Variando la tendencia de los ultimos dias, en los que hemos hablado de autenticas joyas de Francia y España, hoy le toca el turno a otro País vecino, Italia. Y es que justo la semana pasada tuvimos el placer de disfrutar de unas Jornadas queseras Italianas en Poncelet Cheesebar, con formaciones especificas y la utilización de quesos Italianos en los platos populares del restaurante, con la siempre agradable compañía de una gran embajadora de los quesos Italianos, Angela Barusi.  Siempre he afirmado que Italia es  la gran comerciante, porque si de algo saben y muy bien los Italianos, a veces mal nos pese,  es vender y comercializar sus productos, son expertos en el comercio, y a pruebas me remito, por ejemplo  Los prosciutto, ya hace años que se venden en los Estados Unidos, el Jamón nuestro, a duras penas hemos empezado con la exportación, los aceites, en los grandes restaurantes de Reino Unido, es normal encontrarte aceite Italiano, pero Español….nos cuesta mas , ya es un tema que he comentado en mas de una ocasión quizas por la producción muy artesana de determinados productos, o por no salir de ciertas zonas rurales o comarcales, o por que en tiempos de bonanza cubríamos con creces las necesidades de venta por la gran demanda, cosa que en los ultimos años ha cambiado, sin duda por la llegada de la crisis, que ha influido en la intención de la mayoria de productores de enfocar su negocio hacia la exportación.

Pero si hay algo curioso que compartimos, y sobretodo en el ambito en el que hoy tratamos, el queso. Italia cuenta con grandes Zonas queseras de tradicion, con Consejos reguladores al igual que España que velan por el mantenimiento y control de las calidades de los pruductos, pero tambien cuenta con el desconocimiento general , de productos excepcionales que salen de lo mas popular, de lo
mas conocido y que son de una calidad impresionante, todo el mundo sabemos del queso parmigiano, pero conocemos autenticas Joyas como el Pecorino Siciliano, el Pecorino Romano, el Asiago, El Caciocavallo, las scamorza Fumata, Gorgonzolas Dolce o Picante, Taleggio , Mozzarella, porque mozzarellas hay muchas pero una buena mozzarella trenzada es impesionante , o una burrata con tosta de pan y aceite , todo un manjar. Es bueno conocer y apreciar y como no reconocer la grandeza de los productos Italianos.

Un poco de Historia:

Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como «stracchino de Gorgonzola» y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa «cansado» haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.

Elaboración:

El queso Gorgonzola según su consejo regulador y su tradición, solamente pueden elaborarse en: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato en la región de Piamonte y Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia y Varese en laregion de Lombardia.

Se utiliza  leche de vaca que se pasteuriza y calienta a 30º antes de la inoculación con el moho Penicillium roqueforti, y se añade el cuajo de becerro. Después de 25-30 minutos, la suave cuajada se corta, primero en trozos de más o menos de 3-4 centímetros. Esto permite que este en el suero a próximamente 10 minutos antes de que se vuelva a cortar finamente en trozos de más o menos el tamaño de una nuez. Después de ser envuelto en finos trapos anudados, dejándolo secar durante media hora. La firme cuajada se introduce en moldes cilíndricos que se sitúan durante 24 horas en tablas inclinadas, llamadas spersori, para permitir el secado del suero. Posteriormente, los moldes se llevan a las cámaras de maduración, con una humedad (96%) y un temperatura de (20-22º) durante 4 o 5 horas. A continuación se secan y se salan. Después de 1 mes, los quesos son perforados. Esto se hacía con agujas de madera pero hoy en día se usan agujas de acero que se introducen desde arriba hacia abajo del queso, una operación que permite la distribución del moho. El moho roqueforti se extiende en el queso naturalmente por el ambiente, también conocido con del nonno (del abuelo) or antico (antiguo), se produce en cantidad muy limitadas. Curiosidad: El tipo de queso que se elaboró originariamente es el que ahora denominamos Picantey no fue hasta principios del siglo XX cuando se empieza a elaborar el tipo dulce que se empezó a elaborar por exigencias del mercado que exigía un queso más suave y menos picante que el picante, hoy en día el dulce es el más conocido y el que se asocia al queso Gorgonzola.

Cata:

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  d. Madurado Curado >105 Dias

• Maduracion

  

  2 meses variedad dulce y 3 meses variedad picante

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Azul – Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Corteza áspera, húmeda tendiendo a color rojido cuando esta maduro. Pasta cremosa cruda blanca o blanco pajizo con veteado azul verdoso del moho.

  • Textura

    

    Firmeza blanda, friablilidad blanda desmenuzable, masticabilidad tierna, gomosidad pastosa y de caracter graso.

  • Sabor

    

    Explosión de sabores inicialmente a leche cocida, aparaciendo toques animales muy elegantes, picor ligero que va desapereciendo. Retrogusto algo amargo, a humedad y a cueva. En el gorgonzola picante el picor es mas acentuado y persistente.

  • Olor

    

    Olor grandioso a animal, láctico y champiñón-moho.

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Vinos tintos con cuerpo. Vinos dulces (PX, oportos).

  • Forma

    

    Cilindrico – Circular

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti)

    Fuentes consultadas, la enciclopedia del Queso de Poncelet.