San Simón Da Costa…

Que puedo decir de este queso! No hay cliente en Santceloni que no me pregunte: Y este queso con esta forma tan curiosa y de color naranja? Llama la atención , es un queso de los clásicos de nuestra tabla y que dentro de los ahumados siempre he considerado que era de los mas finos y elegantes,  a veces el ahumado puede perturbar el sabor de ciertos quesos e incluso echarlos a perder, con San Simón pasa todo lo contrario, todo está en perfecto equilibrio, su textura su sabor y muy recomendable para los pocos queseros que se quieran iniciar…..

Procede de la Terra Cha, una llanura fértil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior.Tierra singular y secular, es como se podría resumir la tierra de San Simón, que perteneciente al ayuntamiento de Vilalba, cuenta con una larga tradición en la fabricación de zuecos, quesos y cría de capones.
Esta zona salpicada de prados verdes, y con múltiples castros, dólmenes y sepulcros megalíticos, así como la famosa Capilla de San Roque, en Bodán.

História..

Este es un queso históricamente gallego y ligado al municipio de Villalba. Es creencia popular que la calidad excepcional de estos quesos se debe a la leche que dan las vacas alimentadas en los pastos de San Simón.

Los orígenes del queso San Simon da Costa o  San Simon de la Cuesta se remontan, según la leyenda, a los pueblos de la civilización castreña que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral. También figura entre la tradición que en la época de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares características de sabor y duración. Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los señores feudales y a la Iglesia.

En la Exposición de Industrias Lácteas que se celebró en Madrid en 1913, la Diputación Provincial de Lugo presentó un lote de quesos de San Simón (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposición, al ver el tamaño, forma y aspecto de los quesos de San Simón, se interesó por conocer detalles de su fabricación, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armendáriz.

En el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una amplia descripción del queso San Simón:

“Queso tradicional gallego, de elaboración casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboración ancestrales(…)Su forma típica y el ahumado son características claves para su identificación(…)”.

Características

El sabor de este queso gallego es suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas a humo de abedul. Está hecho con leche fresca, entera y natural de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. La corteza es lisa, con aspecto de cera, brillante y de color pardo.
El color de su corte depende de su maduración, variando desde el blanco en los menos curados y amarillento en los más madurados. Tiene forma de pera rematada con un pezón en su vértice.

Elaboración 

Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas. La leche se cuajará a una temperatura de 31 a 33 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboración fuese con leche cruda, caso en que se podrán variar estos parámetro

Corte: Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.

Moldeado: Se hará en moldes de formas y dimensiones
adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.

 

Prensado: Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

Salado: Se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.

Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Ahumado: Se realizará al final de la maduración y se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul sin corteza.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    2 mes
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Corteza lisa, cerosa y brillante, de color amarillo-ocre debido al ahumado. Al corte la pasta es cerrada (sin ojos), firme, semiblanda y de color amarillo.
    • Textura
      Humedad media, rugosidad nula. Elasticidad casi nula. En boca es semiblando, desmenuzable, amsticalbe, harinoso, espeso y adherente.
    • Sabor
      Sabor agradable, algo ácido y dulce a caramelo a la vez, poco salado. Sensación grasa suave y un posgusto final a humo, muy sutil y equilibrado.Persistencia media
    • Olor
      Olor intensidad media, típico a humo mezclado con notas dulces de mantequilla. Caramelo. Intensidad media.
    • Cata
    • Gastronomía
      Vinos tintos jóvenes (Ribeira Sacra, Valdeorras). Vinos blancos fermentados en barrica.
    • Forma
      Peonza
    • Humedad
      C. Firme SemiDuro 54% – 69%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)
      Fuentes consultadas, Enciclopedia del queso de Poncelet y Todo dobre quesos.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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