Otro de los catalogados entre los Clásicos de Francia, conservo el recuerdo de la primera vez que toqué una pieza entera, con ese olor tan característico a  Granja, establo, paja mojada… En boca es menos intenso de lo que apunta en Nariz, sin embargo ultimamente estoy trabajando con unos productores que me sirven el Reblochon con una mayor afinación , con una textura mas rota( liquida) y con mayor potencia, si es que es lo que siempre comentamos, de un estilo hay muchas marcas,  y reblochons  hay muchos, algunos mejores que otros!!.  El Reblochon, procede de la región de Saboya, en la cañada de Reposoir en el valle de Thônes, del Grand-Bornand, de la Clusaz.  Su nombre viene del tipo de leche que se utiliza, es decir, se utiliza la leche del segundo ordeño (de ahí re-blocher, re-ordeñar)

Un Poco de História.

El Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en la zona de Savoia, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región.
Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que sus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles.
El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que para no tener que pagar en exceso los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con esa segunda remesa de leche, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la cual se elabora el queso Reblochon.

Características

El queso es elaborado con la mezcla de tres tipos de leches de vaca de las razas: abondance, tarine, y montbeliarde. Un Reblochon estándar tiene forma cilíndrica plana con un diámetro aproximado de 13 a 14 cm y unos 3,5 cm de ancho, con un peso aproximado por pieza de entre 450 y 550 g.

Su contenido en materia grasa es del 45% del extracto seco, representando sólo un 22%
del peso total de un Reblochon. Su pasta es de color marfil pálido, cremosa, suave, flexible y con cierta consistencia y tiene una corteza amarillenta cubierta de una ligera capa blanca, con un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Tiene un agradable sabor a avellana bastante persistente en boca.

Elaboración

En la actualidad se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, qué cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de ‘fermier’, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el ‘frutier o laitier’, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja.

                                                             Donde nunca falta este gran queso, nuestra tabla….

Análisis

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduracion

  

  15 dias

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Semi-Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

• PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Cerrada, con escasos ojos de tamaño medio. Color amarillo pálido. Corteza: Natural, lavada con salmuera. Anaranjado.

  • Textura

    

    Rugosidad nula, humedad elevada y elasticidad media. En boca es pastoso, adherente y grasiento.

  • Sabor

    

    Animal poco pronunciado, vegetal y frutos secos (avellanas y nueces).

  • Olor

    

    Hierba fermentada y mojada, suave (estado joven). Establo limpio, carne guisada (madurado).

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Crepy, Roussette, Gamay

  • Forma

    

    Cilindrico – Aplastado

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    C. SemiGraso > 25 < 45 %

  • Intensidad

    

    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)

http://www.reblochon.fr/

Adjunto un enlace de un video donde se muestra la elaboración del Reblochon…

Fuentes consultadas Enciclopedia del Queso de Poncelet y todo sobre Quesos.