En mas de una ocasión he comentado lo importante que era para Santi el Servicio de Sala. En sus casas siempre han tenido un lugar relevante, en lo que para el tenia que ser el Gran Restaurante, un conjunto de detalles, excelente cocina, gran Servicio, Atención exclusiva, menaje, recepción, Bodega…. Siempre me acuerdo de la famosa intervención suya en Madrid Fusión, Polemica y directa, pero mas que comentar lo que fue esa ponencia, que sin duda marcaria un antes y después  en sus ganas de expresar a la sociedad sus inconformismos de una manera mas directa, me quedo con la puesta en escena , encima del escenario, con toda su brigada trabajando junto a los cocineros , me incluyo , David como sumiller , Oscar , Ismael Alegria , Ivan Solá de can Fabes , todos en el escenario, dando importancia a la sala , a mi me encomendo el trinche de Una Ave así como el enplatado de otro plato. Sin decir nada creo que dijo mucho, con ese acto, único desde la creación del congreso ya que nadie desde la fecha había subido al escenario a su Staff de Sala,  dio la importancia que se merece  en la estructura de un restaurante. El artículo de hoy trata justo del Servicio , es un texto extraído del Libro La Cocina es Bella….

El Servicio…

Ton Loder nació en Holanda y se tituló en la Escuela de Hostelería de Lucerna. Ejerció como director en los hoteles más importantes de Madrid, entre los que figura el Hotel Ritz. Su particular estilo en la selección de equipos y en la forma de coordinarlos volvió a ponerse de manifiesto hace dos años, cuando seleccionó el personal para el nuevo Hotel Hesperia Madrid y el Hotel Grand Marina de Barcelona. Para ello, convocó a través de los medios Castings de selección de personal y organizó clases de teatro para enseñar a los seleccionados a crear un ambiente agradable para los clientes.

Ton explica una anécdota sobre la época que pasó trabajando para Kees Van Moovel, quien fue su suegro. Éste, después de arruinarse en su negocio familiar, abrió un restaurante en Holanda, en su propia casa, para no mas de 35 comensales. Un dia Ton le señaló que el equipo de sala tenía poca experiencia : La mayoría eran estudiantes, y a menudo cometían deslices, como dejar caer algún cubierto; a lo que Kees respondió: <<Tal vez tengas razón, pero no me importa si se les cae un tenedor de vez en cuando. Lo que realmente me importa es la manera como lo recogen>>. Este es el quid de la  cuestión: la actitud.

Se viven tiempos difíciles para el personal de sala en los restaurantes y en los servicios en general: la falta de trabajadores cualificados es motivo de queja permanente en el sector. La demanda supera la oferta. Si el mediterráneo está en vás de convertirse en zona residencial de la población de centro Europa, con capacidad de atracción suficiente para captar turistas todo el año, el sector hotelero y de restauración se enfrenta a un problema de crecimiento acelerado que sólo se podrá paliar a base de imaginación y pedagogía con las nuevas generaciones de cuyo entusiasmo no cabe duda.

El servicio de sala ha cambiado. Lejos estamos de aquella época en la que, en los grandes restaurantes, se trinchaba un pato y se terminaba la salsa con la prensa ante el comensal, o te llegaba un espléndido gigot de cordero y el maître de hotel o chef de Rango, con una elegancia inusual, te lo cortaba en finas lonjas, como si de un jamón se tratara. Era un espectáculo, y quedan pocos sitios en Europa donde disfrutar contemplando la sincronización, los perfectos movimientos de los cuerpos de un servicio que, en muchas ocasiones, trabajaba en espacios reducidos, con el apoyo de los gueridones. Con exquisita suavidad, sus dedos deslizaban el plato encima de la vajilla de presentación sin que ningún ruido disonante pudiera perturbar el ritual de la mesa.

Hoy los restaurantes son un alarde de mínimos, todo son normas que limitan las opciones del cliente, empezando por las cartas, cada día mas cortas, donde, en el mejor de los casos , escoger es fácil, mientras que, en el peor, uno acaba comiendo el menú que impone el chef, que en demasiadas ocasiones es una explosión de dudosa creatividad. Los chefs, propietarios en la mayoría de los casos, se han convertido en los dueños y señores de las normas, el estilo y la organización del restaurante, después de tantos años de dirección por parte de la sala.

En las escuelas de hostelería, los jóvenes quieren estudiar cocina, mientras que el servicio es visto como un trabajo poco creativo. Además, imagino que para dar la cara hacen falta ciertas cualidades, y quedarse atrás, en la cocina, resulta más comodo. El futuro está servido: la solución pasa por incentivar y crear un nuevo estilo de servicio, donde la creatividad se traduzca en las emociones de servir a los demás como en un teatro y, esencialmente, entregarse al goce ajeno. En definitiva, dedicarse a los demás es, mas que un oficio, una vocación.