Cuaderno De Santi Santamaria….

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Recién llegado de unos dias de puente, durante el trayecto de vuelta a la rutina siempre hago un pequeño parentesis o una reflexión sobre esas cosas que tanto me gusta o que quizas echo mas de menos. Sin duda hay una que para todos los que hemos crecido con el mar cerca, es mas entendible,  echo y mucho de menos el mar,  sus olores, el ambiente de los pequeños pueblos pesqueros de la costa brava, las lonjas, el ir algún dia a ver como llegan esos barcos repletos de joyas… El mar se disfruta también en Invierno, es cuando mas me apetece pasear por sus orillas, sin bullicios, ni multitudes, la simple soledad de tu cabeza, las olas, las gaviotas, el frio y la humedad.. Sentarme en una roca en la orilla y mirar al infinito sin mas, esto y como no mi querido Montseny !! , es un privilegio que no me canso de repetir, algunos de los que viven allí se les ha olvidado de la gran suerte que tienen. Y esto Santi lo sabia, de echo empezó hará ya unos 5 años  aimages-3 aplicar unos cambios en todas las casas donde el estaba implicado, los pescados pasaron a ser comprados directamente  por el o un colaborador que tenemos en Blanes, quien con absoluta coordinación con los chefs, compra con el mando en la subasta de pescado cada dia en la Lonja. Y es que no se si han tenido oportunidad y sino les animo a ello , pasearse por una lonja,  ver la llegada de los barcos, el movimiento de los productos, la subasta en si y la calidad del producto, es todo un acontecimiento. A Santi le gustaba tratar directamente a el y en su día, entendió que seria un plus de calidad para todos nuestros clientes,  por muy  fresco que las pescaderías nos vendan el producto, no es comparable a poder escoger tu propio producto, que hoy se descargue del barco y mañana lo tengamos servido en la mesa, esto también forma parte del lujo!….

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La Lonja De Pescado

En Blanes la subasta principal empieza a las 16:30 en punto. Antes, a las 8 de la mañana , se han subastado los pescados azules: sardina, boquerón, Caballa, atún, bonito..Pero para todo lo demás, hay que acudir a la subasta de la tarde. Es un lujazo sentarse delante de la cadena que transporta las cubetas que ya se han ido distribuyendo y seleccionando en la barca, con sus respectivos pescados. Unknown-1Rápidamente, sin ser demasiado avezado o entendido, aprecias el tipo de pesca con que han sido capturados los peces. De la pesca de arrastre a la palangre hay un abismo. La merluza de palangre se nos muestra tersa, sus escamas brillan y el cuerpo no tiene ninguna magulladura; en cambio, la de arrastre presenta un color gris apagado, de apariencia blanduzca y, qué duda cabe, menos apetitosa.

La cocina empieza reconociendo lo que se cocina y lo que se come. EnUnknown mis inicios como profesional aprendí a reconocer los pescados en la lonja de Arenys de Mar. Entonces los cocineros profesionales, por ingnoráncia en las artes del mercadeo, necesitábamos quién comprara por nosotros. Hoy, gracias a las nuevas tecnologías nos resulta mas fácil comprar directamente, aunque, como toda subasta, la del pescado tiene sus truquillos.

Unknown-2Gestionar bien un restaurante es tener como prioridad máxima la calidad, y recortar intermediarios es la obligación de todo buen restaurador. Por otra parte , adquirir los productos de la mar recién salidos del agua es le mayor goce para un cocinero. Nunca me hubiera imaginado que tantos platos me pasaran por la cabeza sólo con ver la frescura de los habitantes de este Mediterráneo que reclama mas sentido común; un mar que se nos muero por culpa del egoismo de todos. ” Pez pequeñines, ¡No!, denunciaba una campaña institucional, y por el bien común esa es una consigna que todos deberíamos respetar: pescadores, pescaderos y profesionales de la restauración.

Las sepias y los calamares son casi transparentes, vivos, images-4maravillosamente hermosos, al igual que los tersos besugos o los salmonetes. Las cigalas, aún vivas, pueden aguantar igual de frescas en el frigorífico más de un día. Y recientemente adquirí un mero hermoso como un sueño. ¡ Que increíble placer pensar en lo felices que haría a mis clientes!

Me consta que las cofradías de los pescadores están encantadas de ofrecer el fruto de su trabajo diretamente a los cocineros. No solo nuestra presencia les beneficia desde el punto de vista comercial, sino que además les enorgullece pensar que sus pescados son adquiridos por profesionales que lo tratarán como autenticas joyas del mar. Es cierto que el precio de los mejores pescados a menudo se decide en las plazas de Milán o que cuando son fiestas en Valencia, la gamba roja sube a un precio casi inalcanzable o que, al llegar la Navidad, el besugo se paga más en Madrid que en ningún otro lugar pero nunca deberían olvidar que el duro trabajo del pescador merece el mejor trato posible.

imagesLejos estamos de aquellas épocas en que en los pueblos del interior llegaba pescado una vez a la semana y en unas condiciones más que precarias. Hoy, afortunadamente, con las furgonetas refrigeradas y de carreteras las extensas redes podemos disfrutar de sardina fresca todos los días, y los pescados y mariscos recién pescados y de la misma calidad se comen tanto en la costa como en el interior. Pero estos avances no deben hacernos perder de vista, a quienes no vivimos en los puertos pesqueros de la costa, las artes de pesca y sus gentes: Todo un mundo…

https://www.youtube.com/watch?v=XCSq–MB9Ys

Link de una entrevista que le hicieron a Santi en el puerto de Blanes..

firma santi

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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