Vacherin Mont-D’or

Tengo un gran recuerdo de este gran Queso, lo asocio a las navidades, un queso típico de Noel,  donde no falta en casi ninguna buena mesa de nuestro País vecino. Tuve ocasión de provarlo por primera vez en Inglaterra, cuando estaba trabajando en el Relais Chateaux Hambelton Hall, con una cocina muy afrancesada y la primera gran tabla de quesos con la que pude trabajar, con una clara influencia Francesa, por supuesto!!

Vacherin Mont-d’or empezó a fabricarse en las zonas montañosas de los Alpes limítrofes entre Suiza y Francia, siglos atrás, cuando las fronteras estaban aún poco definidas. Esto ha producido largas disputas respecto al origen y derechos de nombre y producción según A.O.C. Hace muy poco tiempo, han llegado al acuerdo de que el queso elaborado  en Francia Francia  se denomina como Vacherin du Haut-Doubs, y el que es elaborado en Suiza (Región: Vaud – Jura) suiza – Vacherin Mont-d’or Suisse.

Un poco de História…

La leyenda francesa dice que en 1871, un invierno excesivamente frío con fuertes nevadas, las tropas del General Bourbaki, (quienes llevaban consigo un rebaño de vacas), se retiraban a través de los bosques del Jura. El clima los obligó a apostarse en el pueblo Charbonnières, donde por primera vez se elaboró este queso, por el soldado llamado Roguin (quien se encargaba de cuidar el rebaño). Cuando el clima mejoró, Roguin decidió quedarse en la aldea, enamorado de sus paisajes y la gente, transmitiendo el secreto de la elaboración del queso.

En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por un envenenamiento de Listeria (hongo) debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción, desde entonces el Vacherin Mont-d’Or Suizo se hace con leche sólo pasterizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la “invención” del fondue como forma de servir este queso.

Características

El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm. de diámetro y suele tener unos 5 cm. de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%.

Pasta de color marfil, con tonos amarillo – manteca, de textura blanda, untuosa, fluida casi líquida. Con fuerte y muy complejo aroma, al principio a cava húmeda, mezclado con olor a tierra del bosque, (debido a su añejamiento en cajas de madera). Sabor cremoso, concentrado, invasivo, algo dulzón, (como a nueces caramelizadas), muy largo en el paladar, con dejo terroso, con matices de hongos silvestres y trufas.

Elaboración

Se utiliza exclusivamente leche de vaca de raza Montbéliarde, que fueron alimentadas con pasto natural de los Alpes, a no menos de 700 mt. de altura.  Se produce artesanalmente entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, la venta autorizada es del 10 de septiembre al 10 de mayo. Se moldea y se deja sobre tablas de madera, en cajas de abeto rojo o pino, en cavas con tºC entre 10ºC a 12ºC y humedad controladas, donde se lavan diariamente con salmuera, durante un mínimo 21 días. En la región de Doubs (Francia), hay 11 establecimientos con A.O.C. y la región de Jura (Suiza) cuenta con 20 cooperativas.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada

    Prensada

    Forma

    • Cilindrico – Circular
    • Humedad
      C. Firme SemiDuro 54% – 69%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

      Receta que cogemos prestada de L’Affineur du Fromage y que nos parece muy interesante y fácil de elaborar…

      Receta Mont d’or(Vacherin Francés)
      Mont d’Or(vacherin francès) al horno

      Para 2 personas

      • Un queso Mont d’Or.
      • 6 à 8 patatas pequeñas
      • vino blanco d’Arbois.
      • Sal

      • Preparación : 5mn
      • Cocción : 30mn
      • Tiempo total : 35mn 

      1. Se envuelve con papel de aluminio el Vacherin Mont-d’Or.
      2. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo.
      3. Vierte una pequeña cantidad de vino blanco seco sobre la capa superior.
      4. Precalentar el horno a 200° C y cocinar durante unos 25 minutos.
      5. Se sirve sobre unas patatas cocidas, o sobre pan como en una fondue.
      El vacherin se vende en una caja de madera que no se quita antes de calentar el queso en el horno, por lo que se suele envolver en papel de aluminio (Papillot) para no arder.

      Fuentes consultadas, El atlas del Queso de Poncelet y El Blog de L’affineur de Fromage…
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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