Reblochon Fermier

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Otro de los catalogados entre los Clásicos de Francia, conservo el recuerdo de la primera vez que toqué una pieza entera, con ese olor tan característico a  Granja, establo, paja mojada… En boca es menos intenso de lo que apunta en Nariz, sin embargo ultimamente estoy trabajando con unos productores que me sirven el Reblochon con una mayor afinación , con una textura mas rota( liquida) y con mayor potencia, si es que es lo que siempre comentamos, de un estilo hay muchas marcas,  y reblochons  hay muchos, algunos mejores que otros!!.  El Reblochon, procede de la región de Saboya, en la cañada de Reposoir en el valle de Thônes, del Grand-Bornand, de la Clusaz.  Su nombre viene del tipo de leche que se utiliza, es decir, se utiliza la leche del segundo ordeño (de ahí re-blocher, re-ordeñar)


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Un Poco de História.

El Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeñosimages-5 agujeros que se empezó a fabricar en la zona de Savoia, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región.
Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que Unknownsus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles.
El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que para no tener que pagar en exceso los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con esa segunda remesa de leche, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la cual se elabora el queso Reblochon.

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Características

El queso es elaborado con la mezcla de tres tipos de leches de vaca de las razas: abondance, tarine, y montbeliarde. Un Reblochon estándar tiene forma cilíndrica plana con un diámetro aproximado de 13 a 14 cm y unos 3,5 cm de ancho, con un peso aproximado por pieza de entre 450 y 550 g.

Su contenido en materia grasa es del 45% del extracto seco, representando sólo un 22% Unknown-1
del peso total de un Reblochon. Su pasta es de color marfil pálido, cremosa, suave, flexible y con cierta consistencia y tiene una corteza amarillenta cubierta de una ligera capa blanca, con un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Tiene un agradable sabor a avellana bastante persistente en boca.

Elaboración

imagesEn la actualidad se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, qué cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de ‘fermier’, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el ‘frutier o laitier’, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja.

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                                                             Donde nunca falta este gran queso, nuestra tabla….

Análisis

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduracion
    15 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Semi-Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Cerrada, con escasos ojos de tamaño medio. Color amarillo pálido. Corteza: Natural, lavada con salmuera. Anaranjado.
    • Textura
      Rugosidad nula, humedad elevada y elasticidad media. En boca es pastoso, adherente y grasiento.
    • Sabor
      Animal poco pronunciado, vegetal y frutos secos (avellanas y nueces).
    • Olor
      Hierba fermentada y mojada, suave (estado joven). Establo limpio, carne guisada (madurado).
    • Cata
    • Gastronomía
      Crepy, Roussette, Gamay
    • Forma
      Cilindrico – Aplastado
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      C. SemiGraso > 25 < 45 %
    • Intensidad
      3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)

http://www.reblochon.fr/

Adjunto un enlace de un video donde se muestra la elaboración del Reblochon…

Fuentes consultadas Enciclopedia del Queso de Poncelet y todo sobre Quesos.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Reblochon Fermier

  1. Julio Lozano Ibañez dijo:

    Un queso con tanta humedad y tan graso ¿No se lava la pasta en la caldera de elaboración?

    • Buenas tardes Julio, efectivamente el reblochon se lava con una solución de agua y sal, todo y que no por la humedad o porcentaje de grasa, lo que permite el lavado es una evolución de su corteza que da carácter y personalidad al queso .
      Un abrazo y gracias por pasar por el Blog!

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