Queso Gorgonzola

Variando la tendencia de los ultimos dias, en los que hemos hablado de autenticas joyas de Francia y España, hoy le toca el turno a otro País vecino, Italia. Y es que justo la semana pasada tuvimos el placer de disfrutar de unas Jornadas queseras Italianas en Poncelet Cheesebar, con formaciones especificas y la utilización de quesos Italianos en los platos populares del restaurante, con la siempre agradable compañía de una gran embajadora de los quesos Italianos, Angela Barusi.  Siempre he afirmado que Italia es  la gran comerciante, porque si de algo saben y muy bien los Italianos, a veces mal nos pese,  es vender y comercializar sus productos, son expertos en el comercio, y a pruebas me remito, por ejemplo  Los prosciutto, ya hace años que se venden en los Estados Unidos, el Jamón nuestro, a duras penas hemos empezado con la exportación, los aceites, en los grandes restaurantes de Reino Unido, es normal encontrarte aceite Italiano, pero Español….nos cuesta mas , ya es un tema que he comentado en mas de una ocasión quizas por la producción muy artesana de determinados productos, o por no salir de ciertas zonas rurales o comarcales, o por que en tiempos de bonanza cubríamos con creces las necesidades de venta por la gran demanda, cosa que en los ultimos años ha cambiado, sin duda por la llegada de la crisis, que ha influido en la intención de la mayoria de productores de enfocar su negocio hacia la exportación.

Pero si hay algo curioso que compartimos, y sobretodo en el ambito en el que hoy tratamos, el queso. Italia cuenta con grandes Zonas queseras de tradicion, con Consejos reguladores al igual que España que velan por el mantenimiento y control de las calidades de los pruductos, pero tambien cuenta con el desconocimiento general , de productos excepcionales que salen de lo mas popular, de lo
mas conocido y que son de una calidad impresionante, todo el mundo sabemos del queso parmigiano, pero conocemos autenticas Joyas como el Pecorino Siciliano, el Pecorino Romano, el Asiago, El Caciocavallo, las scamorza Fumata, Gorgonzolas Dolce o Picante, Taleggio , Mozzarella, porque mozzarellas hay muchas pero una buena mozzarella trenzada es impesionante , o una burrata con tosta de pan y aceite , todo un manjar. Es bueno conocer y apreciar y como no reconocer la grandeza de los productos Italianos.

Un poco de Historia:

Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como “stracchino de Gorgonzola” y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa “cansado” haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.

Elaboración:

El queso Gorgonzola según su consejo regulador y su tradición, solamente pueden elaborarse en: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato en la región de Piamonte y Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia y Varese en laregion de Lombardia.

Se utiliza  leche de vaca que se pasteuriza y calienta a 30º antes de la inoculación con el moho Penicillium roqueforti, y se añade el cuajo de becerro. Después de 25-30 minutos, la suave cuajada se corta, primero en trozos de más o menos de 3-4 centímetros. Esto permite que este en el suero a próximamente 10 minutos antes de que se vuelva a cortar finamente en trozos de más o menos el tamaño de una nuez. Después de ser envuelto en finos trapos anudados, dejándolo secar durante media hora. La firme cuajada se introduce en moldes cilíndricos que se sitúan durante 24 horas en tablas inclinadas, llamadas spersori, para permitir el secado del suero. Posteriormente, los moldes se llevan a las cámaras de maduración, con una humedad (96%) y un temperatura de (20-22º) durante 4 o 5 horas. A continuación se secan y se salan. Después de 1 mes, los quesos son perforados. Esto se hacía con agujas de madera pero hoy en día se usan agujas de acero que se introducen desde arriba hacia abajo del queso, una operación que permite la distribución del moho. El moho roqueforti se extiende en el queso naturalmente por el ambiente, también conocido con del nonno (del abuelo) or antico (antiguo), se produce en cantidad muy limitadas. Curiosidad: El tipo de queso que se elaboró originariamente es el que ahora denominamos Picantey no fue hasta principios del siglo XX cuando se empieza a elaborar el tipo dulce que se empezó a elaborar por exigencias del mercado que exigía un queso más suave y menos picante que el picante, hoy en día el dulce es el más conocido y el que se asocia al queso Gorgonzola.

 

Cata:

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduracion
    2 meses variedad dulce y 3 meses variedad picante
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Azul – Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Corteza áspera, húmeda tendiendo a color rojido cuando esta maduro. Pasta cremosa cruda blanca o blanco pajizo con veteado azul verdoso del moho.
    • Textura
      Firmeza blanda, friablilidad blanda desmenuzable, masticabilidad tierna, gomosidad pastosa y de caracter graso.
    • Sabor
      Explosión de sabores inicialmente a leche cocida, aparaciendo toques animales muy elegantes, picor ligero que va desapereciendo. Retrogusto algo amargo, a humedad y a cueva. En el gorgonzola picante el picor es mas acentuado y persistente.
    • Olor
      Olor grandioso a animal, láctico y champiñón-moho.
    • Cata
    • Gastronomía
      Vinos tintos con cuerpo. Vinos dulces (PX, oportos).
    • Forma
      Cilindrico – Circular
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti)
      Fuentes consultadas, la enciclopedia del Queso de Poncelet.
Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS. Guarda el enlace permanente.

9 respuestas a Queso Gorgonzola

  1. Cuina Cinc dijo:

    Hola, Abel,
    Doncs estic “meravellada” amb aquest bloc. Felicitats totes les entrades que he vist m’han agradat molt. Cal temps! Sens dubte un bon lloc i una millor feina la que fas/feu. Felicitats per tot el que feu.
    He sentit fa unes dos hores a la radio la noticia d’Evo. Em sap molt greu i molt més després de l’homenatge.
    fina
    Salutacions,

    • Bona tarda, y moltes gràcies , la veritat que tinc molta il·lusió en aquest bloc, creat a partir d’un prisma diferent, valorant el meu sector, el món de la sala, tan castigat darrerament, Santi sempre ens va ensenyar l’important de la paraula restaurant, no només una gran cuina, un conjunt de detalls, servei, un bon celler, petits detalls que encara que sonin a tópic, són el que realment importen. Efectivament aquesta setmana estem tristos pel tancament del nostre germà , Evo, un projecte que vaig tenir el plaer d’inaugurar amb Santi i que quan va morir em van confiar per mantenir les relacions amb can Fabes, són el danys col laterals d’aquesta crisi sagnant, però només podem animar els equips, i apostar per la lluita i la lluita i la lluita….Una forta abraçada i felicitacions també per al teu Blog també et seguiré , sens dubte!

  2. Cuina Cinc dijo:

    Moltes gràcies, seguim en contacte una molt bona troballa.
    Desitjo tot el millor a l’equip d’Evo.
    Una abraçada,

  3. Cuina Cinc dijo:

    Més…
    veig molta il·lusió professionalitat, ganes i percebo que la teva feina t’apassiona! això és fantàstic:))
    El teu blog és preciós de veritat i el contingut, al meu entendre, molt atractiu i més que interessant.
    M’agraden molt les paraules que dediques a Santi Santamaria.
    Et segueixo segur!
    Un bon dia!

  4. Cuina Cinc dijo:

    Has provat blau d’osona ?
    hi ha una entrada de formatges artesans.
    poder t’agradarà?
    bon cap de setmana!

    • Un blau molt interesant!! Em recorda molt al clásic d’Asturies el ” La Peral ” , per cert ja informaré a la tornada de vacances concreto un gran projecte personal de crear el meu propi formatge!! Estic emocionat amb el projecte!! Una abraçada!

      • Cuina Cinc dijo:

        Hola, Abel, bon dia!
        unes paraules i ja continuo en un altre moment.
        Veus no conec “La Peral” un nom molt maco d’entrada.
        Et deixo una entrada que et recomano puguis llegir:
        Lo Serrat Gros un formatge extraordinari
        Disculpa per si alguna cosa no et sembla encertada. Em corregeixes. et sembla? tingues en compte que no soc professional com vosaltres.
        Em fa molta il·lusió que em facis saber aquest projecte teu. Moltes felicitats.!!
        Com diu Eduard Punsent: “no hi ha projecte sense emoció” i pel que veig tu en tens molta unit la professionalitat i bon fer, segur que sortirà rodó!!
        Endavant:)) m’agradarà saber el que fas.
        D’entrada t’avanço que la última entrada molt interessant. Com es habitual pel que he llegit fins ara.
        Bon cap de setmana! abraçada,

      • Bona nit Fina, ja es entrada la matinada , horas tempestives dels qui ens dediquem a l’Hosteleria , pero per a mi el millor moment del dia!! Un bon puret y reflexió , magnific el teu post del Serrat Gros , per cert un formatge que es ben a Madrid i amb molt bona acceptació. no se si saps que soc asesor d’un projecte a Madrid , el CHEESEBAR, el primer Bar destinat al mon dels formatges , i com no , i tenim Lo Serrat Gros i molts formatges catalans , la carta la confeccionen mes de 170 referencies!!

        Bona nit i bon Cap de setamana!!

  5. Cuina Cinc dijo:

    Bona nit, Abel,
    S’agraeixen aquest moments veritat?
    Moltes gràcies per compartir i per la teva opinió del post de Lo Serrat Gros.
    Caram que interessant el que m’expliques, el Cheesbar!! Gràcies per la confiança.
    Aquesta tarda he estat preparant el post que aviat publicaré i realment del món del formatge és tot un món!
    Em sembla que era DeGaulle que deia: ¿Cómo se puede gobernar un país que tiene más de 300 clases de quesos…? La vida!!
    Busques un i de la mateix família en sortien almenys 5 de diferents. Havia llegit que la ricotta era de Sicília. El formatge que serveix també per fer aquell pastisset que es diu canolli? N’he trobat a Roma també!
    Que tinguis una bona setmana.
    Bona nit fins aviat:))

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s