Un poco de Historia

Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulación del uso de los pastos y formas de explotación común de los pastos de altura (Parzonerías). Las más antiguas ordenanzas de estas Parzonerías o Facerías datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualización de otras más antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros días. ldiazábal es una pequeña localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores que aprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urbía y Aralar vendían su producción quesera estival al final del período de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el regreso a los pastos de invierno de las zonas más bajas o costeras.

Elaboración 

La leche cruda con la que elaboran los quesos proviene de sus propios rebaños, con ovejas de las razas autóctona Latxa y Karrantzana. Por sus características raciales y su alimentación natural producen una leche de excelente calidad, de cuya transformación se obtiene un extraordinario queso. La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada:
– unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio.
– pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.

La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro. Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.

Según la edad,  este queso presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo; un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta por la incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de forma que los procesos de maduración presentan diferente actividad en distintas áreas del queso.
El queso ahumado,se realiza con madera de haya o aliso

Otros detalles

Dentro de la denominación se han agrupado 116 pastores-elaboradores con la denominación de Quesos de Pastor que tienen dicho anagrama identificativo aparte de su propia etiqueta y foto.Y su identidad corresponde a que son quesos elaborados por el pastor con leche cruda obtenida de las ovejas latxas de su propio rebaño.

La calidad de estos quesos ya es muy alta, pero dentro de este último colectivo se seleccionan por catadores los quesos que obtienen una determinada puntuación, clasificándose en los de Etiqueta Verde: Zumitz con una puntación intermedia entre 80-95 sobre 130 y los de Etiqueta Negra Latxa-Gazta con una máxima puntación 95 sobre 130.

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  d. Madurado Curado >105 Dias

• Maduracion

  

  4 – 5 meses

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Dura

• Pasta Cocida

  

  Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Pasta de color homogéneo marfil y amarillo pajizo, friable y granulosidad debil

  • Textura

    

  • Sabor

    

    Intenso y equilibrado con una acidez elegante y a veces un ligero dulzor, lana. El ahumado presenta olor en nariz pero apenas perceptible en boca

  • Olor

    

    Característico, algo intenso debido al cuajo animal, pero limpio

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Txacoli y sidra del Pais Vasco

  • Forma

    

    Cilindrico – Circular

  • Humedad

    

    B. Duro 49% – 56%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavada

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