La Raclette


Ya de vuelta de estos dias de excesos, fiestas gastronómicas, manjares y tradición, todo fundido seguro que a mas de uno nos va a costar sacarnos los kilitos de mas que inevitablemente  son daños colaterales  por tanto disfrute unido. Pero lejos  en este medio de hablar de dietas y lo que no debemos hacer, o si !! , me permito el lujo de empezar hoy el post con un plato que desde que lo descubrí en suiza, junto con las grandes Fondues, me apasiona,  y es que calórico lo es y mucho,  pero sin duda en estos dias de tanto frio y humedad, con todo el ritual que conlleva,  el calor de la raclette cerca, derritiendo los  quesos lentamente, con ese olor mezclado de tostado, animal,  que hace que las papilas gustativas empiecen a funcionar antes de llevarse la comida a la boca….sin duda un placer, que mejor manera de empezar el Año!!!!

Un Poco de História…
imgresEl nombre de Raclette proviene del nombre francés “racler”, que quiere decir rascar, y es relativamente nuevo, a pesar de que hace muchos siglos que este queso se produce en Valais. Fue concretamente en el año 1909 cuando un poeta suizo llamó así a este plato tan típicamente suizo. Antiguamente, los granjeros consumían este queso en las fiestas familiares, fundiéndolo en la chimenea. Probablemente los leñadores, expuestos siempre a bajas temperaturas, fueron los primeros en utilizar esta técnica.

Y es que, según el método tradicional, para hacer una racletteimgres-5 se tiene que cortar el queso por la mitad y extender la superficie cortada paralela al fuego, para después extender esta capa fundida en un plato de raclette. Actualmente, todo el mundo puede hacer una raclette en casa de forma rápida y fácil, gracias a las “máquinas o hornos de raclette”.

Características

Queso racletteLa raclette, es una preparación típica del cantón de Valais (Suiza) en la que intervienen distintos ingredientes como las patatas, embutidos, pepinillos y queso raclette. Estos se cocinan en un aparato eléctrico del mismo nombre, que dispone de una plancha en la superficie, y un espacio en la parte inferior para colocar pequeñas bandejas individuales en las que derretir el queso junto al resto de alimentos. Este queso tiene una textura queimgres lo hace ideal para fundir. En la mayoría de los casos, la raclette se vende pasteurizada, pero  aconsejo comprar Raclette “fermière” de leche cruda, te permitirá descubrir todos los matices de sus aromas.

Elaboración

Raclette, en su acepción masculina, da nombre a un queso imgres-10suizo hecho con leche de vaca cruda con un maduración de entre tres y seis meses, que se presenta en grandes piezas circulares de unos treinta centímetros de diámetro y una altura en torno a seis centímetros, con un peso aproximado de cinco kilos. Desde el ordeño hasta el proceso de obtención del queso, no deben de pasar más de dieciocho horas.

imgres-6El Queso Raclette se elabora  en forma de ruedas de la mitad del tamaño del Gruyère. Su corteza es entre beige y marrón y el color de la pasta puede ser marfil oscuro o amarillo. La textura de la mayoría de quesos Raclette es muy suave; se funde en la boca sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca intensamente a establo, fruta y vino. El sabor también es fuerte, rico en notas a vino y con un acento ácido.
En Suiza, no suelen servirse sin cocinar, aunque resultan excelentes cortados en lonchas.

Preparar una Raclette

Son varias las formas que pueden adoptar las raclettes imgres-7eléctricas, las hay redondas y rectangulares, y la característica común son las pequeñas bandejas individuales en las que se coloca el queso para fundirlo al calor. A partir de ahí, podemos encontrarlas en distintos tamaños, dotadas desde dos hasta con ocho bandejas. La mayoría de estos aparatos presenta una plancha metálica desmontable en la superficie. Esta puede ser simple o imgres-9combinada con una pieza de piedra. En El cheesebar desde hace muy poco, hay una gran  maquina que permite colocar  una gran porción de queso de mas de 2 kg, para ir sirviendo como tapa desde la misma barra, con un efecto visual excelente!.

Los ingredientes tradicionales para la raclette son las patatasimgres-3 asadas o cocidas, los embutidos variados, desde el salchichón hasta el bacón, pasando por distintos tipos de jamón cocido, las carnes tiernas cortadas en tiras, pepinillos como acompañamiento y por supuesto, el queso raclette.

imgres-11He podido probar en el Cheesebar dos Raclette muy interesantes, La Raclette Fumé y La Raclette au Vin Blanc , a continuación  muestro el Análisis de la Fumé que es  de las que mas me a sorprendido y que aporta un punto distint, por el ahumado, a las clásicas Raclettes….

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    5 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
PERIODO DE CONSUMO
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta
  • Textura
    tierna
  • Sabor
    agradable
  • Olor
    suave
  • Cata
  • Gastronomía
    no
  • Forma
    Cilindrico – Aplastado
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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