Cuaderno De Santi Santamaria….

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Ya he comentado en mas de una ocasión  lo que me impactó la primera vez que entré en can Fabes y percibí por primera vez el intenso olor a trufa Negra, nunca he podido olvidarlo, ni he querido,  es un olor tan característico, tan especial que solo pensarlo me pasan todas las imagenes y recuerdos que asocio ha este manjar que nos ofrece la tierra. Acabamos de pasar unas imgres-4semanas mágicas donde podemos disfrutar de las dos grandes Trufas, la Trufa Blanca de Alba y La Trufa Negra conocida como Tuber Melanosporum o trufa Perigord, por lo de diferenciarla con la Indicum , de sobras conocida y que no aporta la intensidad ni el aroma de nuestra trufa. Rescatamos un texto de Santi de su libro la Cocina es Bella, donde muestra su pasión y conocimiento por este producto.

La Trufa, Un Mundo De Sensaciones…


imgres-6Las primeras trufas se recogen a mediados de noviembre, y la temporada termina a mediados de marzo. Las mejores son las negras y, siempre, las recogidas después de Navidad. Claro está que hablamos de la Tuber melanosporum  o trufa del Perigord, << el diamante negro de la cocina>>, como la define Brillat-Savarin; <<el santo de los santos>>, como la califica Alejandro Dumas; o <<el Mozart de las setas>>, como dijo de ella Gioachino Rossini.

Si no llueve en  julio o Agosto, la cosecha de trufas será escasa, y imgres-8eso provoca que los precios se pongan por las nubes. Los mercados de Vic, Graus y Morella y las plantaciones de Soria son referencias obligadas cuando hablamos de trufas. Actualmente, la mística del negro tubérculo alcanza gran envergadura. Muy lejos quedan las experiencias industriales y comerciales de la familia Puig de Granollers, con Paulino Puig a la cabeza, en un País donde, hace 35 años, pocas trufas se consumían. En Barcelona, fue Josep Maria Freixa quien, desde el restaurante El Racó d’en Freixa, tuvo el acierto de iniciar unas jornadas monográficas sobre la trufa bastante interesantes.

imgres-7Jóvenes cocineros de toda España están hoy participando en un despertar gastronómico que se prevé muy positivo para el crecimiento del consumo interno. Tal vez ya no se exportarán tantas trufas a la vecina Francia, sino que las buenas mesas del País honrarán a sus huéspedes con lo mejor de nuestra tierra.

Con trufas se pueden elaborar platos como catedrales: Trufa en imgres-4
Costra, al Rescoldo o la famosa pularda demi-deuil, que les recomiendo que degusten ustedes en el restaurante L’Ambroisie de París, en la plaza de los Vosgos, donde el cocinero Bernard Pacaud mantiene la herencia y la memoria del buen hacer de la mère Brazier, aquella gran cocinera lionesa, única mujer en toda la história que ganó para cada uno de sus restaurantes las tres estrellas Michelin. Fue la Alain Ducasse de su época.

imgres-2Una ensalada de trufas con un chorrito de aceite de oliva y sal bien vale el viaje. O unos huevos revueltos con trufa, una tortilla bien babosa o , ¿ Por qué no?, un suflé de trufa. Quien se encuentre en la zona de Carpentras hallará en el pueblo de Mondragon un pequeño hotel, la Beaugravière, donde los amantes de las sensaciones con carácter pueden disfrutar de las creaciones de Monsieur Julien, uno de los mejores especialistas en trufas de Francia. En Cataluña, la Fonda Sala, de Olost de Lluçanès ( Barcelona) es también célebre por sus trufas y su Becada.

El arroz, la sémola, las verduras, la costilla de cerdo, unas buenas butifarras o una simple pasta hervida casan con la trufa a la perfección . El problema es adquirirla. Raramente se imgres-6encuentran trufas en los mercados y cuando se compran en conserva, hay que comprobar que se trata de la Tuber melanosporum, ya que , de lo contrario, se trata de trufas de verano, trufas teñidas o trufas del Himalaya, comercializadas a veces a precio de trufa Europea, que no les corresponde en modo alguno. En caso de duda, no tenemos más salida que consultar a algún amigo cocinero, quien como experto, deberá ser nuestro comprador.

santi

Una receta muy sencilla  pero que sin duda apasionaba a Santi,  tan simple como:

la foto

Pan Y Trufas

Para cuatro persona:
4 Rebanadas de pan de hogaza
4 Trufas de 20 gramos cada una
4C/s de aceite de Oliva
0’5 g de Sal gorda
Cortar el pan en rabanadas de 1’5 cm de grosor y tostarlo. Untar las rebanadas con aceite de oliva y Sal. Rallar una trufa sobre cada tostada. Aliñar con aceite de oliva y sal Gorda.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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