EL PACHARAN

images (7)En primer lugar me gustaría felicitar el nuevo año a todos aquellos que nos leen.  Quiero desearles a todos ustedes de corazón, que el 2013 sea mucho mejor que el 2012 aunque todos nos digan que no será así.  Yo tengo esperanza y espero de verdad que les vaya a todos ustedes muy bien y que sus deseos se cumplan en este año que estrenamos. Y como estos días hemos comido y bebido bastante, habiendo quedado muchas veces un poco saciados, nada mejor que un buen digestivo.

Y es que el pacharán realmente lo es y mucho; y si no que se lo images (1)digan a la reina Blanca I de Navarra que aya por el 1441 lo tomaba para aliviar sus molestias estomacales durante su estancia en el Monasterio de Santa María de Nieva.  Ella aseguraba que funcionaba…o al menos le hacía más agradable su estancia en el Monasterio, ya que todos sabemos de las cualidades de los espirituosos para levantar el ánimo.

images (2)El término Pacharán proviene del euskera Patxaran y podemos decir que se trata de un licor con un contenido de alcohol entre 25-30% vol (relativamente suave) y que es el producto de la maceración de endrinas o arañones (fruto negro-azulado del endrino) en un aguardiente anisado.  Es característico de Navarra, donde se encuentra muy arraigado, pero también lo encontramos en el País Vasco, en Aragón y en La Rioja.  Este licor es bastante conocido en nuestro país, donde se produce desde la Edad Media para acompañar a festejos y se tomaba por sus propiedades medicinales, pero no es conocido fuera de nuestras fronteras…eso que se pierden.

images (5)Las endrinas comienzan a aparecer en el arbusto a principios de verano y van alcanzando su punto máximo de maduración en los primeros días de otoño.  Es entonces el momento perfecto para su recolección.  Luego se escogen las mejores bayas para hacer el pacharán.  Su gusto ácido y astringente se transformará tras el proceso de elaboración en un sabor dulce y afrutado.  La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago.  Sus flores son diuréticas y suavemente laxantes cuando se toman en infusión.  Por lo tanto es bueno para el estómago y previene la arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil…

ELABORACIÓN:

Suelen usarse para la elaboración del pacharán, una proporción deimages (3) 250gr de endrinas por cada litro de aguardiente anisado, los cuales macerarán 7 u 8 meses en un sitio fresco y oscuro.  Pasado ese tiempo se filtrará y embotellará sin necesidad de retocarlo.  El pacharán tiene una larga tradición artesanal y los navarros suelen hacerlo de forma casera, añadiendo cada uno sus ingredientes “secretos”: algunos le ponen laurel, otros granos de café tostado…otros prefieren flores de manzanilla, amapolas o canela en rama, pero el original será solamente endrinas y anís.  Los azúcares del anís aportan el dulzor y la densidad que equilibra la característica astringencia de la endrina, convirtiendo finalmente al pacharán en una bebida amable de largo y grato recuerdo.  Suelen ser de color rojo o rosado, de aromas fragantes afrutados y anisados y no debe notarse el punzante del alcohol.

SERVICIO:

images (4)Se sirve en copa o vaso de cristal y fresco de temperatura entre 6 y 8 ºC.  Se suele tener en el frigorífico o bien podemos servirlo con hielo, aunque no es recomendable añadirle demasiado porque el exceso de agua reducirá su sabor y puede llegar a resultar desagradable.

Actualmente la prestigiosa firma Spiegelau realiza una copa específica para la degustación del pacharán, pensada para disfrutar y potenciar sus aromas y sabores.

BAINES ORO: 

images (6)De las numerosas casas que elaboran pacharán dentro y fuera de Navarra, mi favorita es Baines y de su gama, el Baines Oro es su buque insignia.  Se trata de un espirituoso elaborado con más de 250gr de endrinas o arañones navarros por cada litro de aguardiente.  Este es uno de los principales factores de caidad que distinguen a este producto “premium”, que posteriormente envejece más de 6 meses en barricas de roble de 500l y al cual no se le añaden aditivos, aromatizantes ni colorantes.

Licores Baines nació en el popular barrio pamplones de Rochapea images-1en en 1884.  Entonces el pacharán era un licor elaborado artesanal y domésticamente y no se comercializaba.  En la década de los 50 Baines incorporó el pacharán a su catálogo de productos, convirtiéndose en la primera empresa que lanzaba una marca comercial de este licor, hoy con mas de 150 años de tradición.

En su nota de cata diré que A LA VISTA presenta un color rojo rubíimages-2 intenso con ribete violáceo, de buena capa y aspecto brillante.  EN NARIZ tiene carácter frutal, es complejo, balsámico y redondo sin aristas.  EN BOCA llena con su voluptuosidad, es sabroso, dulce, cremoso en su paso de boca que acaricia el paladar y con un postgusto largo.

UnknownBaines además marida perfectamente con dulces de hojaldre y tartas como la de Santiago, helados de frutos rojos o quesos ahumados de pasta blanda, aunque a mi como más me gusta es servido en vaso on the rocks con dos piedras de hielo y acompañando a un buen expresso.  Y si es en buena compañía, ¿puede haber un plan mejor?

Salud!!

Post realizado por  Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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3 respuestas a EL PACHARAN

  1. Alba dijo:

    Hola Abel,

    Permite que me presente: soy Alba García, responsable de comunicación de Quesos de Suiza en España. Navegando por la red he dado con tu blog, que me ha parecido interesantísimo. Además de por el tema quesero, ha sido una coincidencia muy curiosa ver que estás en SantCeloni, porque yo he trabajado con Xavier Pellicer en un par de ocasiones (aunque no sé si realmente llegáis a veros).

    Sabiendo que eres un apasionado de los quesos, si quieres te puedo mandar uno de nuestros dosieres de prensa, con información histórica y nutricional de todos ellos, a la dirección que tú me digas. ¡Aunque seguramente sepas tu más que yo del tema! Nuestra oficina está en Barcelona, pero si ya tenía ganas de acercarme a Poncelet, después de mirarme tu blog cruzo los dedos porque me manden a Madrid Fusión la semana que viene!

    Disculpa que te escriba esto en comentarios, pero no he dado con un correo de contacto. Eso era, felicidades por tu blog, ahora tienes una seguidora nueva. =)

    Un saludo,
    Alba

    • Buenas tardes Alba, encantado de conocerla, sin duda mi pasión quesera queda muy plasmada en mi Blog, donde con toda la humildad del mundo he querido acercar un poco mas a todo el que desee todo lo relacionado con el mundo de la Sala. Xavier es buen amigo con quién también he tenido el placer de trabajar durante mi estancia en can Fabes, seguimos estando en contacto. Mande a mi atención la información que desee que se lo haré llegar a Jesus Pombo propietario de Poncelet y del Cheesebar,muchas gracias por seguirme y estamos en contacto!!

  2. Alba dijo:

    ¡Muchas gracias por su respuesta! Entonces queda dicho: mando alguna información por si puede serle útil al SantCeloni, a su atención.

    ¡Un saludo!

    =)

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