Queijo de Azeitao

Continuamos con nuestro viaje quesero por diferentes países Europeos y hoy concretamente le toca el turno a otro País vecino, Portugal, tierra con una gran tradición quesera y por cierto a pesar de nuestra cercanía, muy desconocida. Ya hace unos cuantos años descubrí el que fue mi primer queso Portugués, y como soy un enamorado de este tipo de queso, hablo de las tortas de Oveja, me fascinó. El queso que me dieron a conocer era una magnifica Torta de Oveja de Serra Estrella , un queso con muchas similitudes más que a nuestra torta del Casar a la torta de la Serena, una torta con un acento mas Salino y menos acida que la del casar. El queso que hoy vamos a degustar tiene una gran cercanía al Queso de Serra Estrela, hablamos del QUEIJO de AZEITAO.

 

Actualmente Portugal cuenta con Doce Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):

Queijo de Azeitao : Un queso de Oveja , de textura mantecosa, cremoso y de sabor algo picante, su producción está delimitada a las zona de Sesimbra, Palmera y Setúbal.

Queijo de Beira Baixa : Tres tipos de quesos elaborados con leche de cabra y oveja o una mezcla de estas, en la región de la Beira Baixa, en municipios como Castelo Branco, Belmonte, Vila Velha de Roda o Oleiros.

Queijo de Cabra Transmontano: Es un queso curado de aroma muy fuerte, elaborado con leche de cabra de la raza serrana. La zona de producción comprende los municipios de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Vila Flor o Mogadouro.

Queijo Serra Estrela: Queso de Oveja que deja en el paladar un ligero sabor ácido y amargo. Uno de los quesos más conocidos de Portugal, se cumplen rigurosas regla de elaboración, las zonas de producción son Carregal do Sal, Fornos, Tondela o Nelas entre otros municipios.

Queijo de Évora: Queso fuerte y picante, de un formato muy pequeño no llega a los 100 gramos. La zona de producción se limita a los municipios de Évora.

Queijo do Pico: Se trata de un Queso de vaca de olor intenso, sabor fuerte y salado, la zona de producción corresponde a la Ilha do Pico.

Queijo Rabaçal: Es también otro de los típicos de Portugal, las zonas de producción comprende Penela, Soure, Condeixa a Nova entre otros.

Queijo Serpa: Un queso proveniente del Alentejo de tipo cremoso, con muchísima tradición.

Queijo de San Jorge: Un queso de Vaca, sabor agradable y peculiar, recordando especias como a la pimienta. Es producido en la isla de San Jorge, en las Azores.

QuiejoTerrincho: Sabor suave y característico, de pasta untuosa. La zona de producción, Mogadouro, Mirandela o Vila Nova de Foz.

Queijo Mestiço de Tolosa: Este queso se elabora con mezcla de leche de cabra y de oveja, con sabor algo picante, Producido en localidades como Campo Maior, Sousel, Portalegre, Elvas o Monforte.

 

Un poco de Historia: El origen del queso Azeitao se remonta dos siglos atrás concretamente en1830, de la mano del agricultor-ganadero Gaspar Henriques de Paiva que llega alrededor de ese año a Azeitao, de Monsanto, en la Beira Baixa, cerca de la Serra da Estrela, de donde era natural. Se trajo consigo ovejas de raza bordaleira y por nostalgia a su región y con la ayuda de un quesero de Castelo Branco que cada año llega a la hacienda, empiezan a realizar quesos de tipo Serra da Estrella. Este quesero más tarde compartió los secretos de la elaboración de queso de la serra a los pastores de la zona y estos a su vez iban adaptando las técnicas de elaboración generación tras generación dando lugar poco a poco al queso Azeitao. Los quesos inicialmente pesaban entre 1 kg y 1,5 kg como los originales de la Sierra da Estrela. Pero Frederico Franco de Paiva, hijo de Gaspar heriques de Pavia, por razones comerciales las redujo alrededor de 330 gramos. Más tarde, este queso se verá aún más reducido quedándose en los actuales 250gr. El queso producido por Frederico Franco de Paiva consiguió que este queso tomara fama cuando gano varias medallas en 1888 (Exposio Industrial Portuguesa) y en 1905 (RealAssociao Central dos Agricultores Portugueses)

 

Elaboración: La mayor parte de la producción está hoy semi-industrializada, siendo posible encontrar

aun alguna producción artesanal, que comporta las siguientes fases de fabricación hasta la obtención del queso: Primero la leche es colada por un paño, dentro del que se ponen sal, en la proporción aproximada de 2 por ciento, se añade cardo en cantidad suficiente para que la leche coagule en 40 minutos a una temperatura aproximada de 32 grados centígrados La cuajada se ponen en trozos irregulares dentro de un cincho grande donde se comprime manualmente, inmediatamente se pasa para el cincho definitivo, donde se comprime. Después se saca del cincho y se pasa al secadero, donde en las 36 horas siguientes se forma la cáscara o «côdea», siendo para eso periódicamente mojado con suero externamente. De esta forma se obtiene característica cáscara blanda de este queso. El curado se realiza sobre enrejados de cañas en locales secos, siendo volteado a diario. La curación lleva alrededor de 20 días en verano, pudiendo en invierno llegar hasta los 40 días, el desarrollo de mohos en la cáscara, de color azulada (Penicillium) es tolerado, pero el queso es raspado antes de la comercialización.

Análisis:

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    VEGETAL
  • Clasificación Maduracion
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduracion
    2 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      La pasta tiene color crema y tiene pequeños ojos dispersos, escasos o ninguno.La corteza es amarillo claro y lisa.
    • Textura
      La textura es mantecosa,grasa, con pocos o ningunos ojos pequeños cerrados
    • Sabor
      Típico y con un final floral. Y una combinación de ácido y sal, con la presencia, casi impercibible, de amargo y picante.
    • Olor
      Limpio, típico y floral.
    • Cata
    • Gastronomía
      Tempranillo o Albarino
    • Forma
      Cilindrico – Aplastado
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
      Fuentes consultadas, Enciclopedia del Queso de Poncelet.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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