Queso Stinking Bishop

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Este queso entra dentro de los considerados muy apestosos o malolientes, es de esos quesos que cuando llevan unas horas en las nevera, a mas de uno puede perjudicarle, sin duda el queso mas intenso del Reino Unido, a mi me recuerda a la intensidad del epoisses, eso si, cuando el Stinking está bien afinado, el grado de amargor, el sabor animal, article-1188968_234x292a puro establo es espectacular. Tengo que confesar, como ya he comentado en alguna ocasión, que me apasionan los quesos de corteza lavada, cuando mas olorosos e intensos sean mejor!! Uno de mis desayunos preferidos, tosta de pan de Payés con tomate, aceite de oliva, sal especiada del Delte del Ebre, de mi amigo Joan Capilla,  Stinking Bishop, y unas gotas de miel, son mi reconstituyente matutino….

Un Poco de História…

Los rumores dicen  que el queso Stinking Bishop pudo ser un queso imagesrealizado por los Monjes Cistercienses en la aldea de Dymock. A los monjes se les ha asociado siempre con la producción de quesos de “corteza lavada”, que se lavan o frotan con algún tipo de líquido (vinos, cervezas, licores, zumos, etc.), estos quesos eran generalmente sabrosos con ciertos aromas animales. No obstante el origen de este queso sin duda se debe a Charles Martell.

Charles Martell produjo su primer queso con corteza lavada al perry en 1972, en la granja de Laurel, en Dymock , Gloucestershire por casualidad: él no tenía la intención de hacer el queso, surgió por accidente, como acostumbra a suceder en muchos otros casos, podríamos citar muchos Quesos y también otros productos. En esa época la obsesión era conservar la raza de vacas Gloucestershire, en images-1peligro de extinción fue justo cuando se estrenó la película de Wallace y Gromit, The Curse of the Were-Rabbit, película  en la que Wallace fue revivido por su hedor todopoderoso,  con lo que el Queso se lanzó y se hizo famoso a nivel internacional. Valentine Warner hizo algunas tartas de pera gloriosas con Charles Martell, que también contribuyeron a un aumento en el interés del queso y popularizado con la televisión pública  del Reino Unido.

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Características…

El Stinking Bishop es un queso vegetariano (cuajo vegetal), de images-4Inglaterra, Gloucestershire. Realizado con leche de vaca pasteurizada. Se utiliza perry en su cuajada y en su lavado. El perry es un jugo-zumo fermentado hecho de una de las diversas variedades de peras que están en la frontera de Gloucestershire – Herefordshire y por el cual toma su nombre.  Este queso de suavidad aterciopelada obtuvo las medallas de oro y bronce en las Britsh Cheese Awards de 1994 y 1996, respectivamente, y en una degustación en Francia realizada recientemente fue recibido con admiración y asombro

images-2El color oscila de blanco amarillento a beige , con una corteza de naranja gris,maravillosamente aromático, punzante, casi carnoso. Se elabora en ruedas de 2 kg de peso, 20 cm de diámetro y 4 cm de grosor. Aunque solo se producen unas 20 toneladas al año. Stinking  Bishop, a pesar de su nombre alarmante y el olor, es de cierto sabor suave y delicioso, el olor se debe a la acción bacteriana del perry, empapado en la corteza.

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Análisis…

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    8 semanas
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Corteza amarillo-anaranjada pegajosa. La pasta es semiblanda pero dependiendo de la temporada del año la pasta llega a ser mas cremosa. La textura es suave y cremosa, se funde en boca
  • Textura
  • Sabor
    Exquisito, frutal (pera), no es como su olor nos puede indicar.
  • Olor
    Olores penetrantes y pronunciados (pútridos)
  • Cata
  • Gastronomía
    Marc de Bourgogne – Sauvigny, Chablis, Chambertin
  • Forma
    Rueda
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

http://www.youtube.com/watch?v=e9FqrUTVRYk

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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