecino Francia. El queso que hoy nos ocupa el Stilton, es sin duda una de las Joyas, con permiso de Cheddar, de Inglaterra. Tuve el placer de conocerlo durante mi Stage en un pequeño Relais Chateaux de Oakham, Hambleton Hall, a unos 170 Km de Londres, en medio del famoso lago Rutland Water, un hotel precioso, de la familia Hart, que durante muchos años han ostentado la presidencia de Relais Chateaux England, un hotel con unas 15 habitaciones, donde la gastronomia juega un papel muy importante, seña de los buenos Relais. Por aquel entonces yo venia de la presión y el ritmo frenetico de la costa Brava, volumenes altos de ocupación, ritmo frenético, eventos, Bodas , Banquetes, poco personal y mucha efectividad. No tardaron mas de 24 horas en recordarme,«You are not in Spain..», tarde unos dias en poder entender , entre otras cosas porqué el Director de alimentos y bebidas, era Escocés , como si el primer dia de stage de 
un ingles con alguna noción de español lo enviamos a algún pueblo interior Gerundense (por lo de mi tierra..) o algún pueblo de las tierras Andaluzas … Pero entendí que tenia que disfrutar trabajando, que no tenia que correr, que querían un servicio muy pausado, sin sensación de prisas, sin coger mas de dos platos , y con mucho o mejor dicho muchísimo personal. Fue mi primer contacto con una gran bodega y con un gran sumiller en un gastronómico, y lo mas importate y que sin duda marcó mi futuro y mi interés quesero, vi la primera gran tabla de quesos, con mas de 50 variedades , gestionada en un restaurante. A partir de aquí hay un antes y un después en mi estudio, interes y pasión por este gran mundo, y como no en esta gran tabla estaba el que nunca fallaba , entre otras cosas por ser un queso de la región, y por cierto un queso muy presente en un sin fin de recetas tradicionales , el STILTON…
Este queso debe su nombre al pueblo de Stilton, aunque en realidad se elaboraba en un pueblo cercano. Actualmente sigue produciéndose en los condados de Derbyshire, Leicestershire (actualmente incluye a Rutland) y Nottinghamshire. Conocido en Inglaterra como el «rey de los quesos», el Stilton está protegido por derechos de copyright a favor de la Asociación de Maestros Queseros de Stilton, formada hoy por cinco miembros más un productor.
El cuajo animal es utilizado por los queseros más exigentes porque se consigue un queso mejor, la textura es más completa cuando está hecha con el cuajo animal y el sabor es más profundo y más complejo. El mejor Stilton se realiza con la leche de verano.
Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración.
En el Reino Unido, con los quesos más maduros, también es frecuente hacer un pequeño orificio en la tapa del queso, introducir por él una copa de vino de Jerez seco o de Oporto dulce, y después, disfrutar de la mezcla a cucharadas. Esta combinación resulta estupenda.
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Elaboración
Artesanal
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Coagulación
Enzimatica
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Coagulante
ANIMAL
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Clasificación Maduracion
d. Madurado Curado >105 Dias
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Maduracion
15 semanas
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Afinado De Corteza
Corteza Natural
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Tipo De Pasta
Azul – SemiDura
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Pasta Cocida
No Cocida
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Pasta Prensada
Prensada
PERIODO DE CONSUMO
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Disponible
Temporada
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Pasta
Pasta semidura, veteada azul verdoso, cremosa
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Textura
Elegante, penetrante y envolvente. Toque animal y setas
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Sabor
Suave con un toque picante y cremoso
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Olor
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Cata
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Gastronomía
Oportos. Pedro Ximenez. Sauternes. Dulces
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Forma
Tubular
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Humedad
C. Firme SemiDuro 54% – 69%
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Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
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Intensidad
5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti..)
Relais Chateaux Hableton Hall
http://www.stiltoncheese.co.uk/spanish
Fuentes consultadas : La enciclopedia del queso de Poncelet y Todo sobre Quesos.
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El Blog de Abel Valverde 
Ese queso lo probé en UK, muy muy bueno, sobre todo no pensé que tuviesen tanta tradición «quesera» muchísima gente allí compra mucho queso en tiendas especializadas.
Cuando trabajé en Londres lo que pasaba es que había mucho francés, por lo que la tabla de quesos y la carta de vinos estaban condicionadísimas (De hecho la tabla de quesos era 100% francesa) mientras que la carta de vinos pues eso, vinos franceses con precios engordados.
También me llamó mucho la atención la manera de trabajar, y eso que donde yo trabajaba era un sitio con ritmo alto, pero aún así había muchísimo personal. Nosotros éramos 3 Jefes de Rango y nos ayudaban unos 5-6 Commis Waiters que hacían el papel de ayudantes. Había recepcionista, una chica que recogía abrigos, 2 sumilleres, 1 Restaurant Manager, 2 Jefes de Sala, más luego el de la limpieza y el «Fix Man» que hacía labores de mantenimiento.
De hecho el restaurante tenía un departamento de Marketing o algo así, que se encargaba de captar clientes, contratar algún evento etc.
En la zona del bar había otra brigada que no tenía nada que ver con nosotros, si te pedían un zumo o un combinado, lo metías en el PC y ellos se encargaban de hacerlo y llevártelo.
En definitiva, allí trabajas de lo que pone en tu contrato, si eres Jefe de Rango haces lo que hace un Jefe de Rango y del resto te olvidas, no como aquí que he llegado a limpiar baños y a ayudar a limpiar platos al del ofis y me temo que voy a tener que volverme para allá como aquí sigan las cosas así de bien…
Un saludo Abel!
Jose Luis
Buenas tardes Jose Luis, la verdad es que así es , la tradición quesera en Inglaterra es altísima , sobretodo por una gran influencia Francesa , que podemos percibir en sus cocinas y tambien en el servicio , muy piramidal , con aprendices, ayudantes , jefes Sala , Jefes Rango y con unas condiciones laborables mucho mas marcadas y realistas que las nuestras. A parte se mueren por nuestros productos , por ejemplo los vinos de Jerez , la mitad de las grandes bodegas son de capital Inglés , pero como siempre lo que nosotros exportamos hacia fuera , no es precisamente lo mejor de nuestro país , y a diferencia de otros países como los Italianos , no nos sabemos vender, Tengo un proyecto muy interesante en Inglaterra, estamos en via de estudio , a Santi le hacia mucha ilusión abrir un gran restaurante en Londres y hemos retomado este proyecto , como te digo con las ideas muy claras , lo mejor de nuestros productos , lo mejor de nuestras cocinas , ya iré informando… Yo en Inglaterra tuve la suerte de formarme dentro de hableton Hall , unos dias en el servicio privado de un Lord en una mansión muy cercana , sin duda una de las experiencias que mas me han marcado en mi futuro profesional , muchos y grandes recuerdos!! Yo no me lo pensaria , es una muy buena opción y mas si ya la as vivido…
Un abrazo!!
Hola Abel.
Palabras mayores este queso. Probarlo por primera vez en Santceloni junto al Matusalem 30 años es una experiencia gastronómica máxima.
Un saludo.
Buenas madrugadas, Miguel sin duda es un maridaje perfecto y redondo!! , No se si ha tenido la posibilidad de probar el afinado con Oporto, es espectacular!!
Una abrazo y gracias por participar!!
Hola Abel.
Pues ahora que lo comentas, creo que el que probamos en Santceloni era afinado con Oporto. Si no recuerdo mal, el 24 de marzo de este año. Espectacular como dices.
Un abrazo!!