Cuaderno De Santi Santamaria….

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Hoy acercamos un texto de Santi donde nos habla de uno de los detalles iniciales que mas nos marcan en la llegada a un restaurante, al margen de como nos han atendido telefónicamente, lo atentos en la entrada del establecimiento, La amabilidad del portero o hostess, como no han sentado en la mesas, lo que han tardado en preguntar aperitivo…. La carta  nos da una primera impresión de como es el restaurante que hemos elegido, nos da la linea del establecimiento, el estilo de cocina, es nuestro primer intercambio de opiniones con los comensales que nos acompañan, este es un momento único y complejo, ya que de elegir bien o no dependera el éxito de la velada, muchas veces una elección equivocada o una mala recomendación por parte del maitre puede arruinar lo que pretendia ser una gran fiesta. Por eso es de vital importancia prestar atención , leer con detenimiento , entender la carta, preguntar si es necesario y sobretodo que los profesionales no presionemos al cliente, dejarle el tiempo necesario para su comprensión….

Las Cartas 

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Las cartas del restaurante tienen que estar en consonancia con la categoria del establecimiento: la calidad del papel, al margen incluso del diseño, ya nos habla de la calidad de la cocina.

Cada Vez intervienen más los artistas en la creación de la carta. Hay cartas de images-2chefs artistas como Jean-Louis Neichel; cartas que juegan con la fotografia, como la de Georges Blanc; O con la tipografia, como la de Frédy Girardet.

Las cartas tienen que poder actualizarse diariamente. Un buen restaurante no puede se rehén de lo que está escrito en la carta: la calidad y la cantidad de productos de los que dispone un restaurante varían de un día para otro, salvo que se recurra a la congelación o la refrigeración por sistema. ¡Mal asunto cuando en un restaurante nos dicen que siempre tienen de todo!

Las cartas empezaron siendo largos listados de platos, que a partir de los años 50 del siglo pasado, se convirtieron en enunciados descriptivos, que casi parecían recetas más que nombre de platos, con destacadas excepciones, como los restaurantes de Alain Ducase. La simplificación consiste en dar nombre al producto fundamental del plato, mencionando, si acaso, alguno d elos ingrediente o técnicas que intervienen su composición . Ello no quiero decir, en modo imagesalguno, que un restaurante donde se ha optado por simplificar el nombre de los platos se haga cocina de producto puro y duro: la elaboración y la presentación de un plato llamado por igual ” rodaballo a la plancha” en un restaurante turístico de la costa y en un restaurante gastronómico tienen que ser siempre diferentes.

Otra tendencia actual consiste en que el nombre del plato en la carta se aplique a una preparación que poco o nada tiene que ver con lo que ese nombre  suele designar; pienso, por ejemplo , en una ” tortilla de patatas” que se presenta como una copa de huevo batido con mousse de patata y cebolla sofrita.

images-1Sin  embargo, la última tendencia es abolir las cartas de restaurante y forzar al comensal a comer el menú. Es una pena que el comensal tenga que pagar el pato cuando le apetecería cordero, o que  tenga que comer tapas variadas en lugar de tres platos bien resueltos Claro que hay un determinado público que desea probar cuanto más platos de la casa, mejor, lo cual acostumbra a producir empachos nocturnos y amnesias matutinas, ya que al día siguiente el comensal no consigue recordar todo lo que comió el día o la noche anterior. Ese público busca la cantidad de la sensación, mientras que en mi cocina opta por la intensidad de las sensaciones, que estas sean duraderas, en lugar de fugaces. Lo cierto es que, en algunos menús de degustación a base de raciones del tamaño de tapitas, al estilo de Kaiseki Ryori, la alta cocina Japonesa, muchas de éstas mo resistirían el traslado al tamaño de un plato. Para mí , aunque sea una tortura para un cocinero, una mesa de seis comensales que desee conocer a fondo la carta tiene que tener la opción de que se le sirva un festival.

Algunos cocineros ponen fecha a sus platos en la carta. Yo, que así lo hice en el DSC_0328pasado, prefiero no hacerlo ahora, ya que entiendo que una receta puede tener una fecha de creación , pero de ella ya dan constancia los libros, mientras que el plato en sí es una obra que se renueva cada día  con el ejercicio de su ejecución perdurable en el recuerdo, más allá de una fecha: una pieza de cordero, por ejemplo, no es igual que otra. Del mismo modo que el nivel técnico y estilístico del cocinero evoluciona constantemente.

A muchos comensales les sorprende que, a veces, se les presente una carta sin precios. Ese suele se el caso cuando existe un anfitrión que no quiere que sus invitados se vean cohibidos por el precio a la hora de elegir lo que van a comer. Quien hace la reserva, sea hombre o mujer, se entiende que será el anfitrión .

No hay que caer en el exceso de cartas: además de las cartas de platos y vinos, a veces nos encontramos con cartas de puros, de cafés, de infusiones, de aguas, de digestivos, de oportos…El control del precio por el comensal es una de las razones para tener distintas cartas de productos que, en el fondo, no tienen nada que ver con la comida: no olvidemos que algunos alcoholes, por ejemplo cuestan más que una comida, y el comensal tiene que ser informado de los precios de un modo elegante. Es encomiable que se quiera dar a escoger al comensal, pero la carta tiene que ser, en primerísimo lugar, un instrumento útil, no un engorro. Igual que con los nombres de los platos, la carta ideal es la que hace al comensal la vida más simple, una carta más sintética que analítica.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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