Tengo dos Grandes recuerdos del primer dia que entre por la parte trasera se can Fabes, el acceso del personal a la cocina del restaurante, en aquel entonces sin la reforma de la cocina, el aspecto de casa antigua de pueblo, sus grandes y altas puertas de madera y el típico gres Catalán… Olor a trufa negra, empecé en un mes de Febrero, donde la trufa en can Fabes estaba en todo su esplendor, sin duda y creo que en esto coincidiremos todos, es un olor que dificilmente se pueda uno olvidar y que marca para el resto tu vida.

Otro aspecto impactante fue observar el brillo de la cocina, la limpieza, el tiempo que se dedicaba dentro dela jornada Laboral a limpiar y a tener todo impecable, y no hablo ya de la mise en Place lógica de un tres estrellas en lo que a la sala se refiere, cosas de las que ya hemos hablado, la limpieza de la Plata, el Cobre, el planchado de las mesas….Me refiero a lo estricto que me pareció en aquel entonces el ver a un Joven Xavier Pellicer como jefe de Cocina, con las recientes tres estrellas michelin, no parar de exigir orden y limpieza, limpiar, limpiar y limpiar….Y es que creo que es la base para una cocina, antes de hablar de técnicas de trabajo, estilos e incluso de cocinar, hablemos de limpiar!! . Y de esto justamente va el texto rescatado del libro Palabra de Cocinero, un texto escrito por Santi el 21.09.03 .

LA LIMPIEZA

Como pueden comprobar en casa, todo el mundo está dispuesto a divertirse cocinando, pero pocos voluntarios hay cuando al final la cocina queda como si por ella hubiera pasado el huracán Match, patas arriba, las cazuelas con restos incrustados o requemados, y se necesitan unas manos de jugador de balonmano, resistentes y grandes, capaces de soportar horas de estropajos y fregaderos.

Por mucha tecnología punta que en casa podamos tener, la pulcritud no es cosa de máquinas. Quién crea que cocinar y limpiar son dos cosas que se realizan por separado, se confunde. De la misma manera que empezar a cocinar en unas instalaciones sucias y abandonadas no despierta ninguna ilusión, salir de la cocina diciendo que ya limpiaremos mañana es un pésimo final. Ese «mañana» es sinónimo de malos olores, un deterioro rapidísimo de los utensilios y un foco de contaminación. Una cocina sucia denota dejadez con las que ciertas personas viven.

En la práctica se pasa mas tiempo limpiando que cocinando, o lo que es lo mismo, se necesitan dosis de responsabilidad y esfuerzo para que todo esté en orden. El desorden y la cocina están en polos opuestos. Conozco algún cocinero «artista» que cree que la genialidad está reñida con la limpieza, los horarios, el aprendizaje y los métodos. Esta clase de cocineros son los típicos para los que tener un restaurante es el primer paso para arruinar a sus padres en poco tiempo.

Algunas cocinas domesticas son un verdadero lujo; no todas, claro, pero las que se construyen con un buen presupuesto son muy parecidas a las profesionales, y no solo por los electrodomésticos, con su inoxidable reluciente, sino por la superficie, la disposición de los elementos y los materiales. Estas cocinas tan bien dispuestas están siempre limpias porqué en la mayoría de ellas se cocina poco, ya que sus dueños suelen viajar y comer fuera y el servicio se encarga de quitarles el polvo.

Los problemas suelen ser mayores en las cocinas pequeñas, donde el ejecutivo de turno empieza a realizar sus pinitos cocineriles los fines de semana y, en cuanto aprende cuatro recetas, invita a los amigos.

Si quieren que les sea sincero, me encanta que cocinen. Es una opción mejor que comprar en el fast food de la esquina, por pereza o por falta de presupuesto para ir a un restaurante. En casa la fiesta puede ser fantástica; se lo dice un cocinero-restaurador, y no piensen que tiro piedras contra mi tejado, ya que estoy convencido de que, si no subimos el nivel doméstico, cuando les reciba en mi restaurante estaremos desencajados.