Queso La Peral

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No siempre todos los quesos Azules son agresivos, es mas muchas veces los que pensamos que son muy agresivos o intensos, si los probáramos recién salidos de la quesería, nos daríamos cuenta que es precisamente durante la afinación cuando estos se transforman y adquieren notas mas picantes, intensas y agresivas, por otra parte son muchos  los que buscan estos quesos justo después del proceso de afinación, que son amantes de esta intensidad, que otros echa para atrás. Si analizáramos los quesos mas populares y los menos, sin duda llegaríamos a la conclusión que en general las pastas Blandas, cortezas enmohecidas, pastas lavadas, pastas duras…..son de gusto mas popular, en cambio las pastas azules el 50 por ciento de nuestros clientes son mas reacios.

Cuando el cliente me comenta que no es amante de las pastas azules, imgresintento convencerlo para que pruebe el queso que hoy nos ocupa, el Queso La Peral, un queso muy artesano, de veta Azul, y aunque parezca extraño muy anatado, fino y suave, a pesar de ser Azul, es el queso perfecto para iniciarse en el apasionante mundo de los quesos Azules, y encima de nuestro País!!

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Características

imgres-5El Queso de La Peral, elaborado en el concejo de Illas es un queso semiduro y algo veteado, de pasta firme y color blanco pajizo.

Se elabora con leche pasteurizada de vaca, o de oveja, fermentos lácteos y mohos nobles seleccionados que le dan sus características manchas azuladas. Cuando es joven, es un queso semiazul, de sabor delicado y con un gran bouquet

imgres-6La Peral es una quesería de carácter familiar, fundada en 1923 por Don Antonio León Álvarez, nacido en Brañes (Oviedo) 1880 y fallecido en La Peral a la edad de 107 años. Antonio, junto a un hermano, comenzó en su día a tratar de fabricar un queso que se pareciera al Roquefort. Ya por los años veinte obtuvo medallas y diplomas que le aportaban los mejores augurios para el producto conseguido. Quesería La Peral viene elaborando desde entonces, con tradición artesanal, el Queso La Peral.

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La acertada combinación de la más moderna tecnología alimentaria de sus instalaciones, con la tradición y los cuidados artesanos en su elaboración, hacen del Queso La Peral un queso con gran personalidad y muy apreciado por la delicadeza de su sabor.

Cata

Es un queso sin corteza, untuoso y de color blanco amarillento. El imgres-1interior es firme pero no compacto, con grietas y cavidades donde desarrolla el moho; la parte no vetada es de color blanco amarillento, algo untuosa, pero de textura granulosa. Se elabora con leche de vaca, a la que en ocasiones se le añade nata de oveja, con el propósito de reforzar el aroma y sabor en la maduración. El formato es cilíndrico y se presenta envuelto en papel metalizado. El peso oscila alrededor de los dos kilos, pero también lo elaboran de uno y de tres kilos.
imgres-2El sabor es muy agradable y no demasiado fuerte para este tipo de queso, ligeramente ácido y salado, sin exceso, muy mantecoso y de gran palatabilidad. Es un queso de pasta azul muy personal, excelente para comer extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas, debido a su punto graso, a sabor intenso similar a la mantequilla de oveja y al moderado desarrollo del moho interno.

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Análisis

  • Elaboración
    Industrial
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Azul – SemiBlanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Parcialmente Prensada
  • Pasta
  • Textura
  • Sabor
  • Olor
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cilindrico – Discoidal
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
Fuentes consultadas, Todo sobre Quesos y La enciclopédia del Queso de Poncelet.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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