Cuaderno De Santi Santamaria….

Thailandia 167

Durante estos días de descanso, he podido darme uno de los caprichos  que siempre practico cuando llega la primavera, pero sobretodo en verano,  ir algún chiringuito de la costa Brava a probar unas buenas sardinas a la brasa, delicioso manjar,  por si algún día se pierden por la costa Brava,  uno de mis rincones preferidos,  entre el pueblo costero de Blanes y Lloret de Mar,  hay una serie de calas preciosas,  La Cala Sant Francesc junto a las de Santa Cristina, son de las mas bellas imgres-9de la costa Brava, y concretamente en la de Sant Francesc hay un chiringuito llamado Cala Bona, donde tienen un buen producto y con vistas inmejorables,  por si alguien quiere pasar por Blanes, uno de los sitios mas frecuentados por Santi,  y lugar de peregrinaje en muchas tardes de Verano, El Restaurante Can Flores, justo en frente del Puerto,  pregunten  que productos han llegado  frescos del dia y que se los cocinen, sin mas,  unas buenas Sepietas, Pulpitos de la Costa Brava, Espardenyes, Gamba Roja……Solo pensarlo!!! El post de hoy del Cuaderno de Santi, nos acerca un poco más a este delicioso manjar, la Sardina , producto que Santi adoraba y que tantas veces compartimos juntos….

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Con El Calor ¡Sardinas!

imgres-1Ahora, desde bien entrada la primavera hasta finales de verano, cuando tienen toda su grasa, es la mejor época del año para disfrutar de las sardinas. Son un pescado azul que crea auténtica adicción cuando esta cocinado en su punto y a la brasa. Ésta es, sin duda, la mejor forma de degustar las sardinas, casi sin tocarlas, imgresdesescamándolas, pero sin sacarles las tripas. Esto último, en cambio, sí tienen que hacerlo si desean escabecharlas o freírlas. Incluso crudas, fileteadas y marinadas, constituyen un entrante casi perfecto si los tomates y la cebolla que las acompañan están en el punto justo de madurez, que se alcanza precisamente  a la entrada del verano.

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La carne grasa y gustosa de las sardinas contiene abundantes vitaminas y proteínas. El gran escritor Ampurdanés Josep Pla defendía que son el mejor de los pescados; Claro que, para compartir tal afirmación, hay que ser tan amante del pescado como de la cocina sencilla. Escribe Pla que su aprecio por las sardinas no tiene nada de hiperbólico, aunque advierte que este pescado se tiene que comer a la Brasa, nunca a la plancha. Preparadas a la Brasa, con aceite de oliva del mejor y unas gotitas de vinagre, es como las recomienda el escritor, y puedo asegurarles que razón no le faltaba.

Las sardinas se encuentran en el océano Atlántico y en el Pacífico, pero donde imgres-10
saben mejor es en el Mediterráneo, donde, por desgracia, la pesca intensiva a reducido su población, y ya no se alcanzan los volúmenes de captura del Siglo XIX, cuando un solo barco podía llegar a pescar 80.000 ejemplares en una sola noche. 

La sardina pertenece a la gran família de los clupeoideos, pero la denominación de sardina sólo se aplica a la Sardina Pilchardus. Hubiéramos podido tener muchas sorpresas si en su día se hubiera puesto el criterio de los Australianos, que abogaban por llamar ” Sardina” a todo pescado pequeño, lo que hubiera tenido un notable impacto en la industria conservera, tan importante en toda España. La batalla por la
imgres-8denominación de la sardina nos la cuenta extraordinariamente bien Lorenzo Millo en el volumen de sus Divagaciones sobre gastronomía clásica dedicado a los pescados, obra que por cierto, no estaría de más reeditar, atendiendo a su gran interés y su vigencia. En el mismo libro recoge Millo las opiniones de los devotos y los detractores de la sardina, unidas por el denominador común de un foribundo localismo; así, Prosper Montagne afirma  que las mejores sardinas son las que se pescan entre Menton y Marsella, mientras que para Milla las más selectas se capturan en la zona que va desde el faro de Gandia hasta la boca del Molinell. 

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Al final , lo mejor es lo mas próximo, sobretodo cuando se trata de pescado, que es mejor que, idealmente, no llegue a tocar ni el hielo ni el frío de la nevera.  El  recetario de la sardina es tan generoso como imaginativas son nuestras cocinas. Desde una crema de sardinas a un arroz, podemos encontrar recetas que se acoplan con el pan con tomate y también con ensaladas. En su versión má sencilla, si se preparan simplemente a la brasa, resulta delicioso comerlas con los dedos, procurando que su grasa caiga sobre una buena rebanada de pan de maíz, como gusta a los gallegos.

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firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Cuaderno De Santi Santamaria….

  1. Eugenia Salgado valverde dijo:

    Hola Abel, siempre tienes preciosas palabras de tu trayectoria eso significa que tu constancia, perseverancia y honestidad fluye por tus venas.Es muy importante en nuestras vidas tener referentes de gran poder. bss

    • Buenas noches Eugenia y gracias por tus palabras, sin duda si algo he aprendido es que con constancia y perseverancia las cosas se consiguen, siendo honesto y con valores, y necesarios son los referentes para ayudarnos a conseguir tales objetivos, muchas veces reflejos de lo que aspiramos ser, lo importante que estos sean los correctos. Un abrazo a toda la familia!!

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