Queso Taramundi

Me doy cuenta que a medida que va pasando el tiempo, valoro mucho mas  la belleza de pequeñas cosas que siempre me han rodeado y por ser cuotidianas quizas no he sabido darle el valor oportuno. Ya en el Post de mi pueblo comentaba en como revivia mi encuentro siempre que volvia a mis orígenes, como echo de menos la naturaleza, el verde, el mar…Sin duda que cada lugar de este mundo tiene sus encantos, incluso en medio del desierto, perdido,  he contemplado belleza, los colores, las puestas de sol, únicas,  los refejos en las dunas…. Y que tiene que ver todo esto con el Queso que hoy nos Ocupa?  Pues que sin duda su procedencia es otro de esos paraísos Naturales que no deberiamos perdernos.

Localización

En el occidente de Asturias, en la frontera con Galicia, se encuentra, Taramundi, localidad rural conocida por ser pionera del turismo verde en Asturias. Esta zona está salpicada de montañas, bosques de roble y castaño, ríos y profundos valles que albergan hórreos, molinos, ermitas y casas de piedra y pizarra. En Vega de Llan, se sitúa una pequeña quesería artesanal que ha  recuperado las viejas formas y métodos de elaboración del queso. Este queso se elabora con leche pasteurizada de Cabra o de Vaca. Y se elabora tambien con nueces y avellanas dentro de la pasta. Taramundi, es una localidad rural conocida por ser pionera del turismo verde en Asturias, ha visto nacer en las últimas décadas una serie de iniciativas que guardan un denominador común: la tradición. Así, al amparo del turismo y de la fabricación de navajas, también han surgido empresas dedicadas a los productos carnívoros y a los lácteos, siempre recuperando las viejas formas y métodos de elaboración.

Detalles de interés

La Sociedad Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi saca al mercado unos 80 quesos al día. Ninguno supera los 500 gramos de peso. Lo artesano siempre es escaso y está tan protegido como el paisaje que lo ve nacer.  El inventario quesero de este centro se limita a tres tipos: el de nuez y avellana, el madurado de cabra y vaca (al 50% de ambas leches) y el de cabra puro. El primero de ellos es quizás el más demandado. Principalmente por una razón sólida: es de los pocos quesos de España que contiene frutos secos. Su secado es rápido, de 6 a 8 días, y el sabor ciertamente inimitable. Los otros dos quesos han de superar una maduración de dos meses y su mayor produccion y consumo se extiende desde principios de la primavera hasta el final del verano. Los tres tienen el mismo sustento y la misma esencia láctea, el mismo saber hacer y un gusto inconfundible, largo y mantecoso.

Elaboración Las leches enteras de vaca y cabra ordeñadas del día se calientan a 30 ºC durante 30-40 minutos. Una vez lograda la cuajada, se corta a tamaño de grano de arroz. El desuero se trabaja en la cuba, removiendo continuamente durante 20 minutos, para subir la temperatura hasta los 45 ºC, momento en que la cuajada se traslada a moldes de plástico para su prensado, durante dos horas y volteándose constantemente. Pasadas 24 horas, se introduce en salmuera entre 5 y 10 horas para su salazón, oreándose posteriormente unos 5 o 6 días a 10 ºC. Finalmente, debe pasar aún un tiempo de maduración de dos meses, como mínimo, en cámara a una temperatura de 10-12 ºC y con una humedad que alcanza el 90%. Se utiliza  Leche entera de vaca y de cabra, la leche de vaca solamente para la variedad con frutos secos, Cuajo industrial, sal, frutos secos (avellanas y nuez). Antes de envasarlo ya se observa que la corteza es natural y que el queso tiene un sabor muy especial, por su textura mantecosa, su sabor poco ácido y la presencia de sabores tostados. Una fruicción que se envasa en moldes, se prensa y sólo al día siguiente se busca el punto de sal.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    60 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      La pasta semiblanda de color amarillo, cerrada, sin ojos, o en alguno caso pequeños y aislados. Corteza, lisa, cepillada con aceite, de color amarillo brillante con alguna pequeña marca de moho.
    • Textura
      Al tacto humedad escasa, rugosidad media y elasticidad media. En boca es desmenuzable, arenosos, escasamente adherente, algo seco y aceitoso.
    • Sabor
      Sabor algo desarrollado, dulce, a miel, furtos secos tostados, lactico y poco acido. En el regusto un leve toque a frutos secos tostados y madera
    • Olor
      Leche cocidad, avellanas y miel. Intensidad baja-media
    • Cata
    • Gastronomía
      Sidra fresca joven y vinos blancos gallegos.
    • Forma
      Cilindrico – Circular
    • Humedad
      B. Duro 49% – 56%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales..)

      De interés… Se celebra con periodicidad anual y con un solo día de duración, coincidiendo con el Sábado Santo. Entre los expositores presentes hay una representación de la mayoría de las variedades de quesos artesanos reconocidos en Asturias y Galicia. Asimismo, todos los años se invita a un expositor de otras regiones, así como a una bodega de vino de tierras asturianas y gallegas. En la feria también se encuentra una muestra de los productos artesanos de Taramundi (aparte del queso), entre otros el pan y sus derivados, la miel, mermeladas y licores, sidra, cuchillos y navajas. Entre las actividades figuran la exposición y venta de los productos y habitualmente alguna demostración en vivo de la elaboración de alguno de ellos.

      Fuentes consultadas: Enciclopedia del queso de Poncelet.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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3 respuestas a Queso Taramundi

  1. Ricardo dijo:

    Precioso pueblo. Me encanta.

  2. Me encanta éste queso. El concejo es precioso, yo estuve en la parte occidental.

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