No hace mucho tiempo que descubrí este queso, y de echo es una quesería que se remonta a principios de los 90, con lo que podemos determinar  de una história bastante reciente. Como ya les he comentado en mas de una ocasión, soy amante de los quesos de cierta intensidad, a veces  incluso reconozco que imposibles, con olores animales, con mucha potencia en boca y sabor penetrante, a dia de hoy son los quesos que mas consiguen emocionarme, sin menospreciar otros productos  que sin duda me siguen apasionando. El queso que hoy nos ocupa es uno de ellos, sin duda su textura, y el olor a hongos, a tierra mojada, regusto persistente donde se aprecia el clásico picor pero  con agradables recuerdos de frutos secos.

Este queso lo fabrica la Quesería Los Corrales, situada en Almedijar, localidad perteneciente a la provincia de Castellón, junto al Parque Natural de La Sierra de Espadán, La quesería que nació en 1990, elabora quesos con leche cruda de oveja y de cabra,  sin pasteurizar. La leche cruda tiene todas las ventajas cualitativas y nutritivas originales. No utilizan ni funguicidas ni antibióticos para la corteza, esta se trata con aceite de oliva para conservarla. Elaboran varias clases de quesos, todos de forma artesanal, entre ellos el clásico Tronchón. El Espadán concretamente se elabora con leche cruda de cabra.

Características

Es un queso de coagulación láctica de 40 a 60 días de maduración. La corteza es oscura y enmohecida, lo que le aporta su olor característico. El interior de la pasta es de color blanco nacarado y sin ojos. Su consistencia es semiblanda. La textura es algo friable pero posee buena solubilidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino. Olor de intensidad media-alta, destacando las notas picantes del olor caprino con recuerdos a hongos y a tierra húmeda de bosque. Sabor ligeramente ácido con aromas herbáceos y de bosque, notas de pimienta fresca entremezclado con los toques caprinos clásicos de la leche cruda pero siempre en equilibrio.

Elaboración

La leche se eleva  a 26º C y se añade fermentos mesófilos para favorecer el arranque de la fermentación e, inmediatamente después, cuajo de cabrito, se agita durante dos minutos y se dejamos la leche reposar durante 16 horas. Una vez formada la cuajada y  cuando tiene un pH de 4,2 – 4,4, se va sacando con  un cazo y vertiendo dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa y se deja escurriendo durante un día entero.

El moldeo y el prensado se realizan al día siguiente, se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa durante una hora. Después se voltea manteniendo la misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta el día siguiente. Al día siguiente se desmoldean los quesos y se salan frotando la sal sobre la corteza del queso. Después se ponen en cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).

La maduración se produce en la cava, donde se colocan en las tablas y se voltean al menos una vez por semana. A los 40 días aproximadamente ya estarán afinados, pero se debe controlar el crecimiento de los mohos de la corteza.

Análisis

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Mixta Predominio Enzimatico

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  c. Madurado SemiCurado >35 Dias

• Maduración

  

  > 35 días

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Semi-Dura

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  Parcialmente Prensada

PERIODO DE CONSUMO

• Pasta

  

  Prensada con escasos y pequeños ojos. Color pardo grisáceo. Corteza: Enmohecida color marrón grisáceo.

• Textura

  

  Rugosidad prácticamente nula. Moderadamente húmedo y poco elástico. En boca, es un queso algo blando, desmenuzable, ligeramente masticable. Poco adherente y harinoso.

• Sabor

  

  Fuerte sabor al animal y pequeñas notas a madera. Toques ácidos y retrogusto algo picante.

• Olor

  

  Olor intenso a caprino con ligeros matices vegetales y a pastos

• Cata

  

• Gastronomía

  

  Vinos blancos fermentados en barrica.

• Forma

  

  Cilindrico – Circular

• Humedad

  

  C. Firme SemiDuro 54% – 69%

• Materia Grasa

  

  B. Graso > 45< 60%

• Intensidad

  

  4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

http://www.queserialoscorrales.com/

Fuentes consultadas, Todo sobre queso y La enciclopedia de Poncelet