Queso Afuega´l Pitu

 

(Foto perteneciente a la pagina de Quesería artesanal de Pravia Rey Silo)

El queso que hoy nos ocupa, es sin duda uno de los grandes e Históricos quesos  de Asturias, tengo que reconocer que lo probé por primera vez hará unos 11 años, justo cuando llegábamos a Madrid para abrir el Santceloni, y como no, lo que mas me sorprendio, fue esa textura tan característica, bien sea en la forma de tronco o Conica o de pañuelo, a nadie le pasa desapercibido, por su forma por supuesto, y cuando lo prueban  por su intensidad, su sabor animal, y en el caso del afinado con pimentón, por un picor en el retrogusto final, muy agradable. En los últimos años, alguna quesería a recuperado parte de la tradición de elaboración original,  y podemos encontrar  Afuega´l Pitu con unos meses de afinación,  entre 2 y 4  aproximadamente. Si tenéis ocasión, probarlos , no tienen nada que ver con los mas frescos , estos evolucionan hacia una textura mas jabonosa pero al mismo tiempo con una sensación  de grasa que se funde en el boca , y accentuando mucho mas el gusto final….

Este nombre significa literalmente ahoga el gallo y evoca una leyenda en la cual se decía que se daba a probar a los gallos un trozo de queso recién elaborado. Al ser un queso graso, granuloso y pastoso que se pega al paladar, el quesero entendía que si el gallo se ahogaba es que la pasta estaba en su punto óptimo de desuerado.

Originario de la zona central de Asturias, ubicada en las cuencas bajas de los ríos Narcea y Nalón,lo encontramos en sus dos vertientes: normal y rojo pimentonadó. Las manos expertas de los queseros amasan con mimo el queso creando varios formatos dependiendo de la zona de elaboración: el de forma troncónica de molde y el de trapu, de forma globosa y desuerado en gasa.

La leche procedente del ordeño de la tarde, se calienta y se coagula lentamente, a través de una pequeña adición de cuajo. Al cabo de 12 horas, como mínimo, se corta la cuajada, y se deposita en un molde, para que desuere a lo largo del día, posteriormente se pasa a un pequeño saco de tela, llamado fardela, que le darán su peculiar forma de globo, en la fardela permanece colgado un par de días como máximo en una bodega ventilada, y sombría, es durante este proceso, donde se añade la sal y en ocasiones pimentón (variedad roja denominada rojo del Aramo).

La curación se prolonga, en tablas de madera, desde 15 días hasta varios meses. Para su elaboración se debe utilizar leche procedente del ordeño de la tarde. Se elabora a partir de leche cruda y se deja coagular a unos 22 º, con la adición de cuajo animal, durante doce horas como mínimo y de esta forma se obtiene una cuajada blanda que se deposita en moldes y suelta suero durante todo el día.

Se sala o se le añade pimentón y se coloca en unos pequeños sacos de tela que le conferirán su característica forma. Las piezas son colgadas unos días en sitio seco y ventilado, cambiando el paño un par de veces. Al final de este proceso el queso está listo para consumir.

Se elabora todo el año, principalmente en invierno y en primavera.

Quisiera destacar  un productor que ha rescatado el metodo antiguo de elaboración, otro de los incondicionales de la tabla de Santceloni, hablamos del : QUESO AFUEGA´L PITU EL REY SILO

El queso afuega’l pitu Rey Silo es el único existente en el mercado que está elaborado, como antiguamente, con leche entera y cruda de vaca, de la que se obtiene la cuajada de pasta blanda a través de una coagulación láctica, de color blanco que se torna anaranjado en el caso del Rey Silo Rojo si se le añade una selección de pimentones procedentes de Extremadura. El afinado se sucede en la bodega subterránea que disponen a orillas del Río Nalón, en Previa, alrededor de dos meses,  creerme una delicia en boca y una textura que no deja de impresionarme….

www.quesoreysilo.es

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduración
  • Afinado De Corteza
    Corteza Añadida
  • Tipo De Pasta
    Semi-Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Forma
      Piramidal Troncada
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)
      Fuentes consultadas: Enciclopedia del Queso de Poncelet , Quesos.com
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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