Cuaderno De Santi Santamaria….

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I a punto de cerrar un año mas, terminamos hoy con el ultimo post dentro del cuaderno de Santi Santamaria, ultimando los detalles de lo que será esta noche tan especial, donde en Santceloni  como cada año damos un sentido especial al evento gastronómico, con un menú muy especial diseñado por nuestro Chef donde no faltan los productos mas especiales de la temporada, la trufa Blanca, la trufa Negra, estas semanas tan mágicas donde coinciden las dos grandes trufas!, y como no y motivo del post de hoy, la gran Alcachofa, tan detestada por algunos sumilleres por lo difícil que es maridar vinos con este tan noble producto…. Les deseo a todos desde este Blog una muy buena entrada de Año, que disfruten de su fiesta particular en compañía de los suyos, y espero verles pronto….

La Señora Alcachofa

images-1La vida es como una alcachofa que vas deshojando y comiendo pausadamente: puede ser una delicia si se ha cocinado entera, a una temperatura amable, sin prisas y con un sabio aliño de aceite de oliva, sal, pimienta y unas gotas de un buen vinagre de vino envejecido en tonel, donde las madres allí dormidas son imprescindibles para dar categoria al nuevo producto. Como Escribió el poeta Pablo Neruda, en una de sus obras más famosas:

Escama por escama
Desvestimos la delicia
y comemos 
La pacífica pasta
de su corazón verde.

Aunque los griegos y los romanos ya conocían la alcachofa,Unknown tenemos escasas notícias de su consumo en Europa durante la Edad Media, cuando, en cambio, está muy extendido el cultivo de unos primos hermanos de esta hortaliza, los cardos. En cualquier caso, en 1466 está documentada la introducción de alcachofas sicilianas en la Toscana, donde Catalina de Médicis las introdujo en Francia al casarse con Enrique II.

imagesHoy en día, cuando cocinar se considera una carga pesada, cada vez es más raro que la gente prepare alcachofas frescas en casa, ya que, para manipularlas, se requiere destreza con el cuchillo, ponerse guantes para no ennegrecerse los dedos y tornearlas justo en el momento de cocinarlas para evitar su oxidación. Así , se recurre a la conserva o al congelado como recurso facilón, aunque la textura y el sabor no son los mismos.

images-2Hay alcachofas que gozan de gran reputación, como las de Tudela, el Prat de Llobregat, el Rosellón y Benicarló  ( estas últimas, con denominación de origen protegida). Personalmente, soy un deboto de las alcachofas violetas, llamadas también poirade , las mejores para consumir con quesos y tomate tipo morro de buey e incluso con unos champiñones crudos.

Se asocia el olor de la parte exterior de la alcachofa al del Unknown-2ciprés y el laurel. En su interior recuerda a una patata y tiene notas de humedad. Su sabor tiene un fondo anisado con regaliz y matices de avellana, así como de legumbres frescas como las judias. Los sumilleres nos advierten que no es buena compañera de grandes vinos, como los espárragos y otros vegetales, tanto por su leve toque amargo ( que llega a transmitirse a la leche de las madres lactantes) como por la cinarina, una substancia propia de la alcachofa, estimula las papilas receptoras de sabor dulce, por lo que los alimentos como el agua o el vino que ingerimos con la alcachofa adquieren un sabor dulzón.

firma santi

Les adjunto el menú especial que tenemos para esta noche….

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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