VINOS DE OPORTO

La verdad me hace muy feliz el poder seguir contando con Alex en este Blog,  primero por su participación activa, creyendo desde el principio en el motivo, segundo por las ganas con las que se nutre dia a dia, la  ilusión  por su trabajo, y el afán por superarse,  para mi bases perfectas que definen a un excelente profesional con proyección, sin duda por eso está donde está, esperamos poder seguir contando con el en el Blog,  durante mucho tiempo,  y parece que hoy el tema va con unos vinos que siempre han guardado una relación excelente con el mundo de los quesos, yo tuve el placer de descubrirlos por primera vez en Londres, desde entonces, perduran  en mi mente…..

Después del periodo vacacional y con las pilas recién cargadas, volvemos al blog de Abel Valverde con unos vinos apasionantes de una gran reputación y reconocimiento en todo el mundo como son los vinos de Oporto, comúnmente conocidos como Oporto o Port, los cuales deben clasificarse dentro de los vinos fortificados.  ¿Y que significa fortificados? Pues para explicarlo de forma muy sencilla, son aquellos vinos que cuando se encuentran en proceso de fermentación, se les añade alcohol vínico. Lo que sucede es que las levaduras que fermentan el vino mueren, dejan de trabajar, quedando azúcares por transformar.  De este modo se consigue un vino dulce o abocado y fortificado, con un promedio de 25%vol.

Los vinos de Oporto existen desde antes del s. XVI pero fue en el s. XVII cuando su fama se vio aumentada por la creciente demanda de vino portugués en Gran Bretaña, debido a la guerra que este país mantenía con Francia, los cuales cortaron el suministro de vino.  Para que los vinos aguantasen en buenas condiciones las largas travesías marítimas, comenzaron a añadir brandy al vino para estabilizarlo.  El Douro comenzó así a hacerse popular en Gran Bretaña, estableciéndose varias casas británicas en Portugal de ahí que los nombres de las más reconocidas Quintas (nombre que se les da allí a las bodegas) sean de ascendencia británica.

Se elaboran tanto blancos como tintos aunque hoy nos centraremos en estos últimos.

Las principales castas utilizadas son: Tinta Roriz, Tinta Cao, Touriga Nacional y Tinta Barroca, aunque existen muchas más.

Hasta 1986, era obligatorio que los Oportos envejeciesen en Vila Nova de Gaia, ciudad cercana a Oporto, pero a partir de esta fecha pueden envejecer en la zona de producción.

Existen varias clases de vinos de Oporto, los cuales comparten el mismo sistema de elaboración, pero se diferencian principalmente en el modo de crianza como también sucede en los vinos de Jerez, siendo las principales

RUBY:  Es el Oporto más joven y frutal. Su crianza no es oxidativa.

 

 

TAWNY:  Son vinos de color mucho más evolucionado que los anteriores, debido a su largo           tiempo de crianza en pipas (nombre con que denominan allí a las barricas o toneles de madera). Si es un Tawny que no especifica añada, suele tener una media de 3 años.  La clase superior de Tawny especifica 10, 20, 30 y 40 años.  Aquí se mezclan añadas para conseguir homogeneidad en el producto.  Si indica 10 años quiere decir que en la mezcla de añadas, el más joven de los vinos tenía 10 años.

Colheita:  Es un Tawny de añada. Colheita quiere decir literalmente “cosecha”. Será un tawny de una sola cosecha.

 

 

LBV: Estas siglas quieren decir Late Botled Vintage. Son vinos que después de su elaboración, pasan de 4 a 5 años en pipas de madera de gran tamaño (unos 600l) y posteriormente se embotellan una vez han sido filtrados. Son de una sola añada.

 

VINTAGE: es la categoría superior. Su traducción literal es “añada”. Son los oportos de máxima expresión, los más buscados y reconocidos, pues solamente se elaboran en años excepcionales.  Si un año se decide que se va a hacer Oporto Vintage, hay que declararlo ante el Consejo Regulador del Vino de Oporto.  Lo normal es que haya 3 o 4 añadas excepcionales en una década. Las últimas han sido 1985, 1991, 1994, 1997, 2000, 2003 y 2007.  Estos vinos se embotellan sin filtrar después de haber permanecido en madera durante 1 o 2 años  y su evolución es en botella.  Larga evolución, porque necesitan de 12 a 15 años para que empiecen a expresar sus fantásticas cualidades.

Para terminar haré mención a la forma tan especial del servicio del Vintage, que se conoce como Degollado, para el cual se utiliza unas pinzas calientes, las cuales se aplican por debajo del corcho y después de unos segundos, se aplicará frío en la zona para que por contraste de temperaturas, el cristal se rompe, quedando un corte limpio.  Luego lo decantamos para separar la materia sólida y procederemos a su servicio desde el decantador.

Los Vintage tienen mucha materia sólida ya que no se filtran, y
se decía de ellos que eran vinos para beber y comer , porque esta materia sólida se untaba en pan y se comía.

Aconsejo servirlos a temperatura de bodega y mariadarlos con postres de chocolate y quesos tipo Stilton.

Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)

Video subido por Adan Israel.

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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