Un Té por favor…..

Me gusta  siempre comentar en lo que para mi engloba la palabra Restaurante, en mas de una ocasión he comentado que no solo  puede incluir una gran cocina, abarca un gran Servicio,  un menaje adecuado a la categoría del restaurante, una buena Bodega, una buena atención telefónica al realizar la reserva, un servicio de guardarropía, Aparcacoches  y todos eso pequeños detalles que sumados marcan la diferencia y son el sello de calidad  de nuestras casas. Y por aquí va el tema  del Post que hoy nos ocupa,  hoy me he querido centrar en uno de esos detalles, que muchas veces pasa inadvertido y que en los últimos tiempos en nuestro País, está adquiriendo protagonismo, me refiero al carro de Infusiones, mesa de Infusiones o en nuestro caso  la “ Maleta de la infusiones”.

Es un complemento a una gran velada, para muchos un final feliz y necesario, bien para tomar una infusión digestiva o  un buen café,  motivo que se merece un post entero. Hace ya unos años, decidimos dar un giro  a las 5 infusiones básicas que teníamos ,  ofertábamos  manzanilla, poleo, Té negro,  verbena y poco mas.  En algunos restaurantes ya empezaban las nuevas tendencias de presentación, podíamos decir mas rompedoras,  Provetas con monodósis, macetas con la planta en natural para la infusión, etc .  Nosotros apostamos por crear un gueridón central, donde instalamos una estación con los botes de distintas infusiones naturales y una fuente Turca  que mantiene la temperatura constante y perfecta, ideal para las infusiones. Hace unos meses decidimos dar un giro a la presentación y aumentar a distintas variedades de Té, manteniendo las infusiones básicas de siempre. Encontramos un artesano que fabrica maletas de cuero y  madera, como las de antaño, estas maletas las decora dentro con estantes, de tal forma que se pueden utilizar para varios motivos,  jabones, ginebras, o como en nuestro caso Infusiones. En este carro tenemos todo el menage necesario para las infusiones, relojes de arena para controlar los tiempos, filtros, medidores , las cartas para los clientes…etc.

Hoy nos centraremos en un tipo de infusión, ya que el avanico es enorme, hablaremos del Té y de sus diferentes vertientes y mezclas interesantes, comentar que contamos con uno de los mejores preparadores de Mezclas de Té , Tea Shop.

El Té y su História:

El significado del té, alude tanto a la planta como a la infusión que se obtiene a partir de las hojas de la misma especie, de nombre científico Camellia sinensis. Sin embargo, lo que el té es excede la familia de las Teáceas y se aplica por extensión a toda infusión que se obtiene a partir de sumergir en agua a punto de ebullición, diferentes hierbas aromáticas. Etimologicamente, la palabra ‘té’ proviene del ideograma Chino pronunciado‘chah’ en Cantonés y ‘tay’ en dialecto Amoy. Como ‘chah’ el té ha viajado a Japón, India, Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e inglés viajo como ‘tay’cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java.

Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus párpados caidos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño.

Elaboración del Té:

Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.

Veremos primero la preparación del:

 té negro: Hay dos métodos: el “método ortodoxo”, actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación de tés corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del método ortodoxo:

  • MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas.
  • ENROLLADO: Antaño las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta.
  • FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación.

Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.

  • DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración.

 

Té Oolong :El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.

 

 

El Pouchong: es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.

 

 

 

 

Té blanco :  Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.

 

 

Té verde : Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Se produce en gran escala en China, Japón y Formosa, pero debido a la fuerte demanda prácticamente ya se elabora en todas las zonas productoras.

 

Esta es básicamente la base a partir de donde nacen las mezclas y preparaciones, a continuación detallo el contenido de nuestra carta:

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Un Té por favor…..

  1. Yo tomé un té moruno de esa maleta de infusiones :-). La verdad que gracias a detalles como este, la mesa de quesos, la bodega y el propio servicio de sala una excelente comida se convierte en una gran experiencia. ¡Enhorabuena y a seguir así!

    • Muchas Gracias Moisés, sin duda para mi la suma de todos estos detalles son los que hacen que nuestros clientes disfruten de su experiencia en Santceloni,la verdad estamos en un buen momento , con el respaldo de la propiedad y con muchos proyectos que esperamos compartir pronto.

      Un abrazo!!

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