En primer lugar me gustaría felicitar el nuevo año a todos aquellos que nos leen.  Quiero desearles a todos ustedes de corazón, que el 2013 sea mucho mejor que el 2012 aunque todos nos digan que no será así.  Yo tengo esperanza y espero de verdad que les vaya a todos ustedes muy bien y que sus deseos se cumplan en este año que estrenamos. Y como estos días hemos comido y bebido bastante, habiendo quedado muchas veces un poco saciados, nada mejor que un buen digestivo.

Y es que el pacharán realmente lo es y mucho; y si no que se lo digan a la reina Blanca I de Navarra que aya por el 1441 lo tomaba para aliviar sus molestias estomacales durante su estancia en el Monasterio de Santa María de Nieva.  Ella aseguraba que funcionaba…o al menos le hacía más agradable su estancia en el Monasterio, ya que todos sabemos de las cualidades de los espirituosos para levantar el ánimo.

El término Pacharán proviene del euskera Patxaran y podemos decir que se trata de un licor con un contenido de alcohol entre 25-30% vol (relativamente suave) y que es el producto de la maceración de endrinas o arañones (fruto negro-azulado del endrino) en un aguardiente anisado.  Es característico de Navarra, donde se encuentra muy arraigado, pero también lo encontramos en el País Vasco, en Aragón y en La Rioja.  Este licor es bastante conocido en nuestro país, donde se produce desde la Edad Media para acompañar a festejos y se tomaba por sus propiedades medicinales, pero no es conocido fuera de nuestras fronteras…eso que se pierden.

Las endrinas comienzan a aparecer en el arbusto a principios de verano y van alcanzando su punto máximo de maduración en los primeros días de otoño.  Es entonces el momento perfecto para su recolección.  Luego se escogen las mejores bayas para hacer el pacharán.  Su gusto ácido y astringente se transformará tras el proceso de elaboración en un sabor dulce y afrutado.  La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago.  Sus flores son diuréticas y suavemente laxantes cuando se toman en infusión.  Por lo tanto es bueno para el estómago y previene la arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil…

ELABORACIÓN:

Suelen usarse para la elaboración del pacharán, una proporción de 250gr de endrinas por cada litro de aguardiente anisado, los cuales macerarán 7 u 8 meses en un sitio fresco y oscuro.  Pasado ese tiempo se filtrará y embotellará sin necesidad de retocarlo.  El pacharán tiene una larga tradición artesanal y los navarros suelen hacerlo de forma casera, añadiendo cada uno sus ingredientes “secretos”: algunos le ponen laurel, otros granos de café tostado…otros prefieren flores de manzanilla, amapolas o canela en rama, pero el original será solamente endrinas y anís.  Los azúcares del anís aportan el dulzor y la densidad que equilibra la característica astringencia de la endrina, convirtiendo finalmente al pacharán en una bebida amable de largo y grato recuerdo.  Suelen ser de color rojo o rosado, de aromas fragantes afrutados y anisados y no debe notarse el punzante del alcohol.

SERVICIO:

Se sirve en copa o vaso de cristal y fresco de temperatura entre 6 y 8 ºC.  Se suele tener en el frigorífico o bien podemos servirlo con hielo, aunque no es recomendable añadirle demasiado porque el exceso de agua reducirá su sabor y puede llegar a resultar desagradable.

Actualmente la prestigiosa firma Spiegelau realiza una copa específica para la degustación del pacharán, pensada para disfrutar y potenciar sus aromas y sabores.

BAINES ORO: 

De las numerosas casas que elaboran pacharán dentro y fuera de Navarra, mi favorita es Baines y de su gama, el Baines Oro es su buque insignia.  Se trata de un espirituoso elaborado con más de 250gr de endrinas o arañones navarros por cada litro de aguardiente.  Este es uno de los principales factores de caidad que distinguen a este producto “premium”, que posteriormente envejece más de 6 meses en barricas de roble de 500l y al cual no se le añaden aditivos, aromatizantes ni colorantes.

Licores Baines nació en el popular barrio pamplones de Rochapea en en 1884.  Entonces el pacharán era un licor elaborado artesanal y domésticamente y no se comercializaba.  En la década de los 50 Baines incorporó el pacharán a su catálogo de productos, convirtiéndose en la primera empresa que lanzaba una marca comercial de este licor, hoy con mas de 150 años de tradición.

En su nota de cata diré que A LA VISTA presenta un color rojo rubí intenso con ribete violáceo, de buena capa y aspecto brillante.  EN NARIZ tiene carácter frutal, es complejo, balsámico y redondo sin aristas.  EN BOCA llena con su voluptuosidad, es sabroso, dulce, cremoso en su paso de boca que acaricia el paladar y con un postgusto largo.

Baines además marida perfectamente con dulces de hojaldre y tartas como la de Santiago, helados de frutos rojos o quesos ahumados de pasta blanda, aunque a mi como más me gusta es servido en vaso on the rocks con dos piedras de hielo y acompañando a un buen expresso.  Y si es en buena compañía, ¿puede haber un plan mejor?

Salud!!

Post realizado por  Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)