Hoy Alex no nos trae ninguna Cata, ni tampoco nos habla de formas de trabajar, estilos, metodos, hoy trata de algo mas profundo, una autentica reflexión sobre el oficio y muy en particular sobre su especialización, pero que sin duda es extensible a todo el oficio en si. Una reflexión que no solo comparto, la apoyo y es mas la he mencionado en mas de una ocasión, en algunos de mis posts. No hay dia en el que no de vueltas a mi cabeza para intentar buscar nuevas ilusiones, nuevos retos , en alguna ocasión he comentado que si de algo está sirviendo esta crisis, es para estrujarnos la cabeza y buscar nuevas motivaciones para nuestro equipo y nuevas ilusiones para volver a nuestros establecimientos a los clientes, y no solo hablo de estetica, platos o técnicas…. En mi caso, estamos a punto de cerrar un año, un año duro , pero que superamos y positivamente, año en el que hemos creado el Cigar Club, año en el que hemos restilizado la sala de Santceloni, año en el que la ilusión se crear nuestra propia gama de quesos ha sido una realidad y ya podemos disfrutarlos en Santceloni, con nuevos proyectos en los que estamos trabajando, como por ejemplo crear nuestro propio aceite o algo muy importante en lo que Oscar y Yo nos hemos puesto a trabajar en los últimos dias y que espero pronto poder avanzar. I lejos de alardear lo único que pretendo es apoyar al 100% las palabras de Alex y animar a todo el que se preste a que no decaiga en la rutina y en la dejadez, que siempre hacer bien las cosas es un buen motivo, en el nivel que sea, no solo en los gastronómicos, todos los detalles cuentan y nuestros clientes se fijan en ellos. Bravo Alex!!
Hoy no hablaré de ninguna región vinícola, ni vamos a catar ninguna 
novedad, sino que me gustaría hacer una reflexión sobre nuestro trabajo y saber de la opinión de ustedes.
Todo viene porque hace unos días vi una foto que un buen amigo había colgado en una conocida red social, promocionando su restaurante con uno de sus platos emblemáticos. En la foto, que por cierto estaba muy bien hecha, aparecía como digo el plato y marcado con los cubiertos a los lados, pero no estaban colocados correctamente, sino que se había confundido en su disposición. Y como me llamó tanto la atención, no puede reprimirme y le envié un mensaje comentándole el error. Pero cual fue mi sorpresa cuando me encuentro su respuesta diciéndome que está muy estresado con el trabajo, que no dispone prácticamente de tiempo para colgar las fotos, que está en un pueblo y que para un menú tan económico como el que ofrecen alli, da lo mismo como vayan colocados los cubiertos. Me sentí mal. No podía creer lo que leía.
Tengo que aclarar que él no es camarero profesional. No le ha quedado mas remedio que abandonar temporalmente su verdadera profesión, la arquitectura, (todos sabemos como está el sector del ladrillo actualmente) y trabajar en el negocio familiar donde sus padres lo han acogido gustosamente.
Le respondí que independientemente del tipo de local, de su localización y del nivel adquisitivo de nuestros clientes, debemos siempre permanecer alerta y no relajarnos. Las cosas hay que hacerlas bien siempre. Pensé para mi: “¿Entonces, si un cliente te pide que le hagas un proyecto para reformar un local comercial lo haces regular, pero si te encargan un proyecto de una urbanización de lujo de 50 chalets te aplicas y lo haces lo mejor que sabes?”
Claro está que en un restaurante de menú no vas a tener las mismas 
atenciones y el mismo nivel de exigencia que en un restaurante gastronómico de lujo, pero todos los clientes merecen que se les atienda lo mejor que podamos, que no les tiren los platos, que se les marque correctamente la mesa, y se les reciba y despida como se merecen, porque tenemos trabajo y nuestras familias comen gracias a ellos. Hay muchos restaurantes donde poder ir a comer y cuando un cliente elige nuestra casa de entre el gran abanico de posibilidades, debemos implicarnos y hacerlo lo mejor que sepamos.
Alguien me dijo una vez que haga lo que haga en la vida, siempre tratase de ser el número uno. Si eres ingeniero, abogado, médico, o si eres como yo, camarero y a mucha honra, siempre tratar de ser el mejor.
No debemos ser conformistas y tratar de superarnos día a día.
Todos conocemos personas que se acomodan en sus puestos de trabajo. Consiguen una buena plaza y ya se olvidan de evolucionar. Y dentro de nuestro oficio sucede a menudo. Hoy quiero hacer una reflexión para todos mis compañeros de sala y en concreto para mis colegas de profesión los sumilleres. Llevo tiempo dándole vueltas a esto y quiero saber de vuestra opinión. Algunos sumilleres nos decantamos por el restaurante, otros por las distribuidoras de vino como comerciales, también hay sumilleres en tiendas especializadas, pero hoy quiero centrarme en el restaurante. ¿Qué podemos aportar nosotros al restaurante además de gestionar la bodega, la carta de vinos y asesorar al cliente? ¿Dónde está la creatividad de nuestro oficio? ¿En hacer maridajes originales con vinos desconocidos y sorprendentes, o con cervezas, sidras, whisky? ¿Crear una carta novedosa? ¿o estudiar mucho y ser el que más sabe de vinos del Nuevo Mundo y decir de carrerilla las variedades de uva que se cultivan en la Conchinchina… ¿Está todo inventado en la sumillería?
Pues creo que no. No soy conformista y creo que las nuevas generaciones de sumilleres debemos aportar algo más a este bello oficio además de hacer una correcta decantación, un perfecto degüelle de un Oporto Vintage, un divertido maridaje para un menú degustación imposible de maridar o una cuenta de resultados positiva por la que nuestro jefe nos felicite a final de mes.
Quiero más, quiero innovar. Abel me da la oportunidad todas las semanas de escribir en su blog, voy a catas, a presentaciones, leo y estudio. Pero todo esto lo han hecho otros tantos antes que yo.
¿Qué más puedo aportar yo para mejorar el restaurante? ¿Cual será mi granito de arena?
Los chefs crean, innovan, nos sorprenden con nuevos sabores,texturas,presentaciones…inventan platos únicos que les diferencian del resto. ¿Y el Sumiller? ¿Y el Maitre? ¿Debemos reciclarnos? ¿Debemos innovar nosotros también? Pero lo más importante: ¿Queremos hacerlo? O preferimos quedarnos como estamos.
No seré yo quien encuentre el maridaje perfecto para las alcachofas, pero se que algo nuevo tengo que hacer.
Seguiré estrujando esta “cabecita” que Dios y mis padres me han dado.
El Blog de Abel Valverde 
Simplemente Alex DARTE LAS GRACIAS por tu análisis y tu compromiso con la calidad personal y la mejora continua. Es alentador en los tiempos que corren comprobar que LOS BUENOS PROFESIONALES EXISTEN, PERSISTEN E INSISTEN…Gracias a personas como tú el mundo y los que estamos en otros sectores mejoramos, gracias a tu planteamiento y tu actitud. Comportamientos e irresponsabilidades de ese «colega» son los que -entre otras variables- han creado la situación y las circunstancias que han creado la realidad en la que nos toca trabajar. Con la diferencia de que nosotros seguimos preguntándonos POR QUÉ NO? y ese hostelero sólo piensa POR QUE Y POR QUÉ A MI?
Gracias a tí, seguiré pensando que vosotros, los que os dedicais al noble arte de la restauración y de la atención en sala, elevaís la gastronomia al arte de vender felicidad.
Enhorabuena .
Rosa Fernández, Consultora Senior
COO FUTURA
Buenas noches Rosa y muchas gracias por sus comentarios, a nosotros también nos anima a seguir insistiendo el ver que existe gente que valora y agradece los esfuerzos, a veces uno piensa si realmente tanto esfuerzo valdrá la pena, pero sin duda no hay mayor recompensa el ver que nuestros clientes perciben todos estos detalles y creo que en los tiempos que corren , más aun , hoy en dia el cliente es mucho mas selectivo, piensa dos veces donde ir i donde gastarse su dinero , y tenemos que poner todos nuestros esfuerzos en hacer que su experiencia sea la más satisfactoria posible, ya no solo para gustar sino para algo mas importante, fidelizar, le transmitiré a Alex sus palabras, y sobretodo por la parte que me corresponde agradecer que se pase por nuestro Blog, un espacio del que nos sentimos cada dia mas orgullosos y donde ponemos muchísima ilusión!
Un abrazo!
Abel Valverde
MUCHAS GRACIAS ROSA. LE AGRADEZCO SUS PALABRAS QUE NOS ANIMAN A SEGUIR ESFORZANDONOS EN CADA SERVICIO. CON QUE HAYA UN CLIENTE QUE SE DE CUENTA Y LO VALORE, YA HABRA MERECIDO LA PENA. UN SALUDO.
muy buena entrada alejandro… es verdad que de alguna manera el estres y la presion laboral nos encasilla en un conformismo metodico y rutinario , siempre he pensado que la mejor manera de sentirse joven es la de renovarse dia a dia si de espiritu se tratara , el conformismo nos encasilla y embejece, gracias por recordarnos la importancia de nuestra evolucion..¨ lo que bien se hace , bien parece¨
Muchas gracias DIego por tu comentario. Un saludo.
Respecto al restaurante de tu amigo te diría que no hace bien las cosas ni las hará, por que no le gusta su trabajo y no disfruta lo que hace. Si no encuentra su camino, no podrá escribir su destino y será un esclavo en su interior toda la vida. ¿La crisis? Jejeje…. Haciendo un análisis reflexivo la mediría en porcentajes. El 40% de la crisis es la realidad de los ignorantes con un fin que ya esta escrito. Otro 20% de la crisis es un porcentaje con mucho potencial, potencial para venderse, sin innovación y con una total capacidad de destrucción y ninguna de creación. El otro 40% es un porcentaje de luz, esperanza y creatividad, porcentaje que le costara asumir sus perdidas pero sabrá reinventarse, crear y salir hacia delante. Veo que te haces preguntas, que le das vueltas a tu cabeza. No le des mil vueltas a tu cabeza, en tu cabeza solo esta tu conocimiento y no obtendrás la respuesta. La respuesta esta en tu corazón donde se rigen las sensaciones y son las que te harán escribir las mismas respuestas. Te haces preguntas como las descritas ¿Qué podemos aportar nosotros al restaurante además de gestionar la bodega, la carta de vinos y asesorar al cliente? ¿Dónde está la creatividad de nuestro oficio? ¿En hacer maridajes originales con vinos desconocidos y sorprendentes, o con cervezas, sidras, whisky? ¿Crear una carta novedosa? ¿Estudiar mucho y ser el que más sabe de vinos del Nuevo Mundo y decir de carrerilla las variedades de uva que se cultivan en la Conchinchina… ¿Está todo inventado en la sumillería? No se si tu te haces estas preguntas o es el tal Valverde peri si eres tu el que te las haces no eres la persona que yo creo que eres. Reducirlo a una o dos preguntas es lo más importante.¿Como puedo buscar la excelencia? La búsqueda de la excelencia será la diferencia entre ti y los demás. Al restaurante le darás tu mejor saber hacer, a la bodega le darás tu alma, a la carta de vinos le darás la creatividad y a los clientes le darás 1000 y 1 sensaciones. El chef hará magia para que el comensal tenga una experiencia sublime. El sumiller la hará también para que no solo sea una experiencia sublime si no que además sea una experiencia perfecta. Todo el equipo trataran con su buen hacer que dicha experiencia sea algo perfecto. Para que el sumiller crea esa magia y llegue a la excelencia tendrá que tener muchos aspectos. Conocimiento, saber hacer, presencia, clase, experiencia, psicología, viveza y humildad. Dicho esto y buscando que cada cliente tenga su experiencia perfecta… Tendrás que tratar que esa experiencia perfecta no solo sea exclusiva del cliente si no que también sea una experiencia enriquecedora para ti. Tener todos estos aspectos y experiencias te hará llegar a como encontrar la excelencia. Te tendrás que preguntar si eres la clase de sumiller que disfruta vendiendo un vino de 500, 700, 1000 0 3000 euros o eres un sumiller que disfruta mas haciendo maridajes originales con vinos desconocidos y sorprendentes para que el cliente haga de su experiencia algo inolvidable. Esta claro que disfrutaras con las dos, pero ¿Cual es la tuya? una de estas dos cuestiones te hará responder todas tus preguntas. En la vida no hay nada inventado y solo las personas especiales marcan la diferencia. Yo se cual es tu camino el cual no ha hecho nada mas que comenzar. Será un camino muy largo y lleno de evoluciones que marcaran tu destino. Llegar a la excelencia es hacer que cada cliente tenga una experiencia perfecta. Se puede considerar una experiencia perfecta una maravillosa comida con un gran vino, pero eso no llegara a darte la excelencia, es demasiado facil y nunca te marcara la diferencia. ¿Que clase de sumiller eres? Ofrecer un buen vino a un cliente que pueda pagarlo es muy facil y seguro que será una comida perfecta pero en realidad ¿Eso es lo que quieres? Yo se lo que tu quieres pero te darás cuenta mas adelante. Si te estas preguntando dónde está la creatividad en tu oficio no estas entendiendo nada.
Estimado Martini:
En primer lugar me alegra mucho saber de ti. Ha sido una grata sorpresa saber que lees el blog y por supuesto te agradezco mucho que te tomes tu tiempo para dar tu opinión la cual respeto mucho pues eres un gran amante de la gastronomía y de los vinos. Quiero aclararte primeramente que las preguntas me las hago yo y no Abel Valverde. En este post él ha hecho la introducción pero el artículo es mio. Estoy de acuerdo en que tenemos que buscar la excelencia en nuestro trabajo y procurar la satisfacción total del comensal, pero puedes conseguirlo siguiendo las pautas tradicionales del servicio de sala y sumillería (la escuela tradicional) o tratar de dar un servicio excelente sorprendiendo con nuevas formas de servicio que se salgan de los convencionalismos. Puedo llegar a ser un sumiller excelente haciendo exactamente lo que me enseñaron, perfeccionando cada día, puliendo detalles, sin errores, pero sin innovar, haciendo lo mismo que hacen los demás. Pero yo quiero ir más allá. Hacer que mi servicio sea excelente y sorprendente a la vez, elegante, vivaz y diferente, para que ese cliente nos recuerde siempre porque a la efectividad se unió algo distinto y mágico que no había vivido antes. No soy conformista, por eso seguiré estrujando mi cabeza para para mejorar cada día y tratar de sorprender gratamente a nuestros comensales. Y haciendo un guiño a la relojería, de la cual solo soy un aficionado y tu un gran experto, doy gracias a aquellos relojeros que tu admiras, que no fueron conformistas, que buscaban y siguen buscando diferenciarse de los demás, pues podrían haber seguido haciendo relojes excelentes cada vez más precisos y bellos pero simples. En cambio no se estancaron y fueron más allá creando complicaciones como el tourbillón, el carrousel, sonerías o grandes complicaciones como los astronómicos.
Un fuerte abrazo y te animo a que sigas el blog.
Salud!!
Desde el primer día que entraste en la Camara de Comercio sabia cual seria tu evolución y no me he confundido ni un ápice, pero tu punto es el zenith. Se que lo tienes todo y que llegaras a ser el numero 1, por eso no entendía que te hicieras tanta pregunta que para nosotros son de EGB. Realizar un trabajo excelente seguro que ya lo estas haciendo. Gracias por tu cumplido pero no es cierto, soy un simple aficionado.
Es un ejemplo de lo que ha sido la hostelería durante muchos años, de gente que sin tener ni idea se ha metido en negocios o de los típicos amantes de la gastronomía que por pasión han intentado hacer su sueño realidad. La hostelería debería quedar claro de una vez que se estudia, no se aprende trabajando. Recuerdo cuando hice las prácticas del Grado Medio que los camareros del restaurante donde estuve me decían «Bah, esto si quieres dedicarte a ello ponte a trabajar directamente» se lo comenté a mi tutor y me dijo «Pregúntale cuántos años lleva de camarero» y efectivamente era un señor de +50 años que llevaría media vida de camarero sin haber evolucionado.
También creo que si los chefs innovan es porque tienen más recursos y más donde innovar que la gente de sala. Los grandes restaurantes disponen de gente de I+D y una serie de personas alrededor del chef asesorando, lo que pasa es que a la hora de la foto y de salir en los medios aparece sólo una persona. En sala estás de alguna manera limitado tanto económicamente, como en todo lo relacionado con los prejuicios que existen hacia el camarero. También nos olvidamos de lo que no se ve en el restaurante y es eso que tiene que ver con el marketing y la gestión de empresa propiamente dicha y actualmente es más importante para triunfar ese apartado que se da en los despachos, antes que la propia gastronomía. McDonald`s en su día se dio cuenta de que si cortaban los pepinillos unos milímetros más finos, a final de año iban a ahorrarse millones de dólares y no iba a repercutir en la calidad de la hamburguesa.
¿Cuánto dinero pierden los restaurantes gastronómicos con esos menús que rozan la excelencia? Hay restaurantes muy buenos que apenas hacen dinero, simplemente viendo la carta te das cuenta de lo mal gestionado que están. En varios restaurantes de estrellas Michelín ya he visto menús con una diferencia de unos 20€ y la propia diferencia de platos era prácticamente el doble. Ofreces el doble de comida por unos míseros 20€-30€. Con el vino igual, sitios donde se pasan con los precios, o tener vinos con los que podrías hacer dinero a precio de bodega. Luego inflan el precio de las copas y ya piensan que están haciendo negocio…
Un saludo!
Buenas tardes Jose Luis, como ya sabes coincidimos en muchas reflexiones sobre los grandes problemas de nuestro oficio, las mismas palabras que le han dicho a usted me las han dicho a mi, dedicarse a la sala, todo el mundo puede , eso me decían, eso es lo fácil , eso no tiene valor, pero como bien comentas los que tanto pregonaban muchos de ellos están después de iluminarse con carreras imposibles o lo peor aun sin salida profesional, dedicándose a oficios que ni les gusta ni es con lo que habían soñado, creo que como en todo siempre es buscar donde uno se siente realizado con lo que hace y con aquello que realmente siente pasión, lo forzado o lo obligado nunca termina bien!
Sin Duda que los recursos en cocina son mayores, ellos son mediáticos, se han vendido mas que bien,y creo que inovar en cocina en cierta forma es mas sencillo que en la sala, así como todo aquel trabajo oculto llamado Mise en Place, que nadie comenta y nadie valora que sin duda marca parte del éxito de un buen funcionamiento, el marketing , las tan importantes relaciones públicas con nuestros clientes, la psicologia con los mismos y el querer cada día aprender mas y mas , son junto con todos esos detalles que suman , lo que para mi hace soñar con llegar a rozar la excelencia en nuestro sector.
Los restaurantes gastronómicos no se pueden montar pensando en forrarse, es mas para eso existen otras formulas y tipos de hostelería que funcionan mucho mejor, como bien comentas, los inmovilizados de bodega, los altos costes de personal rozando caso el 60% de costes, el gran coste d ela materia prima….todo esto sumado hace que la hoy en dia abrir un gastronómico sea casi un suicidio, a no ser como nuestro caso o el de muchos otros, que tienen detrás a un fuerte grupo empresarial que lo que buscan no es el negocio directo sino el aporte colateral de prestigio hacia la marca.
Un placer como siempre intercambiar impresiones contigo!
Un fuerte Abrazo!
Abel