St Marcellin Affiné

UnknownUn queso sin duda sorprendente, sobretodo por la finura de su sabor y textura, muy delicado y donde se aprecia la calidad de la leche, la presentación normalmente  se da en una terrina de barro, la explicación es lógica ya que en estado de buena afinación el queso es casi totalmente liquido. Siempre me costo diferenciarlo con  el Saint Felicien, de una textura y sabor muy parecidos, si bien este ultimo tiene un formato mas grande.

Un Poco de História…

Su origen se remonta al siglo XV. Se hace famoso a través de una images-3aventura que se dice que le ocurrió al futuro Rey Louis XI (1461-1483), cuando era gobernador de Dauphine y durante una caza en el Vercors, dos leñadores le salvaron cuando le atacaba un oso. A continuación le dieron a probar el Saint Marcellin mientras comentaban la aventura y el futuro rey se quedó tan sorprendido que en libro de las cuentas de su intendencia certifican que se sirvió regularmente este queso a Plessis-les-Tours y al Louvre.

En el pasado, se realizaba de leche cabra. Los granjeros en su tiempo elaboraban este queso para su propia consumición y a veces cuando tenían exceso de producción lo vendían en el mercado local. Con la llegada del ferrocarril a Saint Marcellin en el siglo XIX, la demanda estalla, y la leche de vaca sustituye a la de las cabras.

imgres

Características

images-2 La denominación Saint-Marcellin se aplica a quesos de forma discoidal, de 70 mm de diámetro por 20 o 25 mm de altura, con un peso de al menos 80 gramos. Deben estar fabricados con leche de vaca cuajada y presentar una pasta fresca, sin amasar ni apretar, ligeramente salada y sin especias ni aromas añadidos. La corteza debe estar fermentada en su superficie y tras el envejecimiento el queso debe contener al menos 40 g de materia grasa por cada 100 g. La textura del queso joven varía de firme a muy untuosa, y tiene un sabor suave, apenas salado. Cuando está maduro, es irresistible, con un leve gusto a levadura. Color de la pasta tipo marfil, muy brillante. Aromas elegantes, complejos y ricos en matices. Leche muy fresca, con notas de afinamiento. Recrea en la boca, con total conjunción, cierto dulzor láctico y un sutil amargo, junto a notas picantes que enriquecen las sensaciones. Si se come con corteza, ésta aporta una textura seca que contrasta con la sensación cremosa, y un ligero sabor amargo.

Elaboración

Después de ser recogida, la leche se deja a una temperatura de 20 aimages-1 22 °C durante 2 horas para que empiecen a actuar los fermentos lácticos, a continuación, una vez obtenida la cuajada, se conserva durante 20 o más horas en una habitación caliente, antes de ser puestos en recipientes pequeños ‘faisselles’ con un montón de agujeros, que drenan los quesos. La fabricación de Saint Marcellin necesita 0,7 litros de leche de vaca.

imagesUna vez que el suero de leche se ha evaporado, los quesos se colocan en moldes y se voltean, después de unas 6 horas, luego se salan. Se voltean una segunda vez por un período de 6 horas, a continuación, la otra cara de la queso se sala, los quesos se dejan reposar durante 12 horas más o menos en sus “faisselles”. Los quesos se retiran entonces de los moldes y se colocan en una cava para que el molde se desarrolle durante 24 horas. Luego se disponen en una habitación de secado a 16 ° C.

Después de 24 horas, obtenemos una consistencia líquida, después de000042-st-felicien-200gr 48 horas, es más firme. Los quesos son puestos en una “hâloir”(la bodega de queso donde los quesos son madurados).Los quesos comienzan a desarrollar su “azul” después de una semana, y cambiar a un color amarillento después de 3 semanas, cuando los quesos tienen una corteza más tersa y madura, con un centro cremoso, pueden entonces ser empaquetados y comercializados.

Análisis

  • Afinador
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduracion
    Tierno > 7 días
  • Afinado De Corteza
    Sin Corteza
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
ERIODO DE CONSUMO
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta
    Pasta: Blanda de color amarillo. Corteza: Enmohecida. Amarillenta con partes blanquecinas.
  • Textura
    Rugosidad nula y humedad elevada. Blando y nada desmenuzable. Si atendemos a su cohesión es tierno y viscoso. Ligéramente adherente y nula granulosidad.
  • Sabor
    Sabor suave con notas a leche y mantequilla y un toque de ácido sutil. Emite un aroma vegetal y de nuez
  • Olor
    Olores suaves a leche de vaca y ligeramente animal.
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos tintos afrutados de media crianza y Blancos de Savoir y del Ródano (Cotes du Rhone).
  • Forma
    Cilindrico – Aplastado
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    C. SemiGraso > 25 < 45 %
  • Intensidad
    2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)
Fuentes consultadas Enciclopedia del queso de Poncelet.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a St Marcellin Affiné

  1. Pingback: Somm – Cata: “Un paseo por el Ródano”

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