La Cocina Está Cerrada…

Cuantas veces han escuchado este mensaje, seguramente que antes, hace unos años, con mayor claridad ,el momento actual  que vivimos nos hace ser mucho mas permisivos o mejor dicho nos hace ver la realidad con otro prisma, no se puede perder clientes, no estamos en un momento para poner trabas, seleccionar perfiles o prescindir de cierto público. Los tiempos han cambiado y esto es consecuencia directa de la crisis. Cuantos códigos estrictos de vestimenta se han franqueado, lo que parecía inamovible, se ha  suavizado, es lógico, a nadie le gusta perder clientes, cuando los clientes llenan los restaurantes, semanas vistas, puedes ser quizás mas estricto con ciertas normas o mas selectivo, se me ocurre el  tema de Post de mi Blog, el Código de Vestimenta, cuantos restaurantes han cambiado con la crisis dicho código, antaño mucho mas selectivos y estrictos, sabias que si tu no entrabas por ir en pantalones tejanos, pantalón corto, etc.., vendrían tres mas que llenarían la sala, hoy esto es imposible, solo se lo pueden permitir ciertos restaurantes ,se ha convertido en tema tabú del que mejor no hablar…Hay que marcar ciertos limites, saben mi opinión al respeto y como actuamos en Santceloni, pero siempre sin   asfixiar y sin perjudicar los intereses propios del establecimiento.

Pero hay otro tema muy interesante  y que me viene hoy a la cabeza , de aquí el tema del post, de los limites en los horarios de cierre de cocina. Justo esta semana he tenido esta conversación con colaboradores, de como si no se establecen unas normas claras, de respeto hacia el cliente y de respeto hacia el personal que trabaja en nuestras castas, la relaciones se tensan y pueden ser mal interpretadas por nuestros clientes, llegando a perjudicar seriamente nuestra imagen, estas partes deben coexistir en un continuo equilibrio.

Lo he comentado en mas de una ocasión y en algún Post del Feudalismo, de los Post iniciales en el Blog. Cuando llegamos a Santceloni  tuvimos muy claro que teníamos que marcar unos horarios  de cierre de Menús y unos horarios de cierre de cocina, unos horarios claros , con toda la información al alcance del cliente e informado por los medios  actuales , Internet y como  no al realizar la reserva. Tengo que reconocer que me impactó ver como llegaban solicitudes  de reserva  para mas tarde de las 23:00, y ver como cuando les comentábamos la política de horarios y que los menús los servíamos solo hasta las 10:30, no lo entendían,  pero es fácil de entender,  se basa en el equilibrio que antes mencionaba, comer un Gran Menú o un menú gastro, son una media de tres horas, entre aperitivos,  entrantes , platos principales, quesos , postres y otros complementos…. Para el correcto disfrute del mismo hay que venir con tiempo, no se puede apurar a ultima hora y quedarte solo en medio de la sala a las 01:00  horas,  y te queda mas de medio menú, un equipo de 20 personas esperando que termine sus platos, al final negativo para el cliente, nefasto para el equipo. Esta es la razón de ser estrictos en los horarios, lo que nos lleva a ser coherentes con el cierre de cocina, pero con la máxima de preservar nuestro estilo y calidad y ante todo ofreciendo información y avisando a nuestros clientes. Sinceramente salvo algunas ocasiones al principio, no nos ha producido ningún problema hasta la fecha, cuando un cliente es informado por teléfono del horario de cierre y este está interesado en probar un menú , hace lo posible por venir unos minutos antes y  disfrutar tranquilamente, sin prisas y con todo el tiempo por delante de su velada.

Pero también hay que ser flexibles, no pasa nada por aceptar una mesa a las 11:05 si la cocina cierra a las 11:00, soy de la opinión  que trabajar con el reloj  es una forma de ejercernos una autopresión , que lo único que conseguirá será ponernos nerviosos, caer en desesperación  cuando ocurran este tipo de cosas , o lo peor , perder clientes por tener malas reacciones. Si se tienen claro los limites , todo el Staff tiene claro estos límites e implicamos directamente al equipo y les damos  explicaciones lógicas y coherentes, organizamos al equipo  de un amanera lógica , no tiene porqué  haber ningún problema.

No me gusta vivir atado al reloj, a la presión de han llegado tarde, no se van, no llegan, cuando llegaran, cuando marcharan….. No es bueno para nadie, lo que tenemos que tener muy claro es que si aceptamos que entre una mesa, a la hora que sea, tiene que ser atendida con  todo nuestro mejor que hacer, no hay excusas, como ha llegado tarde…. Esto no es valido, tiene los mismos derechos, y debemos de intentar satisfacerles  como lo hacemos con todos los clientes , y si no ,  es mejor asumirlo  desde el inicio,  simplemente, lo siento señor, señora, la cocina esta cerrada, en  muchas ocasiones  mejor ser directo  y no quererlo todo a cualquier precio…..

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a La Cocina Está Cerrada…

  1. Mar Medina dijo:

    EDUCAR AL CLIENTE
    Después de mi experiencia en el sector, he llegado a la conclusión que hay que “educar al cliente” y si esto lo hacemos con una sonrisa y agradeciéndole su adaptación a nuestras normas todo funciona. He trabajo durante tres años en una restaurante que recibía diariamente mas de 600 clientes de “diferente culturas y nacionalidades”, a los cuales tenía que tratar de manera diferente según su idioma, costumbres, mentalidades, pero había algo para todos en común, algo que todos entendían “la sonrisa”. La sonrisa ayuda a educar, relaja, crea un vínculo especial entre las personas, claro que teníamos nuestras normas en cuanto a vestimenta a la hora de acudir a la cena, así como un horario en el cual siempre “había 10 minutos de cortesía” para el cliente rezagado, precisamente explicábamos que tanto nuestro “servicio de cocina” como nuestro “servicio de sala” estaba ceñido a un horario que beneficiaba con creces al cliente ya que así de esa modo disfrutaba de nuestro “especial servicio”. Había clientes que eran reacios a tener que ceñirse a un protocolo a la hora de vestir, pero cuando esto pasaba, la explicación sobre nuestras normas con mucha amabilidad tenían un efecto positivo. Estoy de acuerdo que el servicio debe ser exactamente el mismo desde que se abre y entra el primer cliente hasta que se va el último. Y siempre siempre insisto en esto , la atención al cliente con una sonrisa y haciéndole sentir especial, hace que nuestro servicio sea un éxito. A veces no es necesario tener una oferta de un menú muy complicado y elaborado, “lo sencillo “sumado al excelente servicio hacen que el cliente nos recuerde “por lo que le hemos hecho sentir”. (Customer Service Experience).
    Un saludo.
    Mar Medina

    • Buenas Noches Mar, no puedo estar mas de acuerdo contigo, que de alguna forma tenemos la responsabilidad en cierta forma y sobretodo por el bien de nuestro personal de educar en cierta forma al cliente, y digo en cierta forma porqué a veces la palabra educar puede ser malinterpretada, algunos opinan que van al restaurante con el derecho que les otorga pagar una factura y que ese derecho les da via libra para todo , yo soy de los que cree que hay que darlo todo por el cliente, como tu bien comentas, hemos de ser muy psicologos de nuestros clientes, en función de procedencia , costumbres, religión , adaptarnos y hacerles comprender como trabajamos , pero también es cierto que hay que tener claros los limites y hasta donde estamos dispuestos a ser permisivos con ciertos asuntos , como siempre la buena mano , el buen hacer , el buen trato y un buen equilibrio nos ayudaran a sobreponer ciertas situaciones que en cierta forma son inevitables , siempre digo que hay ciertos clientes con los que es muy difícil de torear , pero cuando al final observar como has lidiado y te ha dado resultado, el cliente es feliz , tu te sientes feliz, de una mala situación has sabido transformarla y hacerla positiva, este es el autentico profesional. Para mi todos nuestros clientes son tratados y mirados de la misma forma , desde el mismísimo Ronaldo hasta mi amigo el verdulero que con toda honra dirige un puesto en un mercado ambulante de verduras, todos son clientes que pagan su factura y que deben ser tratados con lo mejor que sepamos hacer y con toda nuestra mejor disposición.

      Un placer leer tus profesionales y sentidas palabras , estoy encantado que te hayas pasado por mi Blog, este es tu foro para lo que necesites, será siempre un honor!

      Un abrazo

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